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Recetas Tradicionales

100 Recetas que nos definen

Los platos más representativos del recetario tradicional español

La riqueza de la cultura gastronómica española se debe, en parte, a la variedad de sus cocinas regionales y a los platos que se han transmitido de generación en generación y que forman parte del patrimonio de las Comunidades Autónomas. Cocinas que son el reflejo de diferentes culturas, climas y paisajes, de muy variadas despensas y productos que conforman un delicioso mapa.

Tras un periodo de investigación, los Académicos de la RAG han recopilado un sabroso listado con más de 100 recetas esenciales de la gastronomía española y su lugar de procedencia. Platos, bebidas y salsas que definen la esencia de la cocina popular hoy convertidos en parte de nuestra cultura.

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Ajoblanco

Ajoblanco

  • Comunidad Autónoma: Andalucía

  • Tiempo de preparación: 20 min + 15 min (remojo)

  • Tiempo de cocción: ninguna

Ingredientes
  • 135 g de almendras crudas peladas
  • 2 dientes de ajo pequeños
  • 1 ½ dl de aceite de oliva virgen suave
  • 2 cucharadas de vinagre de vino blanco
  • 8 dl de agua fría
  • 200 g de uva moscatel
  • Sal

Preparación:
Poner el pan a remojo en agua fría durante 15 min. Escaldar las almendras en agua hirviendo durante 2 min. Escurrir y pelarlas. En un mortero grande machacar las almendras con los ajos, pelados y sin el germen para que no repitan, y un pellizco de sal. Cuando se forme una pasta homogénea, añadir el pan muy escurrido.
Agregar el aceite poco a poco sin dejar de majar. Incorporar el vinagre y rectificar la sal si fuera necesario. Incorporar el agua fría, también poco a poco, para obtener una sopa suave y bien ligada.
Servir el ajo blanco frío en taza o bol de loza con las uvas moscatel peladas por encima.

Notas:
El pan debe ser de miga apretada tipo candeal.

Albóndigas

Albóndigas

  • Comunidad Autónoma: Toda España

  • Tiempo de preparación: 20 min

  • Tiempo de cocción: 35 min

Ingredientes

Para la salsa:

  • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 zanahoria
  • 1 dl de vino blanco seco
  • 2 tomates
  • ½ l de caldo de carne desgrasado
  • Pimienta negra
  • sal

Para las albóndigas:

  • 75 g de miga de pan
  • 1 dl de leche
  • 2 huevos
  • 300 g de magro de ternera picado
  • 200 g  de magro de cerdo picado
  • 100 g de jamón serrano picado
  • 1 cucharada de perejil picado
  • 75 g de harina de trigo
  • 2 dl de aceite de oliva virgen extra
  • Pimienta negra
  • Sal

Preparación:

Calentar el aceite en una sartén y rehogar la cebolla, los dientes de ajo y la zanahoria pelados y picados. Agregar el vino, y dejar reducir un poco. Incorporar  los tomates pelados, sin pepitas  y picados.  Continuar la cocción durante5 min. más. Mojar con el caldo de carne, salpimentar y cocer durante 20 min. Pasar la salsa por el pasapurés.

Poner la miga de pan a remojo con leche. Batir los huevos en un bol.  Agregar las carnes picadas, la miga de pan escurrida, el jamón  serrano, el perejil, pimienta y sal. Mezclar muy bien. Coger  porciones pequeñas y moldear  en forma de bola con las manos.

Pasar las albóndigas por la harina y sacudir para retirar el exceso.  Calentar el aceite en una sartén y freír las albóndigas,  escurrir sobre papel absorbente. Ponerlas en una cazuela de barro, añadir la salsa y cocer durante 15 min.

Nota: Se pueden acompañar de arroz blanco o de patatas fritas en cuadraditos.

Alcachofas con jamón ibérico

Alcachofas con jamón ibérico

  • Comunidad Autónoma: Navarra

  • Tiempo de preparación: 15min.

  • Tiempo de cocción: 30 min.

Ingredientes
  • 16 alcachofas
  • 1 dl de aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo
  • 15 g de jamón ibérico picado
  • 20 g de harina fina de maíz
  • Pimienta blanca
  • Sal

Preparación:
Quitar a las alcachofas las hojas más duras y partirlas por la mitad. Según se van limpiando meterlas en un recipiente con agua y hielo para que no se oxiden. Escurrirlas y cocerlas en una cacerola con agua hirviendo con sal durante 12 min. Dejar enfriar en su propia agua de cocción. Escurrirlas y reservar 3 dl del caldo de la cocción.
Calentar el aceite en una sartén, reservando 1 cucharada y dorar los dientes de ajo pelados y picados con el jamón picado. Añadir la harina e incorporar poco a poco, el caldo reservado, sin dejar de dar vueltas hasta obtener una salsa untuosa. Salpimentar y agregar las alcachofas. Mezclar suavemente y continuar la cocción durante 5 min. más. Cortar el jamón a lo largo. Ponerlo en una sartén con el aceite y calentarlo unos segundos a fuego muy bajo.
Servir las alcachofas con la salsa y el jamón.

Almejas a la marinera

Almejas a la marinera

  • Comunidad Autónoma: Galicia

  • Tiempo de preparación: 10 min. + 30 min. (remojo)

  • Tiempo de cocción: 15 min.

Ingredientes
  • 1,5 k de almejas
  • 2 dl de vino blanco seco
  • 1 dl de agua
  • 1 dl de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cebolla grande
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • 1 cucharada de perejil picado
  • Sal

Preparación:
Lavar las almejas en agua fría. Ponerlas en un recipiente con 2 cucharadas de sal durante 30 min. Pasarlas por agua fría y ponerlas en una cacerola a fuego vivo, con el vino blanco y el agua.
Tapar la cacerola, sacudirla y cuando las almejas comiencen a abrirse retirarlas de una en una. Retirar una concha y reservar. Colar el caldo de la cocción de las almejas.
Calentar el aceite en una cazuela de barro y rehogar la cebolla pelada y picada fino, sin que coja color. Agregar el pimentón y el caldo de la cocción de las almejas. Cocer a fuego suave durante 2 min.
Agregar las almejas sazonar con sal y dar unas vueltas con cuchara de madera. Espolvorear con el perejil picado y dejar cocer 2 min. a fuego
medio. Servir en la misma cazuela.

Alubias de Tolosa guisadas

Alubias de Tolosa guisadas

  • Comunidad Autónoma: País Vasco

  • Tiempo de preparación: 10 min.

  • Tiempo de cocción: 4 h.

Ingredientes
  • 350 g de alubias
  • 40 g de tocino
  • 150 g de chorizo
  • 4 nabos pequeños
  • 1 cebolla
  • 175 g de patatas
  • 150 de morcilla de cebolla
  • Sal

Preparación:
Lavar muy bien las alubias. Colocar en una cazuela. Cubrir con agua fría dos dedos por encima. Sazonar con sal. Cuando rompa a hervir agregar el tocino y el chorizo. Bajar el fuego y continuar la cocción a fuego muy muy lento, casi sin que aparezcan los borbotones durante 4 h.
Agregar el agua que se consuma durante la cocción en pequeñas cantidades con un pellizco de sal. 2 horas después de comenzar la cocción incorporar los nabos limpios y la cebolla entera. 25 min. antes de terminar la cocción añadir las patatas peladas y troceadas y la morcilla.
Durante la cocción mover de vez en cuando el puchero para que el caldo espese. Rectificar la sazón antes de retirarlo del fuego. Servir muy caliente con el chorizo y la morcilla cortados en rodajas.

Notas:
Las alubias que se utilizan para esta receta siempre son rojas.

Arroz a banda

Arroz a banda

  • Comunidad Autónoma: Comunidad Valenciana

  • Tiempo de preparación: 20 min.

  • Tiempo de cocción: 30 min.

Ingredientes
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 2 ñoras
  • 2 dientes de ajo
  • 200 gr de rape limpio, sin espinas ni piel
  • 200 gr de sepia limpia
  • 1 tomate maduro
  • 400 gr de arroz bomba
  • 1,5 l de fondo de pescado
  • 2 hebras de azafrán
  • Sal

Preparación:
Calentar el aceite en una paella y agregar las ñoras y los dientes de ajo pelados partidos por la mitad. Freír hasta que se doren. Retirar de la paella y en el mortero hacer la picada.
Con el aceite bien caliente, añadir a la paella el rape cortado en daditos y la sepia troceada. Bajar el fuego y añadir el tomate troceado, sin piel ni semillas. Sofreír durante 2 min. Incorporar el arroz y la picada y saltear durante 2 min. Agregar el fondo de pescado hirviendo y
las hebras de azafrán tostadas. Sazonar con sal.
Llevar a ebullición y continuar la cocción durante los primeros 9 min. a fuego vivo y los 9 min. últimos a fuego moderado. Retirar del fuego y dejar reposar 3 min. antes de servir.

Notas:
Se puede acompañar de una salsa alioli.

Arroz al caldero

Arroz al caldero

  • Comunidad Autónoma: Murcia

  • Tiempo de preparación: 20 min.

  • Tiempo de cocción: 40 min.

Ingredientes

Para la salsa alioli:

  • 4 dientes de ajo sin el germen
  • 1 yema de huevo
  • 1,5 dl de aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Para el arroz:

  • 350 g de mújol
  • 350 g de mero
  • 350 g de dorada
  • 350 g de gallina de mar o rape
  • 2 tomates maduros
  • 2 dl de aceite de oliva virgen extra
  • 2 ñoras
  • 2 cabezas de ajos
  • 1 l ½ de agua
  • 300 g de arroz
  • Pimienta blanca
  • Sal

Preparación:
Poner en el mortero los ajos pelados enteros con una cucharadita de sal. Majar hasta obtener una pasta fina. Agregar la yema de huevo, mezclar e incorporar el aceite gota a gota, removiendo hasta conseguir una salsa espesa y dura. Reservar en la nevera.
Retirar las cabezas de los pescados. Limpiarlos, pasarlos por agua, escurrirlos y cortarlos en rodajas. Salpimentar. Cortar los tomates en dados. Poner al fuego una cacerola con la mitad del aceite. Freír las ñoras y la cabeza de ajos sin pelar. Retirar de la cacerola y pelar los ajos fritos. En el mismo aceite freír las cabezas de los pescados, cuando estén doradas sacarlas.
Agregar los tomates y rehogarlos durante 5 min. Mojar el conjunto con 1l ½ de agua. Majar en el mortero los dientes de ajo y las ñoras y añadir a la cacerola. Cocer durante 5 min. Incorporar los pescados y continuar la cocción durante 5 min. más. Retirar los pescados y reservar al calor. Llevar a ebullición el caldo de la cacerola y echar el arroz. Cocer a fuego medio de 18 a 20 min. Rectificar de sal, si fuera necesario. El arroz debe quedar entre seco y caldoso.
Servir el arroz con la salsa alioli y el pescado en una fuente aparte.

