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Un país de tapas
Un país de tapas
Una selección de las tapas más representativas
Las tapas identifican en buena medida la cocina española en el mundo. Son una seña de identidad asociada a nuestra cultura gastronómica y, si se quiere, a nuestro carácter.
Como todos los elementos que definen a un pueblo, su origen se pierde en lo legendario. Pero lo que resulta indudable es que en estas pequeñas porciones de alimento con las que acompañamos la bebida en los bares se dibuja una buena parte de nuestro ser social.
España vive en la calle, pero como en la calle a veces hace frío, o calor, o llueve o sopla el viento, la calle se concentra en los bares. Y en éstos, el rito social de salir se transforma en el de tomar algo. Lo que ocurre es que somos mediterráneos. No bebemos por beber. Al tomar algo lo acompañamos de un pincho, una cazuelita, una fritura, tal vez un poco de embutido de la región… Porque de lo que se trata es de prolongar el momento, de estar ahí.
El lector encontrará en esta selección algunos de los ejemplos de tapas que han trascendido lo local para expandirse por toda la geografía hostelera de nuestro país. Frente a la diversidad de sabores, productos y costumbres, existe un mínimo común múltiplo de torreznos, gambas al ajillo, croquetas o patatas bravas que permiten saber a cualquiera que ese lugar donde se encuentra es un bar español.
Español, que no necesariamente en España. Porque al abrigo del fulgurante despegue de nuestra cocina en el escenario culinario global en las últimas décadas, la tapa se ha internacionalizado. Se ha sofisticado preservando su esencia: algunas veces tradicional, otras tantas, creativa. Esa es la clave de su éxito: el formato, su carácter social.
Esbozábamos antes algunas de las presentaciones que ofrecemos en este listado: pincho, cazuelita, tosta, fritura… ¿Qué no cabe ahí? ¿Qué mejor herramienta podríamos haber inventado para poner de moda nuestra gastronomía en el mundo? Ninguna.
Preparación:
Poner las almejas en agua con hielo una hora. Pochar en una cazuela con el aceite caliente el ajo y la cebolleta. Incorporar el vino blanco. Cuando hierva añadir las almejas. Tapar hasta que las almejas se abran. Añadir la sal y el perejil picado.
Preparación:
Disponer los triángulos de queso sobre la rodaja de pan y colocar encima las anchoas.
Preparación:
Lavar el tomate y cortarlo en dos. Rallar la pulpa. Sazonar. Cubrir la rodaja de pan con el tomate. Colocar las anchoas encima rociar con el aceite y sazonar.
Preparación:
Pelar las patatas y cocer 18 minutos. Aplastarlas con tenedor y mezclar con el queso y el chorizo picado. Salar. Formar bolas de unos 5cm. Pasar por harina, huevo batido y pan rallado. Freír en una sartén con el aceite muy caliente hasta que queden doradas. Escurrir.
Preparación:
Desmenuzar la ventresca de bonito. Mezclar con la mahonesa, la mostaza y el aceite de la lata. Sazonar. Cubrir una rodaja de pan y tapar con la otra rodaja.
Preparación:
Poner en un puchero las verduras peladas y troceadas el agua, el vinagre, el aceite, los granos de pimienta y la sal. Cocer 10 minutos, agregar el bonito tapar y cocinar durante 2 minutos. Retirar del fuego, dejar reposar 5 minutos. Escurrir y dejar enfriar. Servir el picho de bonito con las verduras y 1 cucharadita de caldo.
Preparación:
Limpiar bien los boquerones. Separar los lomos. Pasar por agua fría. Congelar los lomos para prevenir el anisakis. Descongelar a temperatura ambiente. Colocar en un recipiente los lomos de los boquerones y cubrir con el agua, el vinagre y la sal, durante 4 horas. Escurrir. Cubrir con el diente de ajo picado, el aceite de oliva y el perejil picado.
Preparación:
Retirar la cabeza y las vísceras de los boquerones. Dejar en agua con hielo durante una hora. Pasar por la harina, tamizar y freír en una sartén con el aceite a fuego vivo. Escurrir. Sazonar.
