Discursos Académicos

Entre los fines de la Real Academia de Gastronomía figuran los de carácter educativo y cultural en orden al mantenimiento y transmisión de las tradiciones populares y la promoción de la cultura gastronómica en todos los ámbitos y niveles. Hablar hoy de la música y la gastronomía, en concreto del vino es cumplir con los objetivos de la Corporación. Y hablando de tradiciones, empezamos recordando un milenario elogio al vino que demuestra que nuestro afán actual es sólo heredero de una rica historia.

El término gastronomía es un sintagma que recoge tanto el conocimiento de los alimentos como su manipulación y el placer fisiológico y sensual de consumirlos. Tuve la enorme fortuna de ir penetrando en la experiencia gastronómica, desde niño, en la huerta valenciana de mis abuelos maternos. Allí, en una pequeña finca de Rafelbuñol, el Mas Roig, comprendí la relación entre la tierra, los frutos y los animales, el agua, el sol, las lluvias y los vientos. Y cómo todo eso terminaba confluyendo en la cocina, el corazón vivo de Mas Roig.

Los últimos años han conocido una auténtica explosión de la gastronomía. De ser un tema apenas tocado y si somos sinceros, prácticamente carente de interés para el gran público, ha surgido de forma tan potente que la ha llevado al otro extremo: una cierta banalización de los conceptos y términos que conlleva. Todos asistimos a cuchipandas extravagantes, a presentaciones de records de todo tipo, y a una diversión generalizada que como estrategia de marketing de ventas, no está mal, pero que no es suficiente ni tiene que ver con la auténtica razón de ser de la gastronomía y lo que debe existir tras el concepto.

Aquellos de ustedes que, como yo, tuvieron la oportunidad de escuchar la magistral intervención en esta misma tribuna de mi colega y amigo Víctor de la Serna seguramente se sorprenderán de que yo haga un discurso que bien poco tiene que ver con la apabullante aportación de ciencia que él desarrolló. Yo, en mi lejano bachillerato, me vi empujado por razones familiares a elegir Ciencias; pero mi alma siempre ha sido de Letras. Como hombre de letras hablaré. Soy consciente de que, como dijo el maestro Néstor Luján, cuando habla la erudición preciso es que calle todo lo demás.

Aquella conferencia, ante la Academia Internacional del Vino, trataba sobre ‘Le ré-encépagement de l’Espagne’, es decir, sobre los cambios de castas y replantaciones que se estaban operando entonces en el viñedo español, el mayor del mundo. ‘Entonces’ era en 1999, por cierto hace más tiempo de lo que yo recordaba, pero ya saben que a ciertas edades, ‘tempus fugit’. En todo caso, en la historia del viñedo, nuestro gran cultivo milenario junto al del olivo, 15 años es muy poco. Y, sin embargo, en estos 15 últimos años ha cambiado la faz del viñedo español más que en todo el siglo anterior. Es decir, desde que hubo que reconstruirlo casi en su totalidad después de que lo destruyese la filoxera, aquel insecto voraz llegado de América.

España en los últimos años ha aportado al mundo de la gastronomía tres valores fundamentales: una visión global de la gastronomía que abarca factores el placer, la salud, la cultura, las relaciones sociales o la economía; una socialización de la gastronomía y la cocina de la libertad, la libertad en la gastronomía.
La revolución de la gastronomía pasa por la sociología de la alimentación que implica no sólo acabar con el hambre sino también que cada vez más personas disfruten comiendo. La clave de una buena alimentación es que nada es placentero si no es saludable.
Los principios básicos de una dieta saludable pueden resumirse en tres palabras: moderación, variedad y equilibrio.