Notas:
La salsa alioli se puede hacer en un robot.

Arroz con leche

Arroz con leche

  • Comunidad Autónoma: Principado de Asturias

  • Tiempo de preparación: 5 min.

  • Tiempo de cocción: 20 min.

Ingredientes
  • 150 gr de arroz
  • ½ l de leche
  • 1 palo de canela
  • 250 gr de azúcar
  • 1 cáscara de limón
  • 1 cucharada de canela en polvo

Preparación:
Disponer en una cacerola 1 l de agua a hervir. Cuando cueza a fuego vivo agregar el arroz. Continuar la cocción durante 5 min. Removiendo con cuchara de madera. Poner en otra cacerola la leche con el palo de canela, el azúcar y la cáscara de limón. Llevar a ebullición e incorporar el arroz. Dejar cocer durante 15 min. sin dejar de dar vueltas. Debe quedar cremoso. Retirar la cáscara de limón y el palo de canela. Repartir el arroz en 4 boles y dejar enfriar a temperatura ambiente. Espolvorear con la canela en polvo y servir.

Atún encebollado

Atún encebollado

  • Comunidad Autónoma: Andalucía

  • Tiempo de preparación: 15 min.

  • Tiempo de cocción: 15 min.

Ingredientes
  • 1 dl. de aceite de oliva virgen extra suave
  • 500 g de cebollas
  • 4 rodajas de atún de 200 g cada uno
  • 2 dl. de vino blanco seco o 1dl de vino fino, o manzanilla, de jerez
  • 2 cucharadas de vinagre de vino blanco
  • 1 dl. de agua
  • Sal

Preparación:
Calentar el aceite en una cazuela. Agregar las cebollas peladas y cortadas en juliana fina. Rehogar lentamente hasta que comiencen a tomar color. Retirar la piel y las espinas del atún. Sazonar con sal.
Agregar a la cazuela de las cebollas. Mojar con el vino blanco, dejar reducir ligeramente y agregar el vinagre y el agua. Continuar la cocción durante 5 min. Rectificar la sazón, si fuera necesario y servir muy caliente.

Notas:
Si el vino que se utiliza es de Jerez, utilizar también vinagre de Jerez.

Bacalao a la bilbaína

Bacalao a la bilbaína

  • Comunidad Autónoma: País Vasco

  • Tiempo de preparación: 15 min. + 24 h. (remojo)

  • Tiempo de cocción: 3 h. 40 min.

Ingredientes
  • 4 lomos de bacalao de 200g cada uno
  • 2 dientes de ajo

3 dl de aceite de oliva virgen extra

Para la salsa vizcaína 

  • 15 pimientos choriceros
  • 1 dl de aceite de oliva virgen extra
  • 1 rebanada de pan de hogaza
  • 4 dientes de ajo
  • 1 hueso de jamón
  • 80 g de tocino de jamón
  • 1 manzana reineta
  • 4 ramitas de perejil
  • 4 cebolla rojas
  • 4 cebollas blancas
  • ¾ l de caldo de pescado
  • Sal

Preparación:
Poner a remojo el bacalao en agua fría, durante 24h. en la nevera. Cambiar tres veces de agua.
Para la salsa. Poner los pimientos choriceros, sin las pepitas, en un cazo con agua fría. Calentar a fuego lento y cuando comience a hervir, escurrirlos. Ponerlos en otro cazo con agua fría y repetir la operación cuatro veces más.
Calentar el aceite en una cazuela y dorar el pan con los dientes de ajo, el hueso de jamón, el tocino de jamón, la manzana, descorazonada y troceada y las ramitas de perejil atadas. Cuando comience a tomar color, incorporar las cebollas peladas cortadas en juliana.
Agregar el caldo de pescado y cocer a fuego lento durante 3 h. removiendo de vez en cuando para que el conjunto no se agarre. Añadir los pimientos y continuar la cocción 15min. más. Retirar el hueso y el tocino de jamón, y el perejil. Sazonar y pasar por el pasapurés. La salsa debe quedar muy fina.
Escurrir y secar muy bien el bacalao. Poner una sartén a fuego medio y cuando el aceite esté caliente agregar los dientes de ajo cortados en láminas. Cuando estén dorados, retirarlos. Incorporar los lomos de bacalao y cocer durante 3min. por cada lado.
Escurrir y poner en una cazuela de barro con la piel hacia arriba. Napar con la salsa vizcaína. Dar un hervor de 5 min. a fuego moderado. Dejar reposar unos minutos antes de servir.

Bacalao al ajoarriero

Bacalao al ajoarriero

  • Comunidad Autónoma: Navarra

  • Tiempo de preparación: 15 min. + 24 h. (remojo)

  • Tiempo de cocción: 25 min.

Ingredientes
  • 800 g de lomos de bacalao salado
  • 2 ñoras
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 2 pimientos verdes
  • 150 de patatas
  • 1 guindilla
  • 1,5 dl de aceite de oliva virgen extra
  • 2 dl de salsa de tomate
  • 4 pimientos del piquillo
  • sal

Preparación:
Desalar el bacalao en el frigorífico, cubierto de agua fría durante 24 h. Cambiar el agua 3 veces. Una vez desalado, escurrir y secar con un paño, apretando para eliminar toda el agua. Retirar la piel y las espinas y desmigarlo en tiras grandes. Reservar la mitad de la piel. Poner las ñoras en remojo en agua caliente durante 20 min.
Pelar y picar los dientes de ajo y la cebolla. Abrir los pimientos verdes a lo largo, retirar las simientes y los filamentos y cortarlos en tiras. Pelar y filetear las patatas. Cortar la guindilla en aros. Escurrir las ñoras, abrirlas por la mitad y con una cucharita retirar la pulpa. Retirar las semillas de los pimientos del piquillo y cortarlos en juliana.
Calentar el aceite en una cazuela de barro. Agregar los ajos la cebolla, los pimientos verdes y las patatas. Rehogar a fuego suave durante 10 min. Sazonar con un pellizco de sal. Cuando tomen color añadir la guindilla, la pulpa de las ñoras, el bacalao y la piel reservada. Rehogar durante 5 min. Incorporar la salsa de tomate y los pimientos del piquillo.
Mezclar suavemente y continuar la cocción durante 10 min más, a fuego suave, y moviendo la cazuela para que ligue. Dejar reposar fuera del fuego 5 min. y servir en la misma cazuela.

Bartolillos de crema

Bartolillos de crema

  • Comunidad Autónoma: Madrid

  • Tiempo de preparación: 20 min. + 1 h. (reposo)

  • Tiempo de cocción: 20 min.

Ingredientes
  • 800 g de lomos de bacalao salado
  • 2 ñoras
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 2 pimientos verdes
  • 150 de patatas
  • 1 guindilla
  • 1,5 dl de aceite de oliva virgen extra
  • 2 dl de salsa de tomate
  • 4 pimientos del piquillo
  • sal

Preparación:
Mezclar en un bol el aceite frito con el vino blanco. Incorporar la harina tamizada y la sal. Amasar hasta formar una masa que no se pegue a las manos. Formar una bola. Tapar con un paño y dejar reposar a temperatura ambiente durante 1h.
Poner en un cazo la leche con el palo de canela y la piel de limón. Retirar del fuego cuando comience a hervir. Dejar enfriar. En un bol batir las yemas de huevo con el azúcar hasta que la preparación blanquee. Añadir la harina de maíz y mezclar. Incorporar la leche, remover y poner el conjunto al fuego, sin dejar de dar vueltas, hasta que la crema espese. Retirar el palo de canela y la piel de limón.
Estirar la masa muy fina, sin que se rompa. Cortar en triángulos isósceles, unidos por su base. Repartir una cucharada de crema en uno de los triángulos. Humedecer los bordes, tapar con el otro triángulo, cerrar y sellar con un cortapastas.
Freír en aceite hirviendo hasta se doren. Escurrir en papel absorbente. Espolvorear con el azúcar glasé y la canela. Servir templados.

Besugo al horno

Besugo al horno

  • Comunidad Autónoma: Toda España

  • Tiempo de preparación: 10 min

  • Tiempo de cocción: 35 min

Ingredientes
  • 1 besugo de 1,5 k
  • 1 limón
  • 1 cebolla grande
  • 1 dl de aceite de oliva virgen extra
  • 1 limón
  • Unas ramitas de perejil
  • Pimienta blanca
  • sal

Preparación:

Limpiar el besugo, desescamarlo, vaciarlo, pasarlo por agua fría, escurrirlo y secarlo. Sazonar con sal el besugo por  dentro y por fuera.  Hacer 2 cortes profundos con un cuchillo en el lomo superior e introducir en cada uno una rodaja de limón.

Cortar la cebolla en aros finos y ponerlos en una besuguera.  Rociar con la mitad del aceite y meter en el horno precalentado a 200º C durante 10 min. Colocar encima el besugo.  Agregar el  aceite restante y meterlo en el horno durante 25 min.  Durante la cocción rociar el besugo con el caldo de su cocción. Sacar del horno, espolvorear con el perejil  rizado y servir caliente.

Buñuelos de viento

Buñuelos de viento

  • Comunidad Autónoma: Toda España

  • Tiempo de preparación: 15 min

  • Tiempo de cocción: 15 min

Ingredientes

Para la masa de buñuelos

  • 250 ml de agua
  • 100 g de mantequilla
  • 25 g de azúcar
  • 150 g de harina de trigo
  • 3 huevos
  • 2 dl de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharadas de azúcar en polvo
  • Sal

Para la crema pastelera

  • ¼ l de leche
  • 1 vaina de vainilla
  • 3 yemas de huevo
  • 75 g de azúcar
  • 12 g de harina de trigo
  • 12 g de harina fina de maíz
  • 25 g de mantequilla

Preparación:

Poner en una cacerola el agua con la mantequilla,  el azúcar y un pellizco de sal. Cuando rompa a hervir retirar del fuego y agregar de golpe la harina de trigo tamizada. Trabajar con la cuchara de madera sobre el fuego hasta que la masa se despegue de las paredes. Retirar del fuego y añadir los huevos de uno en uno. Trabajar el conjunto  hasta obtener una masa suave.