Preparación:
Picar finamente el bacalao, mezclar con el huevo batido, la leche y la harina hasta conseguir una masa espesa. Salpimentar. Calentar el aceite a fuego vivo en una sartén e incorporar cucharadas de la preparación. Freír hasta que queden doradas y crujientes. Escurrir.
Preparación:
Limpiar los calamares. Cortarlos en finas rodajas. Sazonar. Pasar por harina, tamizar y freír en el aceite de oliva. Escurrir. Salar y rociar con el jugo de limón.
Preparación:
Poner en una cazuela la pata de ternera, los callos y el morro. Cubrir de agua fría. Cuando rompa a hervir, cambiar el agua. Agregar la mitad de la cebolla, un diente de ajo y el laurel. Salpimentar y cocer durante 2 horas. Escurrir, reservar el agua de la cocción y trocearlos. Freír el chorizo, el jamón y la morcilla. Retirar. Rehogar la cebolla y el ajo picados, añadir el pimentón y ½ litro del caldo reservado. En una cazuela, poner la pata de ternera, los callos el morro, el sofrito, el jamón, el chorizo la morcilla y la guindilla. Cocer durante 20 minutos.
Preparación:
Freír la rodaja de pan por un lado. Mezclar la carne de cangrejo con la mahonesa, mostaza, pimentón, pimienta y sal. Cubrir la rodaja de pan y espolvorear con el perejil picado.
Preparación:
En una cazuela a fuego medio, calentar el aceite de oliva. Incorporar la cebolla y el ajo picado, la pulpa del pimiento choricero, el laurel y los caracoles. Remover durante dos minutos. Incorporar los taquitos de jamón, el caldo de pollo y los dos pimentones. Cocer durante 18 minutos. Salpimentar. Sacar del fuego y añadir el perejil picado.
Preparación:
Cortar el tallo del champiñón y limpiar el sombrero con agua fría. Secar y frotar con el limón. Separar la cabeza, pelar las gambas, picar la cebolla y el diente de ajo y saltear en la mitad del aceite. Dorar el champiñón en la plancha muy caliente con el aceite restante. Rellenar con la cebolla, diente de ajo y las gambas. Salpimentar y espolvorear con el perejil.
Preparación:
Cortar el tallo de los champiñones. Pasar por agua los sombreros y untar con el limón. Picar finamente el jamón, el pimiento y la cebolla. Saltear en una sartén a fuego vivo con el aceite de oliva. Bajar el fuego, incorporar el vino y cocinar 2 minutos más. Salpimentar. Rellenar los champiñones con la preparación. Cubrir con el pan rallado y meter en el horno durante 6 minutos a 190 grados. Espolvorear con el perejil.
Preparación:
Calentar el aceite en la cazuela, rehogar los chipirones dos minutos. Agregar el ajo en láminas y el jamón picado. Rehogar un minuto. Añadir el vino blanco y cocinar durante 6 minutos. Sazonar.
Preparación:
Cortar la chistorra en trozos de 3cm. Calentar el aceite en una sartén a fuego vivo. Incorporar la chistorra. Dorar durante 2 minutos. Bajar a fuego lento y cocinar 5 minutos más. Escurrir.
Preparación:
Pasar los chopitos por la harina y tamizar. Freírlos en una sartén con el aceite a fuego vivo hasta que estén bien dorados. Escurrir. Añadir la sal y los gajos de limón.
Preparación:
Cortar la sarta de chorizo en rodajas. En una cazuela calentar el aceite de oliva a fuego medio. Dorar el chorizo durante 3 minutos. Añadir el pimentón y la sidra. Cocinar otros tres minutos. Sazonar.
Preparación:
En una olla a fuego lento derretir la mantequilla. Incorporar la harina tamizada. Rehogar hasta que tome color e incorporar la leche hirviendo poco a poco sin parar de remover durante 20 minutos. Agregar el jamón picado, la nuez moscada, la pimienta y la sal. Dejar enfriar.