Meter la masa en una manga con boquilla grande y lisa. Calentar el aceite en una sartén y dejar caer unas bolas de masa del tamaño de una nuez.  Los buñuelos se hincharán y doblarán su volumen. Dejarlos dorar, retirarlos  de la sartén y escurrir sobre papel absorbente.

Para hacer la crema pastelera hervir la leche con la vainilla. Batir las yemas de huevo con el azúcar hasta que la preparación blanquée. Incorporar  las dos harinas,  mezclar y añadir la leche sin la vainilla. Poner de nuevo al fuego y cocer durante unos minutos, sin dejar de remover. Retirar del fuego, añadir la mantequilla y dejar enfriar.

Abrir los buñuelos con una tijera por un lado. Rellenar con la crema pastelera  templada y espolvorear con el azúcar molida. Servir enseguida.

Caldereta de cordero

Caldereta de cordero

  • Comunidad Autónoma: Extremadura

  • Tiempo de preparación: 15 min.

  • Tiempo de cocción: 55 min.

Ingredientes
  • 1 k de cordero
  • 1 dl de aceite de oliva virgen extra
  • 3 dientes de ajo
  • 100 g de hígado de cordero
  • 1 cebolla
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • ¼ l de vino blanco seco
  • ½ l de caldo de carne
  • 1 pimiento morrón
  • 4 granos de pimienta negra
  • 1 cucharada de perejil picado
  • Pimienta negra
  • Sal

Preparación:
Cortar el cordero en trozos pequeños y salpimentar. Calentar el aceite en una cazuela y freír los dientes de ajo pelados y enteros. Retirar y reservar. En el mismo aceite incorporar el cordero y el hígado entero. Rehogar a fuego vivo, hasta que estén dorados. Retirar el hígado de la cazuela y reservar.
Incorporar la cebolla pelada y picada y el laurel. Dorar y fuera del fuego espolvorear con el pimentón. Mojar con el vino blanco y dejar reducir a la mitad. Agregar el caldo y continuar la cocción a fuego medio durante 40 min.
En un mortero machacar el hígado de cordero, los dientes de ajo fritos, el pimiento morrón cortado en trocitos, los granos de pimienta hasta obtener una pasta fina y el aceite reservado. Diluir con un poco del caldo de la caldereta. Incorporar a la cazuela junto con el perejil y continuar la cocción durante 5 min, más. Servir caliente.

Caldereta de langosta

Caldereta de langosta

  • Comunidad Autónoma: Baleares

  • Tiempo de preparación: 20 min.

  • Tiempo de cocción: 45 min.

Ingredientes
  • 2 langostas de 1 kg cada una
  • 1 l de caldo de pescado desgrasado
  • 4 rodajas finas de pan mallorquín
  • Sal

Para el sofrito:

  • 4 cebollas
  • 5 dientes de ajo
  • 5 pimientos verdes
  • ½ dl de aceite de oliva virgen extra
  • 1 tomate
  • Unas ramitas de perejil
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • Pimienta blanca
  • Sal

Para la picada:

  • 2 yemas de huevo
  • 4 dientes de ajo
  • ½ dl de brandy
  • Unas ramitas de perejil

Preparación:
Pelar y picar las cebollas y los dientes de ajo. Abrir los pimientos verdes a lo largo, retirar las simientes y los filamentos y picarlos fino. Calentar el aceite en una cazuela de barro y agregar las cebollas, los dientes de ajo y los pimientos. Cocer lentamente, a fuego suave, durante 20 min.
Añadir el tomate rallado y el perejil picado. Sazonar con pimienta y sal. Continuar la cocción durante 10 min. más. Incorporar el pimentón, dar una vuelta y retirar del fuego. Triturar el conjunto y pasarlo por el chino.
Trocear las langostas y reservar los hígados y el coral. Mojar el sofrito con el caldo de pescado caliente. Cuando rompa a hervir incorporar las langostas. Llevar a ebullición y continuara la cocción durante 12 min.
Majar en el mortero los hígados, el coral de las langostas, las yemas de huevo, los dientes de ajo pelados, el brandy y las ramitas de perejil. Dos minutos antes de terminar la cocción de las langostas verter el majado en la cazuela de barro. Dar una vuelta y cocer durante 2 min. más. Retirar del fuego y dejar reposar unos minutos.
Acompañar la caldereta con las rodajas de pan mallorquín.

Callos a la madrileña

Callos a la madrileña

  • Comunidad Autónoma: Madrid

  • Tiempo de preparación: 20 min. + 1 h. (remojo)

  • Tiempo de cocción: 2 h. 40 min.

Ingredientes
  • 1 k de callos de ternera
  • 400 g de morros de ternera
  • 1 mano de ternera
  • 3 cucharadas de vinagre de vino
  • 2 cebollas
  • 2 clavos
  • 6 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • ½ dl de aceite de oliva virgen extra
  • 100 g de jamón serrano cortado en dados pequeños
  • 1 chorizo asturiano
  • 1 morcilla asturiana
  • 1 cucharada de pimentón picante
  • 1 guindilla
  • Sal

Preparación:
Lavar muy bien los callos, los morros y la mano de ternera. Poner a remojo en agua con vinagre y sal durante 1 h. Lavarlos en abundante agua fría, escurrir bien y secar.
En una cazuela con agua fría poner los callos, los morros y la mano de ternera. Cuando rompa a hervir continuar la cocción durante 3 min. Cambiar el agua de la cazuela y agregar una cebolla con los clavos incrustados, 4 dientes de ajo, el laurel y un poco de sal. Cocer a fuego suave durante 2 h.
Retirar los callos, los morros y la mano de ternera de la cazuela y reservar el caldo de la cocción. Cortar los callos y los morros en trozos regulares, deshuesar la mano de ternera y cortarla también.
En una sartén calentar el aceite y rehogar la cebolla y los dientes pelados y picados. Incorporar el jamón, el chorizo cortado en rodajas y continuar la cocción durante 5 min. más. Agregar el pimentón, rehogar y mojar con un cucharón del caldo de la cocción de los callos.
Colocar los callos en una cazuela de barro, añadir el sofrito y la guindilla. Cubrir con el caldo de la cocción colado. Dejar cocer durante 20 min. Servir muy caliente.

Carajacas

Carajacas

  • Comunidad Autónoma: Canarias

  • Tiempo de preparación: 15 min. + 8 h. (nevera)

  • Tiempo de cocción: 5 min.

Ingredientes
  • 4 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 1cucharada de hojas de tomillo
  • 1 cucharada de comino en polvo
  • ½ dl de vinagre de vino blanco
  • 1 dl de aceite de oliva virgen extra
  • ¼ k de filetes de hígado de ternera
  • Pimienta blanca
  • Sal

Preparación:
Batir en el vaso de la batidora los ajos pelados, el pimentón, las hojas de tomillo, el comino, el vinagre de vino, el aceite de oliva, reservando 1 cucharada, pimienta y sal.
Reservar la mitad del aliño. Retirar la piel del hígado y cortarlo en filetes. Poner los filetes de hígado en una fuente de loza y cubrir con el resto del aliño preparado. Dejar reposar durante 8 h. en la nevera.
Calentar el aceite restante en una sartén, incorporar los filetes de hígado y agregar el aliño reservado. Dar un hervor y servir.

Notas:
Se puede servir con unas papas arrugadas o con una ensalada de lechuga y tomate.

Cardos en salsa blanca

Cardos en salsa blanca

  • Comunidad Autónoma: Aragón

  • Tiempo de preparación: 20 min.

  • Tiempo de cocción: 60 min.

Ingredientes
  • 1,5 kg de cardos blancos
  • 1 limón
  • 1 dl de aceite de oliva
  • 2 ½ dientes de ajo
  • 2 cucharaditas de harina
  • 1 cucharadita de pimentón
  • ¼ l de leche
  • ¼ l del caldo de la cocción de los cardos
  • 100 gr de piñones
  • 1 cucharada de perejil picado
  • Sal

Preparación:
Limpiar muy bien los tallos de los cardos pelando las pencas por ambos lados. Cortarlos en trozos regulares. Ir echándolos en una cacerola con agua fría y el zumo de limón.
Agregar la sal a la cacerola y llevar a ebullición. Continuar la cocción a fuego medio durante 50 min o hasta que estén tiernos. Retirar del fuego y reservar.
Calentar el aceite en una sartén honda y dorar los dientes de ajo sin pelar. Retirar del aceite. Incorporar la harina y rehogar sin que coja color. Agregar el pimentón fuera del fuego y la leche.
Poner de nuevo al fuego, sin dejar de dar vueltas. Incorporar los cardos y mojar con ¼ l del caldo de la cocción de los cardos.
Majar los piñones con medio diente de ajo y el perejil picado. Agregar a los cardos. Cocer el conjunto durante 10 min.

Notas:
La salsa se puede hacer con piñones o con almendras.

Changurro a la donostiarra

Changurro a la donostiarra

  • Comunidad Autónoma: País Vasco

  • Tiempo de preparación: 20 min.

  • Tiempo de cocción: 20 min.

Ingredientes
  • 4 centollos de 800 gr. cada uno
  • 30 gr. de mantequilla
  • ½ dl de aceite de oliva
  • 1 cebolla
  • 1 dl. de brandy
  • 2 dl. de salsa de tomate o salsa americana
  • 1 cucharadita de estragón picado
  • 1 cucharada de pan fresco rallado
  • Sal marina
  • Sal

Preparación:
Cocer los centollos en abundante agua con sal hirviendo durante 8 min. desde que empiecen los borbotones. Sacar los centollos y escurrir. Abrir cuando estén calientes. Pasar por un colador el jugo del caparazón.
Separar las patas del cuerpo y procurar sacar la carne entera. Desmigar la carne del caparazón en trozos pequeños. En una sartén calentar la mantequilla y el aceite. Sofreír la cebolla pelada y picada fino. Cuando comience a tomar color agregar la carne de los centollos y el jugo de la cocción.
Rehogar y sazonar con sal. Mojar con el brandy y flamear. Incorporar la salsa de tomate y el estragón. Continuar la cocción durante 2 min. Rellenar los caparazones. Espolvorear con el pan rallado. Meter en el horno precalentado a gratinar durante 5 min. Servir caliente.

Notas:
El tiempo de cocción del centollo es de 1 min. por cada 100 gr de peso.

Chipirones en su tinta

Chipirones en su tinta

  • Comunidad Autónoma: País Vasco

  • Tiempo de preparación: 25 min.

  • Tiempo de cocción: 45 min.

Ingredientes
  • 1 kg de chipirones de anzuelo
  • 2 cebollas medianas
  • 2 pimientos verdes
  • 2 tomates maduros
  • 20 g de tocino de jamón
  • 1 cucharada de miga de pan fresco rallado
  • 1 ½ dl de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 5 gr de mantequilla
  • Pimienta negra
  • Sal

Preparación:
Pelar los chipirones con agua fría. Retirar la cabeza y las patas del cuerpo para extraer el paquete intestinal. Separar la bolsa que contiene la tinta, con cuidado de que no se rompa.
Quitar y tirar la boca y los ojos del chipirón. Quitar del cuerpo la parte dura “la pluma” y darle la vuelta para retirar la telilla.
Picar las patas y las aletas de los chipirones. Abrir los pimientos a lo largo, retirar los filamentos y las simientes. Calentar ½ dl de aceite en una sartén y saltear patas y las aletas con un pimiento y una cebolla picados. Rehogar sin que cojan color. Rellenar los chipirones con esta preparación y cerrar con un palillo.
Calentar el aceite restante en una cacerola, incorporar la cebolla y el pimiento reservados picados, el tomate y el tocino también picados y la miga de pan. Rehogar a fuego medio durante 15 min. Incorporar los chipirones y dorar ligeramente durante 2 min. Diluir la tinta en 2 dl de agua, agregar a la cacerola y continuar la cocción a fuego muy lento durante 20 min. más.
Retirar los chipirones y ponerlos en una cazuela de barro. Pasar las verduras y la salsa por el pasapurés. Cubrir los chipirones con la salsa. Agregar el azúcar, mezclar y rectificar la sazón, si fuera necesario. Fuera del fuego añadir la mantequilla. Servir muy caliente.

Notas:
Se puede acompañar de arroz blanco y unos panes fritos.

Chocolate a la taza

Chocolate a la taza

  • Comunidad Autónoma: Toda España

  • Tiempo de preparación: 5 min

  • Tiempo de cocción: 10 min

Ingredientes
  • ¾ l de leche
  • 175 g de chocolate negro
  • 2 cucharadas de azúcar

Preparación:

Poner la leche en un cazo de fondo grueso a fuego vivo. Cuando rompa a hervir retirar del fuego y agregar el chocolate troceado y el azúcar. Remover con cuchara de madera. Volver a poner al fuego y batir con la batidora hasta que el chocolate esté totalmente disuelto y esté espumoso. Servir en tazas.

Chuletas de cordero al sarmiento

Chuletas de cordero al sarmiento

  • Comunidad Autónoma: La Rioja

  • Tiempo de preparación: 10 min.

  • Tiempo de cocción: 10 min.

Ingredientes
  • 24 chuletitas de cordero
  • 1 gavilla de sarmientos
  • 1 dl de aceite de oliva virgen extra
  • Pimienta negra
  • Sal

Preparación:
Preparar las chuletitas, limpiar el palo y sazonar con pimienta y sal. Hacer un fuego con los sarmientos y cuando se tengan unas buenas brasas colocar encima una parrilla untada en aceite.
Colocar las chuletitas y hacerlas durante 5 min. por cada lado. Servirlas muy calientes.
Se pueden acompañar de una ensalada, o unos pimientos rojos asados.

Notas:
Si no se tienen brasas se pueden hacer las chuletitas sobre una plancha, aunque no tendrán el mismo aroma.

Churros

Churros

  • Comunidad Autónoma: Madrid

  • Tiempo de preparación: 5 min.

  • Tiempo de cocción: 15 min.

Ingredientes
  • 4 dl. de agua
  • 250 gr. de harina de trigo
  • 1 l. de aceite de oliva virgen extra
  • 1 pellizco de sal
  • 3 cucharadas de azúcar

Preparación:
Poner en un cazo el agua con la sal. Cuando rompa a hervir añadir de golpe la harina. Mover fuertemente con cuchara de madera hasta que la masa se separe de las paredes del cazo y no tenga grumos. Retirar del fuego, dejar templar y meter en la churrera.
Tener el aceite muy caliente. Formar los churros, empujando con la churrera la masa. Cortar con un cuchillo del tamaño deseado. Freírlos hasta que estén bien dorados por todos los lados. Escurrir y servir calientes espolvoreados con el azúcar.

Coca de verduras

Coca de verduras

  • Comunidad Autónoma: Cataluña

  • Tiempo de preparación: 15 min. + 6 h. (reposo)

  • Tiempo de cocción: 35 min.

Ingredientes
  • 20 gr. de levadura prensada
  • 1,5 dl. de agua
  • 400 gr. de harina de trigo
  • 4 cebollas
  • 2 pimientos rojos
  • 2 berenjenas
  • 2 tomates maduros
  • 1,5 dl. de aceite de oliva virgen extra
  • 4 anchoas
  • Pimienta
  • Sal

Preparación:
Diluir la levadura en agua templada con un pellizco de sal. Disponer la harina en forma de volcán. Incorporar la levadura diluida. Trabajar la masa con las manos hasta obtener una pasta homogénea. Tapar con un paño y dejar fermentar durante unas 5 a 6 horas.
Poner los pimientos y las berenjenas en una bandeja el horno con el grill encendido. Dar la vuelta varias veces hasta que la piel esté casi quemada. Pelar, retirar las simientes y cortarlos en tiras.
Añadir a la masa 1 dl de aceite y mezclar con los dedos hasta que la masa esté perfectamente untada. Estirar la masa sobre una superficie enharinada. Dar a la masa una forma alargada de 20 x 45 cm. y 2 cm. de grosor.
Disponer las cebollas y los tomates picados y crudos, los pimientos y las berenjenas. Salpimentar. Rociar con el aceite restante. Meter en el horno precalentado a 180º C durante25 min. 10 min. antes de terminar la cocción repartir las anchoas por encima.

Cochinillo asado

Cochinillo asado

  • Comunidad Autónoma: Castilla y León

  • Tiempo de preparación: 10 min.

  • Tiempo de cocción: 2 h. 30 min.

Ingredientes
  • 1 cochinillo de 2,5 kg. limpio
  • Sal gorda
  • ½ l. de agua
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Preparación:
Lavar el cochinillo al chorro de agua fría hasta que quede blanco por dentro y por fuera. Abrir por la mitad desde la cabeza hasta el final del espinazo, sin romper la piel. En una cazuela ovalada de barro colocar en el fondo unas tablitas.
Disponer encima el cochinillo con las costillas hacia arriba. Sazonar con sal y agregar el agua. Meter en el horno precalentado a 200ºC durante 2 horas. Sacar del horno y agregar un poco de agua caliente a la cazuela, si se ha evaporado. Dar la vuelta al cochinillo y pinchar la piel con un tenedor.
Con un pincel untar con aceite el lomo del cochinillo. Meter en el horno durante ½ h. más. Proteger las orejas y el rabo con papel de aluminio, para que no se quemen. Continuar la cocción hasta que la piel esté dorada y crujiente. Sacar del horno. Recuperar el jugo de la cocción. Desgrasar y rectificar la sazón.
Sacar el cochinillo entero. Es tradición partir el cochinillo con el filo de un plato y servir los trozos con el jugo de la cocción al lado, para que la corteza no se ablande.

Cocido catalán

Cocido catalán

  • Comunidad Autónoma: Cataluña

  • Tiempo de preparación: 30 min. + 12 h. (remojo)

  • Tiempo de cocción: 3 h.

Ingredientes
  • 150 gr. de garbanzos
  • ½ kg. de codillo de ternera
  • ½ kg. de gallina
  • 125 gr. de tocino
  • 125 gr. de oreja de cerdo
  • 125 gr. de morro de cerdo
  • 1 mano de cerdo
  • 1 hueso de jamón
  • 1 hueso de ternera
  • 1 zanahoria
  • 1 nabo
  • 1 rama de apio
  • ½ kg. de col
  • 150 gr. de butifarra negra
  • 150 gr. de butifarra blanca
  • 150 gr. de patatas
  • ½ kg. de col
  • 150 gr. de pasta de caracoles
  • Sal

Para la pelota:

  • 75 gr. de carne magra de cerdo picada
  • 75 gr. de carne de ternera picada
  • 1 huevo
  • 1 cucharada de miga de pan blanco rallada
  • 1 diente de ajo grande
  • 1 cucharada de perejil picado
  • Pimienta
  • Sal

Preparación:
Poner los garbanzos en remojo en agua templada con sal durante 12 h. Lavar bien el codillo, la gallina, el tocino, la oreja, el morro y la mano de cerdo. Los huesos de jamón y de ternera.
Disponer en una olla grande y cubrir con abundante agua fría. Llevar a ebullición y continuar la cocción durante 1 h. Espumar a menudo. Añadir los garbanzos escurridos y continuar la cocción durante 1 h. más.
Para la pelota, poner en un recipiente las carnes magras de cerdo y de ternera. Agregar el huevo y mezclar. Incorporar la miga de pan, el diente de ajo pelado y majado, el perejil, pimienta y sal. Mezclar muy bien hasta que todos los ingredientes estén ligados. Dar una forma ovalada y reservar.
Incorporar a la olla la zanahoria, el nabo y el apio pelados y troceados y la col bien limpia también troceada. Continuar la cocción durante 30 min. Incorporar las morcillas, las patatas peladas y troceadas y la pelota. Seguir cociendo la cocción 30 min. mas.
Cuando todo esté cocido, retirar el caldo de la olla. En el mismo caldo hervir la pasta. Trocear las carnes y cortar las butifarras y la pelota en rodajas. Servir primero la sopa, después la fuente de las verduras y de los garbanzos y después la fuente de las carnes, butifarras y morcillas. Todo muy caliente.

Cocido madrileño

Cocido madrileño

  • Comunidad Autónoma: Madrid

  • Tiempo de preparación: 20 min. + 12 h. (remojo)

  • Tiempo de cocción: 3 h.