Moldar las croquetas, pasar por huevo batido y pan rallado y freírlas en el aceite muy caliente. Escurrir.
Preparación:
Mezclar la harina con el vino blanco, 25 ml de aceite y sal. Amasar y formar una bola. Mezclar el bonito con el tomate, el huevo duro y la pimienta. Extender y cortar la masa en círculos de 8cm. Rellenar con la preparación. Doblar por la mitad y freír en el aceite caliente.
Preparación:
Cocer por separado la patata, la zanahoria y el huevo. Dejar enfriar. Cortar en dados la patata pelada y la zanahoria. Picar finamente el huevo. Mezclar la patata, la zanahoria, el atún, el huevo y la mahonesa. Sazonar. Cubrir la rodaja de pan con la preparación.
Preparación:
Pasar por agua las gallinejas, escurrir y secar muy bien. Cortarlas en trozos. Freír en aceite a fuego fuerte hasta que estén crujientes. Salar. Escurrir sobre papel absorbente.
Preparación:
En una sartén a fuego fuerte calentar el aceite. Incorporar el ajo en láminas, la guindilla e inmediatamente las gambas. Cocinar durante un minuto. Fuera del fuego incorporar la pimienta, la sal y el perejil picado.
Preparación:
En un bol poner los hielos y la cerveza. Agregar la harina tamizada, revolver con la varilla. Salpimentar. Calentar el aceite en una sartén a fuego fuerte. Introducir las gambas en la mezcla hasta la cola. Freír dos minutos. Escurrir.
Preparación:
Pinchar primero la anchoa enrollada, después tres o cuatro piparras y por último la aceituna.
Preparación:
Envolver las huevas en papel transparente. Cocer 30 minutos en agua hirviendo. Pasarlas a un colador. Pinchar con cuchillo para que suelten el agua interior. Dejar enfriar y cortar en finas rodajas. Picar el pimiento, el tomate, la cebolla y mezclar con el aceite y el vinagre y la sal. Cubrir las huevas con la vinagreta y servir muy frio.
Preparación:
Disponer en un cazo el huevo cubierto de agua fría. Cuando rompa a hervir cocer durante 13 minutos. Enfriar, pelar y cortar por la mitad. Separar la clara de la yema. Cocer las gambas en agua hirviendo durante 1 minuto. Pasarlas a un bol con hielo. Pelar y reservar. Mezclar la yema, la mahonesa, la mostaza, pimienta y sal. Rellenar con la preparación, las dos gambas y decorar con el perejil.
Preparación:
Cocer el huevo en un cazo con agua y sal durante 13 minutos. Pasar por agua fría y dejar enfriar. Pelar y partir por la mitad a lo largo. Retirar la yema y mezclar el bonito desmenuzado, el puré de tomate la mahonesa y sal. Rellenar los huevos.
Preparación:
Batir el huevo fresco junto con la sal y la pimienta. Cortar los huevos duros por la mitad y envolver con la bechamel. Dejar enfriar. Pasar por el huevo batido, el pan rallado y freír en el aceite de oliva a fuego vivo. Escurrir.
Preparación:
Picar el jamón ibérico y mezclar con la mahonesa. Cubrir la rodaja de pan con la preparación.
Preparación:
En una sartén, sofreír el pimiento sin simientes, en dados y añadir el tomate. Sazonar con la pimienta. Cubrir la rodaja de pan con la preparación y colocar encima las dos lonchas de jamón enrolladas.
Preparación:
Calentar una cazuela con agua. Incorporar la cebolla, ajo, laurel, vino, brandy, granos de pimienta y sal. Cocer durante 30m. Escurrir en agua fría y reposar 1h. Freír la madeja en una sartén con el aceite muy caliente, hasta que esté dorada. Cortar en rodajas. Salpimentar y rociar con un majado de ajo y perejil.
Preparación:
Cocer los mejillones en una olla con el vino blanco hasta que abran. Enfriar. Picar fino los mejillones, el jamón serrano, los pimientos, la cebolla, el puerro, y el ajo. Rehogar en una sartén a fuego lento durante 8 minutos. Agregar la bechamel y la sal. Enfriar. Rellenar las conchas de los mejillones con la mezcla. Dejar enfriar. Pasar por huevo batido y pan rallado. Freír en una sartén a fuego vivo hasta que queden bien dorados. Escurrir.
Preparación:
Raspar con cuchillo las conchas de los mejillones debajo del grifo del agua. Poner una olla con el vino blanco y los mejillones a fuego vivo. Cocer hasta que se abran. Retirar del fuego y colar el caldo. Picar los pimientos y la cebolla. Salpimentar. Repartir por los mejillones y rociar con el aceite batido con el caldo.
Preparación:
Calentar el aceite en la sartén hasta que esté humeando. Incorporar la morcilla cortada en rodajas de 2 cm. Freír bien por los dos lados hasta que estén bien crujientes.
Preparación:
En una olla disponer todas las carnes. Cubrir de agua y cocer durante 2 horas. Escurrir y picarlas. Reservar 1 dl del caldo de la cocción. Calentar el aceite en una sartén, rehogar el pimentón, añadir el caldo, dar un hervor y agregar la miga de pan, cocer 5 minutos e incorporar las carnes picadas. Cocer durante 20 minutos a fuego suave. Agregar las especias y salpimentar Mezclar bien. Debe de quedar como una pasta para poder untar.
Preparación:
Freír la rodaja de pan por un lado. Reservar. En una sartén a fuego medio pochar la cebolla, el puerro, la zanahoria y la hoja de laurel. Incorporar el vino blanco y el cabracho desmenuzado. Cocer durante 12 minutos. Salpimentar. Enfriar. Desechar la hoja de laurel y mezclar con el tomate frito y el huevo batido. Introducir la mezcla en un molde y poner al baño maría en el horno previamente calentado a 200 grados durante 45 minutos.
Enfriar y desmoldar. Servir la porción de pastel sobre el pan.
Preparación:
Rehogar la harina con una cucharada de aceite a fuego suave. Agregar el caldo caliente poco a poco e incorporar los pimentones y la sal. Mezclar bien y reservar. Pelar y cascar las patatas. Freír en aceite a fuego suave15 minutos. Dorarlas a fuego vivo. Servir en la cazuela con la salsa por encima.
Preparación:
Cocer las patatas con la piel. Pelar y aplastar las patatas con un tenedor. Picar la panceta y sofreír en aceite a fuego suave con el diente de ajo laminado. Mezclar las patatas con la panceta, los pimentones, el tomillo picado, pimienta y sal, decorar con un par de torreznos de panceta.
Preparación:
Escaldar la coliflor y las rodajas de zanahoria, escurrirlas y cortarlas en dados. Pelar la parte de arriba del pepinillo y retirarle parte de la carne. Mezclarla con la coliflor y la zanahoria, rellenar el pepinillo y terminar con el espárrago y la cebollita. Sazonar con sal.
Preparación:
En una sartén a fuego medio freír el pimiento verde cortado en tiras y sin las simientes. Sazonar.
Poner las tiras del pimiento escurridas sobre el pan y colocar encima las anchoas.
Preparación:
Rehogar en una cazuela con el aceite de oliva, la carne, el tocino y el jamón. Agregar la cebolla el ajo picado y el pimentón. Salar. Añadir el vino blanco y reducir. Por último, añadir el caldo de carne y dejar hervir hasta que el líquido quede consumido. Sazonar.
Preparación:
En una olla con agua hirviendo meter y sacar el pulpo tres veces. Posteriormente dejarlo cocer durante 25 minutos. Escurrir y cortarlo en rodajas. Cocer las patatas en agua fría y sal. Cuando rompa a hervir, continuar la cocción durante 18 minutos. Escurrir. Pelarlas y cortarlas en rodajas. En una cazuela con el aceite caliente disponer las patatas. Cubrir con las rodajas de pulpo .Calentar tres minutos. Espolvorear el pimentón y la sal gorda.