Ingredientes
  • 300 gr. de garbanzos
  • ½ kg. de morcillo de vaca
  • 2 huesos de jamón
  • 2 huesos de caña
  • ½ kg. de gallina
  • 1 nabo
  • 3 zanahorias
  • 1 cebolla
  • 1 rama de apio
  • 150 gr. de tocino entreverado
  • 4 patatas medianas
  • 2 chorizos
  • 750 gr. de repollo
  • 2 morcillas
  • 125 gr. de fideos finos
  • 2 dientes de ajo
  • 1 dl. de aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Para la pelota:

  • 50 gr. de miga de pan
  • 1 huevo
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharada de perejil picado
  • 1 dl. de aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Para acompañar:

  • 2 dl. de salsa de tomate
  • 1 dl. de aceite de oliva virgen extra

Preparación:
Poner los garbanzos a remojo en agua templada con sal durante 12 h. Lavar, escurrir y meter en una red para que no se deshagan. Lavar el morcillo, los huesos y la gallina.
En una olla grande poner las carnes lavadas. Cubrir con agua fría y llevar a ebullición. Cocer durante 30 min. Espumar. Añadir los garbanzos, el nabo, las zanahorias y la cebolla peladas y enteras, la rama de apio y el tocino. Cuando rompa a hervir bajar el fuego y continuar la cocción a fuego bajo durante 2 h. Media hora antes de terminar la cocción incorporar las patatas peladas y enteras.
Para hacer las bolas, mezclar la miga de pan con el huevo, el diente de ajo pelado y picado, el perejil y sal. Añadir 1 cucharada del caldo y formar unas bolas pequeñas. Freír en el aceite caliente. Escurrir sobre papel absorbente.
En otra cazuela cocer los chorizos y el repollo cortado en juliana, en agua hirviendo con sal, durante 20 min. Escurrir sobre papel absorbente. Cocer la morcilla aparte, también en agua hirviendo con sal durante 15 min.
Una vez hecho el cocido separar 8 dl de caldo de la cocción para hacer la sopa. Cocer los fideos en el caldo colado durante 10 min. Dorar los dientes de ajo pelados y enteros en el aceite caliente y rehogar el repollo.
Servir la sopa de fideos en una sopera. En una fuente la carne y la gallina, el chorizo, la morcilla y el tocino partidos en trozos y las bolas. Acompañar con salsa de tomate aparte. En otra fuente los garbanzos bien escurridos con las patatas, las verduras del caldo y el repollo. Servir con una aceitera de aceite de oliva virgen.

Notas:
Se puede hacer 1 bola grande en vez de 4 individuales.

Cocochas

Cocochas

  • Comunidad Autónoma: Pais Vasco

  • Tiempo de preparación: 5 min.

  • Tiempo de cocción: 15 min.

Ingredientes
  • 1 kg. de cocochas de merluza
  • 4 dientes de ajo
  • 1 dl. de aceite de oliva virgen extra
  • 1 dl. de caldo de pescado
  • 1 cucharada de perejil picado
  • Sal

Preparación:
Lavar, escurrir y secar con un paño las cocochas. Sazonar con sal. Poner el aceite a calentar a fuego lento en una cazuela de barro. Agregar los ajos y dejar que se doren. Retirar de la cazuela.
Colocar las cocochas con la parte oscura hacia abajo. Mover constantemente la cazuela, durante 5 min, para que las cocochas suelten toda la gelatina. Cuando la salsa esté ligada incorporar el caldo. Continuar la cocción durante 3 min. sin dejar de dar vueltas. Unos segundos antes de terminar la cocción agregar el perejil picado.

Notas:
Se puede elaborar esta plato sustituyendo las cocochas de merluza por cocochas de bacalao.

Codornices estofadas

Codornices estofadas

  • Comunidad Autónoma: Castilla y León

  • Tiempo de preparación: 15 min.

  • Tiempo de cocción: 35 min.

Ingredientes
  • 8 codornices
  • 1 dl de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo gordo
  • ½ l de vino blanco seco
  • 2 dl de caldo de ave desgrasado
  • 1 hoja de laurel
  • 1 ramita de romero fresco
  • 1 ramita de tomillo fresco
  • 2 ramitas de perejil
  • 4 granos de pimienta blanca
  • Sal

Preparación:
Limpiar y chamuscar las codornices. Salar por dentro y bridar para que no pierdan su forma. Calentar el aceite en una cacerola y dorar las codornices.
Agregar la cebolla y el diente de ajo pelados y picados fino y sofreír durante 2 min. Mojar con el vino y el caldo. Incorporar la hoja de laurel, las ramitas de romero, tomillo y perejil, y los granos de pimienta. Sazonar con sal. Tapar la cacerola y hervir el conjunto a fuego lento de 25 a 30 min.
Si la salsa está muy espesa añadir un poco de caldo. Retirar las codornices, ponerlas en una fuente de servir y reservar al calor. Pasar la salsa por el chino, calentarla y agregar a las codornices. Servir enseguida.

Conejo en salmorejo

Conejo en salmorejo

  • Comunidad Autónoma: Canarias

  • Tiempo de preparación: 20min + 8h (nevera)

  • Tiempo de cocción: 15 min.

Ingredientes
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 ramita de orégano
  • 1 ramita de tomillo
  • 1 ramita de perejil
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • 2 dl de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada de vinagre de vino blanco
  • 1 conejo de 1k ¼
  • sal

Para el mojo

  • 3 dientes de ajo
  • 1 pimienta colorada o pimiento rojo
  • ½ cucharadita de cominos
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • ½ dl de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada de vinagre de vino blanco
  • sal

Preparación:
Machacar los dientes de ajo pelados con el orégano, el tomillo, el perejil, el pimentón y la sal. Añadir 1 dl de aceite y el vinagre. Limpiar el conejo, partirlo en trozos y ponerlo en un recipiente con el aliño preparado durante 8 h.
En una sartén calentar el aceite y freír los trozos de conejo. Sacarlos y ponerlos en una cacerola.
Para preparar el mojo, majar los dientes de ajo con la pimienta colorada cortada en trozos pequeños, los cominos, el pimentón y la sal. Machacar los ingredientes y diluir con el aceite y el vinagre. Verter sobre los trozos de conejo y dejar cocer durante 10 min. Servirlo caliente.
Nota: la pimienta colorada es una variedad de pimiento muy picante utilizada en la cocina canaria, sobre todo para la elaboración de los mojos.

Cordero asado

Cordero asado

  • Comunidad Autónoma: Castilla y León

  • Tiempo de preparación: 10 min

  • Tiempo de cocción: 2 h

Ingredientes
  • 2 kg de cordero lechal
  • 1 cucharada de sal gorda
  • ½ l de agua
  • ½ limón
  • 50 g de manteca de cerdo

Preparación:
Partir el cordero en cuartos. Colocar el cordero en una cazuela de barro con las costillas hacia arriba. Salar y rociar con la mitad del agua mezclada con el zumo de limón. Meter en el horno precalentado a 180ºC durante 1h ½.
Sacar del horno, dar la vuelta y untar la piel con la manteca de cerdo. Agregar el agua restante y meter de nuevo en el horno durante ½ h. más. aproximadamente. La carne del cordero tiene que quedar tostada por fuera y muy jugosa por dentro. Servir muy caliente en la misma cazuela.

Crema catalana

Crema catalana

  • Comunidad Autónoma: Cataluña

  • Tiempo de preparación: 15 min

  • Tiempo de cocción: 15 min

Ingredientes
  • ½ l de leche
  • 1 rama de canela
  • La piel de un limón
  • 4 yemas de huevo
  • 100 g de azúcar
  • 20 g de fécula de maíz
  • 4 cucharadas de azúcar para caramelizar

Preparación:
Poner en un cazo la leche con el palo de canela y la piel de limón. Calentar a fuego medio hasta que rompa a hervir. Retirar del fuego y colar.
Disponer las yemas de huevo con el azúcar en un bol y batir con varillas hasta que la preparación blanquee. Añadir la leche colada con la fécula de maíz poco a poco sin dejar de batir.
Calentar de nuevo a fuego medio, sin dejar de remover, hasta que haya espesado. Verter la crema en 4 cazuelitas y dejar enfriar. Espolvorear con el azúcar y quemar con la pala de hierro al rojo vivo.

Croquetas

Croquetas

  • Comunidad Autónoma: Toda España

  • Tiempo de preparación: 15 min

  • Tiempo de cocción: 30 min

Ingredientes
  • ¾ l de leche
  • 100 g de pollo asado
  • 50 g de jamón serrano
  • 40 g de mantequilla
  • 2 dl de aceite de oliva virgen extra
  • 150 g de harina de trigo
  • ½ cucharadita de nuez moscada
  • 2 huevos
  • 100 g de pan rallado
  • Sal

Preparación:

Poner a calentar la leche. Picar muy fino  el pollo y el jamón. En una sartén honda calentar la mantequilla con 1 cucharada de aceite. Añadir la mitad de la harina y rehogar a fuego bajo  durante 3 min.  sin que se dore.  Agregar la leche caliente y remover continuamente hasta obtener una masa sin grumos.

Añadir el pollo, el  jamón, la nuez moscada y la sal.  Continuar la cocción durante 25  min. removiendo sin cesar para que no se pegue. Retirar del fuego,  verter la masa en una fuente honda y dejar enfriar.

Con una cuchara  tomar porciones de la masa y formar las croquetas alargadas o redondas. Pasarlas por la harina reservada, sacudir para retirar el exceso, por los huevos batidos y por el pan rallado. Freírlas por tandas en el aceite caliente hasta que estén doradas. Escurrirlas sobre papel absorbente y servirlas calientes.

Dorada a la sal

Dorada a la sal

  • Comunidad Autónoma: Murcia

  • Tiempo de preparación: 10 min

  • Tiempo de cocción: 20 min

Ingredientes
  • 4 doradas de ración de 550 g cada una
  • 1 k de sal gorda
  • 2 dl de salsa mahonesa

Preparación:
Para cocinar las doradas a la sal ni se desescaman, ni se abren para retirar las vísceras. Lavarlas, escurrirlas y secarlas muy bien. En una besuguera poner una capa de sal de 2 cm. de grosor.
Colocar las doradas encima y cubrirlas totalmente con el resto de la sal.
Meter en el horno precalentado a 200ºC, durante 20 min.
Sacar del horno, romper la costra de sal y retirarlas con cuidado de que no se rompa la piel. Para servirlas desprender la piel y sacar los lomos. Acompañar con la salsa mahonesa.

Empanada de bacalao

Empanada de bacalao

  • Comunidad Autónoma: Galicia

  • Tiempo de preparación: 20 min

  • Tiempo de cocción: 60 min

Ingredientes
  • ¾ k de bacalao desalado
  • 1 dl de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cebolla grande
  • 1 pimiento rojo asado
  • 100 g de pasas sin semillas
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 2 cucharadas de salsa de tomate
  • 150 g de chorizo
  • 2 cucharadas de perejil picado
  • 1 huevo
  • 500 g de masa de empanada
  • Pimienta blanca
  • sal

Preparación:
Poner el bacalao en un cazo. Cubrir con agua fría y dar un hervor. Escurrir y quitar las espinas. Calentar el aceite en una sartén y rehogar la cebolla cortada en rodajas finas y los pimientos sin pepitas, en tiras.
Incorporar las pasas, el pimentón y la salsa de tomate. Mezclar y agregar el bacalao, el chorizo cortado en rodajas y el perejil. Salpimentar y continuar la cocción durante15 min.
Estirar la masa de empanada sobre una superficie enharinada y cortar 2 redondeles.
Poner un redondel sobre una placa de horno y cubrir con el relleno. Tapar con el otro redondel. Humedecer los bordes con un poco de agua, y apretar los bordes para que quede bien sellada.
Hacer un agujero en el centro y adornar la empanada con los recortes de la masa. Pintar con el huevo batido y meter en el horno precalentado a 200º C durante 40 min.

Ensalada de bacalao desmenuzado

Ensalada de bacalao desmenuzado

  • Comunidad Autónoma: Cataluña

  • Tiempo de preparación: 15 min + 1h (nevera)

  • Tiempo de cocción: ninguna

Ingredientes
  • 500 g de bacalao desalado (morro)
  • 1 cebolla
  • 4 tomates maduros
  • 100 g de aceitunas negras
  • 2 dl de aceite de oliva virgen extra
  • Pimienta
  • Sal

Preparación:
Desmenuzar el bacalao con las manos. Colocar en una fuente. Cubrir con la cebolla cortada en tiras finas. Pelar los tomates , trocearlos y agregarlos al bacalao. Incorporar las aceitunas. Salpimentar y aliñar con el aceite. Meter en la nevera durante 1 h. antes de servir.

Ensalada de naranja y bacalao

Ensalada de naranja y bacalao

  • Comunidad Autónoma: Andalucía

  • Tiempo de preparación: 15 min

  • Tiempo de cocción: 4 min

Ingredientes
  • 600 g de bacalao desalado
  • 1 cebolla
  • 600 g de naranjas
  • 50 g de aceitunas negras deshuesadas
  • 2 huevos duros
  • 1 dl de aceite de oliva virgen extra suave
  • Sal

Preparación:
Untar con 1 cucharada de aceite una plancha. Cuando esté caliente poner el bacalao y hacerlo durante 2 min. por cada lado. Dejar enfriar y desmigar.
Pelar la cebolla y cortarla en juliana fina. Pelar las naranjas y cortarlas en rodajas. Disponer en una fuente la cebolla. Encima las naranjas y el bacalao. Agregar las aceitunas y los huevos troceados. Rociar con un pellizco de sal y con el aceite.
Servir la ensalada fría.

Escalivada

Escalivada

  • Comunidad Autónoma: Cataluña

  • Tiempo de preparación: 15 min

  • Tiempo de cocción: 40 min

Ingredientes
  • 4 berenjenas
  • 4 pimientos rojos grandes
  • 4 cebollas
  • 2 dientes de ajo
  • 1 dl de aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Preparación:
Colocar en una bandeja de horno las berenjenas, los pimientos rojos y las cebollas. Rociar con ½ dl de aceite y meter en el horno precalentado a 190º C de 35 a 40 min. o hasta que las verduras estén tiernas.
Para comprobar el punto de cocción, apretarlas entre los dedos. Dejar enfriar. Pelar las verduras. Cortar las berenjenas en tiras largas. Abrir los pimientos, retirar las simientes y cortar también en tiras largas. Las cebollas cortarlas en rodajas.
Poner en una bandeja las verduras preparadas. Espolvorear con los dientes de ajo pelados y picados, rociar con el aceite restante y sazonar con sal.

Fabada asturiana

Fabada asturiana

  • Comunidad Autónoma: Principado de Asturias

  • Tiempo de preparación: 5 min + 12 h en remojo

  • Tiempo de cocción: 1 h 30 min

Ingredientes
  • 400 gr de fabes
  • 200 gr de lacón
  • 200 gr de tocino
  • 2 chorizos asturianos
  • 2 morcillas asturianas
  • Sal

Preparación:
Poner las fabes a remojo en agua fría durante 12 horas. Disponer en otro recipiente el lacón y el tocino cubiertos de agua templada. En una cazuela poner las fabes con el agua en que han estado a remojo. Agregar el lacón y el tocino escurridos.
Cubrir con agua fría y llevar a ebullición. Espumar y continuar la cocción durante 1 hora a fuego muy suave. Espumar cuando sea necesario.
Lavar los chorizos y las morcillas y pincharlas con un cuchillo. Agregar a la cazuela de las fabes y continuar la cocción durante ½ hora más. Las fabes siempre tienen que estar cubiertas de agua. Si es necesario, añadir de vez en cuando agua fría en pequeñas cantidades. Diez minutos antes de terminar la cocción sazonar con sal. Retirar del fuego y dejar reposar al calor durante 30 minutos. Para servir cortar el lacón, el tocino, los chorizos y las morcillas y servir con las fabes.

Fideuá

Fideuá

  • Comunidad Autónoma: Comunidad Valenciana

  • Tiempo de preparación: 10 min

  • Tiempo de cocción: 35 min

Ingredientes
  • 1,5 dl de aceite de oliva virgen extra
  • 4 gambas rojas
  • 4 cigalas
  • 400 g de cola de rape limpia, sin piel ni espinas
  • 2 dientes de ajo
  • 100 g de tomate maduro
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • 1,75 l de caldo de pescado
  • 400 g de fideos del nº 3
  • Sal

Preparación:
Poner la paella en el fuego con el aceite. Cuando esté caliente saltear durante 2 min. las gambas y las cigalas peladas y retirar del fuego. Saltear en el mismo aceite la cola de rape cortada en trozos. Añadir los dientes de ajo pelados y troceados, el tomate sin piel ni simientes y el pimentón.
Dejar cocer 5 min y mojar con el caldo de pescado.
Cuando comience a hervir incorporar los fideos. Sazonar con sal y continuar la cocción, a fuego vivo durante 15 min. Agregar las gambas y las cigalas reservadas.
Meter en el horno precalentado a 200ºC durante 5 min más. Servir en la misma paella.

Filloas de leche

Filloas de leche

  • Comunidad Autónoma: Galicia

  • Tiempo de preparación: 10 min

  • Tiempo de cocción: 15 min

Ingredientes
  • 4 huevos
  • 50 g de harina de trigo
  • 3,3 dl de leche
  • 75 g de mantequilla
  • 50 g de azúcar glasé
  • 1 cucharada de canela molida

Preparación:
Batir los huevos en un recipiente. Agregar la harina, 50 g de mantequilla, la leche y la sal. Mezclar muy bien. Poner una sartén al fuego y engrasar con un pellizco de mantequilla. Echar una cucharada de la preparación de modo que cubra el fondo de la sartén. Cuando esté dorada por un lado y se desprenda fácilmente de la sartén dar la vuelta. Doblar la filloa, colocar en un plato y espolvorear con el azúcar glasé y la canela mezclados.

Flan de huevo

Flan de huevo

  • Comunidad Autónoma: Toda España

  • Tiempo de preparación: 10 min

  • Tiempo de cocción: 50 min

Ingredientes

Para el caramelo

  • 75 g de azúcar
  • 2 cucharadas de agua
  • Unas gotas de limón

Para el flan

  • ½  l de leche
  • La piel de 1 limón
  • 3 yemas de huevo
  • 1 huevo entero
  • 75 g de azúcar
  • unas gotas de zumo de limón

Preparación:

Hacer un caramelo rubio con el azúcar, el agua y las gotas de limón. Verter  en la flanera y cubrir bien las paredes  y el fondo.  Dejar enfriar.

Poner la leche a hervir con la piel del limón.  Batir las yemas de huevo con el huevo entero y con el azúcar. Añadir la leche hirviendo, sin la piel del limón. Mezclar,  verter en la flanera caramelizada,  pasándolo  por un colador.

Cocer al baño maría en el horno precalentado a 200ºC, durante 40min. Para comprobar la cocción del flan introducir una aguja. Debe salir limpia. Dejar enfriar y desmoldar

Flores manchegas

Flores manchegas

  • Comunidad Autónoma: Castilla la Mancha

  • Tiempo de preparación: 15 min

  • Tiempo de cocción: 15 min

Ingredientes
  • 4 huevos
  • 1 dl de agua
  • 350 g de harina de trigo
  • 3 dl de aceite de oliva virgen extra suave
  • 75 g de azúcar en polvo

Preparación:
Batir bien los huevos. Añadir el agua y mezclar. Tamizar la harina en un recipiente y agregar poco a poco la mezcla de los huevos, sin dejar de remover hasta obtener una pasta sin grumos.
Calentar el aceite en una sartén honda y sumergir en él un molde en forma de flor, de mango largo. Cuando esté muy caliente, sacarlo del aceite escurrido, sumergir en la pasta y enseguida volverlo a introducir en el aceite muy caliente. En cuanto la pasta se despegue del molde colocar la flor sobre una rejilla. Continuar de la misma manera con el resto de la pasta.
Escurrir y espolvorear con el azúcar en polvo.

Fritos de pixín (rape)

Fritos de pixín (rape)

  • Comunidad Autónoma: Principado de Asturias

  • Tiempo de preparación: 10 min

  • Tiempo de cocción: 4 min

Ingredientes
  • 800 g de pixín limpio, sin piel ni espinas
  • 100 de harina de trigo
  • 2 huevos
  • 2 dl de aceite de oliva virgen extra
  • 1 limón
  • Sal

Preparación:
Cortar el pixín en rodajas pequeñas. Sazonar con sal. Pasar por la harina y por un colador para retirar el exceso. Rebozar en los huevos batidos.
Calentar el aceite en una sartén y freír el pescado durante 2 min. por cada lado. Retirar de la sartén y escurrir sobre papel absorbente.
Servir con el limón cortado en gajos.

Fritura de pescado

Fritura de pescado

  • Comunidad Autónoma: Andalucía

  • Tiempo de preparación: 15 min

  • Tiempo de cocción: 15 min

Ingredientes
  • 300 g de boquerones
  • 300 g de calamares pequeños o chopitos
  • 4 salmonetes pequeños
  • 4 pescadillas pequeñas
  • 200 g de anillas de calamares
  • 4 jureles pequeños
  • 100 g de harina de trigo
  • 3 dl de aceite de oliva virgen extra virgen
  • 1 limón
  • Sal

Preparación:
Limpiar el pescado, sazonar con sal. Enharinar los pescados en el momento en que se van a freír y sacudir para retirar el exceso. Calentar el aceite a 150º C. Freír los pescados por tandas, darles la vuelta a mitad de la cocción para que se hagan bien.
Cuando estén dorados, sacar de la sartén y escurrir con papel absorbente. Colocar los pescados en la fuente de servir con el limón cortado en 4 partes.