Preparación:
Reducir a fuego suave la sidra. Retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar al queso desmenuzado y mezclar. Cubrir la rodaja de pan con la preparación del queso.
Preparación:
En un bol mezclar los dos quesos con la ayuda de un tenedor. Añadir la yema de huevo rallada y mezclar el conjunto. Cubrir la rodaja de pan.
Preparación:
Lavar las setas con la ayuda de un cepillo de dientes levemente mojado con agua tibia.
Calentar una sartén a fuego vivo con el aceite de oliva. Incorporar las setas y saltear 2 minutos. Añadir el ajo. Salpimentar. Incorporar el huevo. Sacar la sartén del fuego y remover la mezcla hasta que empiece a cuajar. Añadir el perejil picado.
Preparación:
Cortar los riñones, una vez bien lavados, en rodajas. Cocerlos 5 minutos en agua hirviendo. Pasarlos a un bol con hielo. Escurrirlos. En una sartén sofreír la cebolla y el diente de ajo picado. Incorporar los riñones y añadir el vino de Jerez. Reducir dos minutos. Salpimentar.
Preparación:
Limpiar la sepia y cortarla en tiras. En una cazuela a fuego fuerte calentar el aceite de oliva, saltear la sepia durante 2 minutos e incorporar el ajo laminado, el pimentón y el jugo de limón. Salpimentar.
Preparación:
Desmenuzar la sobrasada con un tenedor. Añadir la miel. Mezclar bien y cubrir la rodaja de pan de coca.
Preparación:
Precalentar el horno a 180º grados. Desmenuzar la sobrasada con un tenedor. Untar el pan de coca. Cubrir con las lonchas de queso de Mahón. Meter en el horno durante 4 minutos.
Preparación:
Cortar el bacalao en tiras de 3 cm. En un bol, mezclar la harina, el agua fría, la levadura, la yema de huevo, una cucharada de aceite, la pimienta y la sal. Dejar reposar una hora a temperatura ambiente. Se bañan las tiras de bacalao en la pasta y se fríen en abundante aceite a fuego fuerte. Escurrir. Adornar con la tira de pimiento rojo
Preparación:
Romper las hojas de albahaca con los dedos. En un bol, mezclar la albahaca, los tomates, el queso, el aceite de oliva y la sal. Macerar durante 1 hora.
Pinchar un dado de queso en una banderilla, el tomate, otro dado de queso y rociar con el aceite de oliva y la albahaca.
Preparación:
Cortarla panceta en tiras de unos 2 cm de largo. En una sartén con el aceite templado, colocar la panceta con la piel hacia abajo. Continuar a fuego medio hasta que salgan burbujas. Para terminar freír los lados a fuego vivo durante 6 minutos. Escurrir.
Preparación:
Batir los huevos. Mezclar con el bacalao. Salpimentar. En una sartén calentar el aceite. Incorporar la preparación. Cuajar la tortilla por todos los lados. Al terminar, incorporar el perejil picado.
Preparación:
Calentar el aceite en una sartén a fuego medio. Cortar las patatas en láminas finas. Pocharlas en la sartén y dorar un poco al final. Sazonar y enfriar. Batir el huevo y mezclar con las patatas. En la misma sartén calentar 1 cucharada de aceite, cuajar la mezcla del huevo y la patata por un lado. Dar la vuelta y cuajar por el otro lado. Disponer la tortilla encima del pan.
Preparación:
Diluir la harina en el agua. Agregar el picadillo muy fino de cebolla y perejil, los camarones enteros y crudos y la sal. Freír en una sartén con el aceite muy caliente, echando poco a poco una cucharada grande de la masa. Formar unas tortitas planas de 5cm. Hasta que esté crujiente. Escurrir muy bien.
Preparación:
Sofreír el diente de ajo laminado en el aceite caliente. Incorporar los zarajos y freírlos durante 15 minutos. Sazonar con la sal y rociar con el zumo de limón. Escurrir
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