Notas:
Escoger los pescados pequeños. Si son de mayor tamaño trocearlos.

Gallina en pepitoria

Gallina en pepitoria

  • Comunidad Autónoma: Toda España

  • Tiempo de preparación: 15 min

  • Tiempo de cocción: 1 h 30 min

Ingredientes
  • 1k ½ de gallina
  • 75 g de harina de trigo
  • 1 ½ de aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 1 copa de vino  oloroso seco de Jerez
  • ½ l de caldo de ave desgrasado
  • 1 hoja de laurel
  • 12 almendras peladas
  • 2 huevos cocidos
  • 4 ramitas de perejil
  • Pimienta blanca
  • sal

Preparación:

Cortar la gallina en trozos regulares. Sazonar con pimienta y sal y pasar los trozos por la harina. Calentar el aceite en una cacerola y freír la gallina por ambos lados. Sacar de la cacerola y escurrir sobre papel absorbente.  En el mismo aceite freír el diente de ajo pelado .Retirar y ponerlo en el mortero.

Rehogar la cebolla pelada   y picada fino en el aceite de la gallina, sin que tome color.

Incorporar la gallina, mezclar y regar con el vino de Jerez. Dar un hervor  y mojar con el caldo. Agregar  la hoja de laurel y las ramitas de perejil. Tapar la cacerola y continuar la cocción a fuego bajo durante 1 h. o hasta que esté tierna.

Majar en el mortero el diente de ajo con las yemas de huevo. Desleír con 2 cucharadas del caldo de la cocción y agregar al guiso. Continuar la cocción durante 15 min. más.  Servir con las claras de huevo  picadas por encima.

Gambas al ajillo

Gambas al ajillo

  • Comunidad Autónoma: Toda España

  • Tiempo de preparación: 10 min

  • Tiempo de cocción: 6 min

Ingredientes
  • 1 k de gambas
  • 4 dientes de ajo
  • 1 guindilla roja
  • 2 dl de aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Preparación:

Pelar las gambas y reservar las colas. Sazonar con sal. Pelar y picar los dientes de ajo y cortar la guindilla en aros. En una cazuela de barro poner el aceite, los dientes de ajo y los aros de guindilla. Calentar el aceite a fuego suave y dejar que el ajo comience a dorarse. Agregar las gambas y continuar la cocción durante 1 min a fuego fuerte. Retirar del fuego y servir en la misma cazuela.

Gazpacho Andaluz

Gazpacho Andaluz

  • Comunidad Autónoma: Andalucía

  • Tiempo de preparación: 20 min + 1 h (frigorífico)

  • Tiempo de cocción: ninguna

Ingredientes
  • 100 g de miga de pan de víspera
  • 1 kg de tomates rojos maduros
  • 1 pimiento verde
  • 2 dientes de ajo sin el germen
  • 1 dl de aceite de oliva virgen extra suave
  • 2 cucharadas de vinagre de vino blanco seco
  • Sal

Para la guarnición:

  • 1 cebolla pequeña
  • 1 tomate rojo
  • 50 g de pimiento verde
  • 50 g de pepino
  • 1 huevo cocido
  • 50 g de pan

Preparación:
Poner la miga de pan a remojo en agua fría durante 20 min. Trocear los tomates. Abrir el pimiento verde a lo largo, retirar los filamentos y las simientes y trocearlo. Pelar los dientes de ajo. Poner los ingredientes preparados en el bol de la batidora. Agregar la miga de pan escurrida, el aceite de oliva, el vinagre y la sal. Triturar hasta obtener una crema homogénea. Meter en el frigorífico durante 1 h.
Pelar y picar fino la cebolla. Cortar el tomate y el pimiento sin semillas en dados pequeños. Pelar y trocear el pepino. Picar el huevo cocido y cortar el pan en dados pequeños.
Servir el gazpacho con la guarnición aparte.

Gazpacho de trigueros

Gazpacho de trigueros

  • Comunidad Autónoma: Extremadura

  • Tiempo de preparación: 20 min

  • Tiempo de cocción: 10 min

Ingredientes
  • 2 manojos de espárragos trigueros
  • 1 dl de aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo
  • 2 rebanadas de pan
  • 2 huevos duros
  • 2 cucharadas de vinagre de vino blanco
  • ½ l de agua fría
  • Sal

Preparación:
Picar los espárragos trigueros hasta llegar a la parte dura. Lavar y escurrir muy bien. Calentar el aceite en una sartén y freír los dientes de ajo pelados. Retirar y escurrir en papel absorbente.
En el mismo aceite freír por separado los espárragos y las rebanadas de pan. Escurrir sobre papel absorbente. Triturar la mitad de los espárragos con los dientes de ajo y la sal, las rebanadas de pan y las yemas de huevo. Añadir el aceite y el vinagre y mezclar muy bien. Incorporar el agua y los espárragos reservados.
Espolvorear con las claras de huevo picadas por encima y servir.

Gazpachos manchegos o galianos

Gazpachos manchegos o galianos

  • Comunidad Autónoma: Castilla la Mancha

  • Tiempo de preparación: 15 min

  • Tiempo de cocción: 60 min

Ingredientes
  • ¼ k de liebre
  • ¼ k de perdiz
  • ¼ k de conejo
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento verde
  • 2 tomates
  • 2 dl de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 hoja de laurel
  • 1 ramita de tomillo
  • 1 ramita de romero
  • 1 cucharadita de pimienta negra en grano
  • 1 l de agua
  • 2 tortas de gazpacho
  • Pimienta
  • sal

Preparación:
Trocear la liebre, la perdiz y el conejo. Pelar y picar la cebolla. Abrir el pimiento a lo largo, retirar los filamentos y las simientes y trocear. Escaldar los tomates en agua hirviendo durante 2 min. Refrescar, pelar, retirar las simientes y trocearlos.
Calentar el aceite en una cacerola y freír la liebre, la perdiz y el conejo. Cuando esté bien dorada, retirar de la cacerola y en el mismo aceite rehogar la cebolla y los dientes de ajo, durante 5 min. Agregar el pimiento y los tomates y continuar la cocción durante 5 min. más.
Incorporar a la cacerola las carnes reservadas, la hoja de laurel, el tomillo, el romero y los granos de pimienta. Mojar con el agua y salpimentar. Continuar la cocción durante 45 min. A mitad de la cocción agregar 2 tortas de gazpacho troceadas y mezclar bien. Deshuesar y desmenuzar las carnes cuando estén cocidas e incorporarlas a la cacerola. Dar un hervor y servir caliente.
Nota: las tortas de gazpacho son unas tortas de pan que se utilizan también como plato y cuchara a la hora de servir los gazpachos.

Habitas, guisantes y alcachofas con jamón

Habitas, guisantes y alcachofas con jamón

  • Comunidad Autónoma: La Rioja

  • Tiempo de preparación: 15 min

  • Tiempo de cocción: 50 min

Ingredientes
  • 16 alcachofas pequeñas
  • 1 cucharada de harina de trigo
  • 400 g de habas desgranadas
  • 400 g de guisantes desgranados
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1 dl de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 150 g de jamón ibérico cortado en dados pequeños
  • Pimienta blanca
  • Sal

Preparación:
Limpiar las alcachofas, quitar las hojas duras y partirlas por la mitad. Según se van limpiando meterlas en un recipiente con agua y hielo, para que no se oxiden. Poner en una cacerola agua fría con sal. Agregar la harina y mezclar para que no tenga grumos. Incorporar las alcachofas y cocerlas de 15 a 20 min. a fuego medio. Retirar del fuego y dejar enfriar en el agua de la cocción.
Cocer las habas en agua hirviendo con sal durante10min. Escurrir y reservar 2 dl de caldo de la cocción. Ponerlas en un recipiente con agua y hielo.
Cocer los guisantes en agua hirviendo con el azúcar durante 10 min. Escurrir y ponerlos en un recipiente con agua y hielo.
Calentar el aceite en una cazuela y rehogar la cebolla y los dientes de ajo picados fino, sin que cojan color. Incorporar el jamón y las verduras cocidas. Agregar el caldo de la cocción de las habas, salpimentar y dar un hervor.
Servir caliente.

Horchata

Horchata

  • Comunidad Autónoma: Comunidad Valenciana

  • Tiempo de preparación: 10 min + 24 h en remojo, 2 h en la nevera

  • Tiempo de cocción: ninguna

Ingredientes
  • 250 g de chufas
  • 250 g de azúcar
  • 1 l de agua
  • 1 cucharadita de canela en polvo

Preparación:
Lavar las chufas en varias aguas. Ponerlas en remojo durante 24 horas, cambiando el agua 3 veces.
Ponerlas sobre un trapo blanco y frotarlas entre sí para que se blanqueen.
Triturar en un robot con 2 dl de agua.
Mezclar con el agua restante y el azúcar. Remover hasta que ésta se disuelva totalmente. Colar por un paño fino.
Meter en la nevera durante 2 h.
Servir en vaso alto y espolvorear con la canela en polvo.

Huevos a la Flamenca

Huevos a la Flamenca

  • Comunidad Autónoma: Andalucía

  • Tiempo de preparación: 15 min

  • Tiempo de cocción: 25 min

Ingredientes
  • 100 g de judías verdes tiernas
  • 100 g de guisantes
  • 250 g de tomates
  • 150 g de patatas
  • 100 g de jamón
  • 100 g de chorizo
  • 1 dl de aceite de oliva virgen extra suave
  • 1 cebolla pequeña
  • 4 huevos
  • Pimienta blanca
  • sal

Preparación:
Cortar las judías verdes en trocitos pequeños. Cocerlas con los guisantes en agua hirviendo con sal durante 10 min. Pasarlas por agua fría y escurrirlas. Escaldar los tomates en agua hirviendo durante 1 min. Escurrir y ponerlos en un recipiente con agua fría. Pelarlos, retirar las simientes y picarlos fino. Pelar y cortar las patatas en dados y cocerlas en agua hirviendo durante 5 min. Escurrir. Cortar el jamón en tiras y el chorizo también en dados.
Calentar el aceite, reservando 1 cucharada en una sartén y rehogar la cebolla pelada y picada fino. Cuando comience a tomar color, añadir el jamón cortado en tiras, rehogar y agregar el tomate. Dejar reducir e incorporar las judías verdes, los guisantes, las patatas, el jamón y el chorizo.
Mezclar y continuar la cocción durante 3 min. Salpimentar. Untar 4 cazuelitas con el aceite reservado y llenarlas con la preparación de las verduras. Hacer un hueco en el centro y colocar un huevo en cada una de ellas.
Tapar las cazuelitas y meter en el horno precalentado a 200ºC durante 2 min o hasta que las claras estén cuajadas.
Servir en las mismas cazuelitas.

Judiones de la granja

Judiones de la granja

  • Comunidad Autónoma: Castilla y León

  • Tiempo de preparación: 20 min + 8 h en remojo

  • Tiempo de cocción: 2 h 15 min

Ingredientes
  • 350 g de Judiones de La Granja
  • 1 hoja de laurel
  • 1 oreja de cerdo
  • 1morcillo de cerdo
  • 125 g de chorizo
  • 1cebolla mediana
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • 4 dientes de ajo
  • 2 ramitas de perejil
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • Sal

Preparación:
Poner los judiones en remojo durante 8 h. en agua fría. Escurrir y poner en una cacerola cubiertos con agua fría al fuego. Agregar la hoja de laurel. Llevar a ebullición y cortar el hervor con 1 dl de agua fría. Cuando rompa a hervir de nuevo incorporar la oreja, el morcillo de cerdo y el chorizo.
Tapar la cacerola y cocer a fuego lento durante 2 horas o hasta que los judiones estén tiernos, pero enteros. Pelar y picar la cebolla fina y rehogar en 1 cucharada de aceite sin que coja color.
Majar en el mortero 2 dientes de ajo pelados y picados, el perejil y 1 pellizco de sal. Agregar a la cebolla. Retirar del fuego, añadir el pimentón, remover e incorporar el sofrito a las alubias.
Separar 5 judiones y majar con los dientes de ajo restantes pelados y picados. Añadir al guiso y cocer durante 15 min. más a fuego lento. Rectificar la sazón, si fuera necesario. Sacar la oreja, el morcillo y el chorizo y cortar en trozos regulares. Incorporar al guiso y servir muy caliente.

Leche frita

Leche frita

  • Comunidad Autónoma: Toda España

  • Tiempo de preparación: 10 min + 2h. en nevera

  • Tiempo de cocción: 15 min

Ingredientes
  • ½ l de leche
  • La piel de ½  limón
  • 15 g de mantequilla
  • 2 yemas
  • 100 g de azúcar
  • 50 g de harina de trigo
  • 50 g de harina fina de maíz

Para rebozar

  • 50 g de harina de trigo
  • 1 huevo
  • 2 dl de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1 cucharada de canela en polvo

Preparación:

Poner en un cazo al fuego la leche con la piel de limón y la mantequilla. Dejar hervir durante 2 min. Batir las yemas con el azúcar y agregar las dos harinas. Incorporar la leche hirviendo  colada y mezclar bien.

Volver a poner al fuego suave, sin dejar de remover con las varillas, hasta que espese de 3 a 4 min. Verter en una fuente rectangular de fondo bajo, (tres o cuatro centímetros). Una vez fría meter en la nevera tapada durante dos horas.

Cortar la crema en  ocho porciones.  Pasar por la harina de trigo y por el huevo batido. Freír en el aceite caliente. Escurrir sobre papel absorbente. Pasar la leche frita por el azúcar y la canela mezclados.

Lentejas estofadas

Lentejas estofadas

  • Comunidad Autónoma: Castilla y León

  • Tiempo de preparación: 10 min + 8 h (remojo)

  • Tiempo de cocción: 2 h 5 min

Ingredientes
  • 350 g de lentejas
  • 1 pimiento verde
  • 1 tomate maduro
  • 1 diente de ajo grande
  • 1 cebolla mediana
  • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • Sal

Preparación:
Poner las lentejas en remojo durante 8 h. en agua fría. Escurrir y poner las lentejas en una cacerola con el pimiento, el tomate, el diente de ajo y la cebolla enteros, la mitad del aceite, la hoja de laurel y la sal. Cubrir con agua fría. Cocer durante 2 h. a fuego lento.
Añadir el agua caliente necesaria durante la cocción, para que las lentejas estén siempre cubiertas. Retirar el pimiento, el tomate, el diente de ajo y la cebolla y pasar por el pasapurés.
Calentar el aceite restante en una sartén. Añadir las verduras trituradas y el pimentón y rehogar el conjunto durante 2 min. Incorporar el sofrito a las lentejas. Remover y servir muy caliente.

Magras con tomate

Magras con tomate

  • Comunidad Autónoma: Aragón

  • Tiempo de preparación: 20 min

  • Tiempo de cocción: 20 min

Ingredientes
  • 8 lonchas de jamón de Teruel
  • ½ l de leche
  • 1 dl de aceite
  • 8 rebanadas finas de pan de hogaza
  • 1 huevo
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1 dl de vino blanco seco
  • 2 cucharadas soperas de vinagre de vino blanco

Para la salsa de tomate:

  • 10 tomates pequeños maduros
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 ramito compuesto (perejil, tomillo, laurel)
  • Un pellizco de azúcar
  • Sal

Preparación:
Remojar las lonchas de jamón en leche templada de 15 a 20 min, dependiendo de lo salado que sea el jamón.
Escaldar los tomates en agua hirviendo durante 1 min. Refrescar en agua fría, pelar, retirar las simientes y cortar en dados. Saltear los tomates en el aceite caliente y agregar el ramito compuesto, el azúcar y la sal. Continuar la cocción a fuego medio durante 10 min. Reservar al calor.
Escurrir el jamón de la leche y darle una vuelta en la sartén con unas gotas de aceite.
Pasar el pan por la leche de remojar el jamón y el huevo batido. Calentar el aceite en una sartén y freír el pan. Escurrir sobre papel absorbente.
En el aceite de freír el pan poner el azúcar, sin que se queme, mojar con el vino y el vinagre. Cocer durante 5 min.
Disponer en una cazuela de barro el pan con el jamón encima, la salsa de tomate alrededor y regar con la salsa de vino.

Mantecadas

Mantecadas

  • Comunidad Autónoma: Castilla y León

  • Tiempo de preparación: 15 min

  • Tiempo de cocción: 15 min

Ingredientes
  • 60 g de mantequilla
  • 5 huevos
  • 125 g de azúcar molida
  • 175 g de harina de trigo

Preparación:
Derretir la mantequilla. Batir en un bol los huevos con el azúcar, hasta que la preparación blanquee. Agregar la harina tamizada. Continuar batiendo hasta que la harina esté integrada.
Incorporar la mantequilla y seguir batiendo hasta obtener una masa homogénea. Repartir en una cajilla o cápsula, de papel cuadrada. Cocer en el horno precalentado a 230ºC durante 15 min. o hasta que las mantecadas adquieran un color tostado.

Marmitaco de bonito

Marmitaco de bonito

  • Comunidad Autónoma: País Vasco

  • Tiempo de preparación: 20min + 20min (remojo)

  • Tiempo de cocción: 1h

Ingredientes
  • 800 g de bonito en un trozo
  • 2 dl de aceite de oliva virgen extra
  • 2 pimientos choriceros
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 2 tomates
  • 2 pimientos verde
  • 600 g de patatas
  • agua
  • sal

Preparación:

Retirar la piel y las espinas al bonito. Cortarlo en dados de 3cm. Poner la piel y las espinas del bonito en un cazo. Dorarlas a fuego vivo y cubrir con agua. Llevar a ebullición y cocer a fuego fuerte durante 15 min. Desgrasar y colar. Poner los pimientos choriceros abiertos y sin semillas a remojo en agua tibia durante 20 min.

Calentar el aceite en una cazuela y agregar la cebolla y los dientes de ajo pelados y muy picados y los pimientos verdes, sin pepitas, cortados en dados pequeños. Rehogar hasta que se doren ligeramente. Incorporar los tomates pelados y troceados. Continuar la cocción durante 15 min. más.
Escurrir los pimientos y con un cuchillo sacar la carne. Pelar las patatas y cascarlas con el cuchillo. Agregar a la cazuela y rehogar a fuego bajo, durante 5 min. dando vueltas con cuchara de madera. Incorporar la carne de los pimientos y mojar con el caldo de las espinas.
Sazonar con sal y cocer durante 15min. Añadir los dados de bonito y cocer durante 3 min.
moviendo la cazuela para ligar la salsa. Dejar reposar unos minutos y servir caliente.

Mazapán

Mazapán

  • Comunidad Autónoma: Toda España

  • Tiempo de preparación: 15 min

  • Tiempo de cocción: 20 min

Ingredientes
  • 200 g de almendra largueta
  • 200 g de almendra marcona
  • 400 g de azúcar
  • 1 huevo

Preparación:

Escaldar las almendras en agua hirviendo. Escurrir y pelar.  Moler primero las almendras solas. Moler por segunda vez con el azúcar. Agregar unas gotas de agua. Trabajar la pasta sobre una superficie dura. Moldear porciones de la pasta con distintas formas (estrellas, patitos, lunitas)

Pintar las figuras con el huevo batido.   Colocarlas  en  la bandeja del horno y  meter en el horno precalentado a 180º de 15 a 20 min.

Melocotones con vino

Melocotones con vino

  • Comunidad Autónoma: Aragón

  • Tiempo de preparación: 10min + 4h en reposo

  • Tiempo de cocción: ninguna

Ingredientes
  • 4 melocotones grandes, preferentemente de Calanda
  • 100 gr de azúcar
  • 1 ½ l de vino blanco bueno

Preparación:
Pelar los melocotones cortarlos en trozos y ponerlos en un bol.
Poner el azúcar en un cuenco, agregar el vino y remover hasta que se disuelva.
Cubrir los melocotones con la preparación del vino y dejar macerar en la nevera durante un mínimo de 4 horas.
Servir fríos.

Menestra de verduras de invierno

Menestra de verduras de invierno

  • Comunidad Autónoma: Navarra

  • Tiempo de preparación: 20min

  • Tiempo de cocción: 50min

Ingredientes
  • 4 alcachofas blancas
  • ½ k de borrajas
  • 300 g de judías verdes
  • ½ k de cardo (la parte blanca)
  • 1 limón
  • 1 cucharada de harina de trigo
  • 1 dl de aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo
  • 4 lonchas de jamón ibérico
  • ½ cucharada de harina fina de maíz
  • sal

Preparación:
Limpiar las alcachofas, quitar las hojas duras y el rabo. Cortar en 4 y según se van limpiando meterlas en un recipiente con agua y hielo, para que no se oxiden. Cocer en una cacerola con agua con sal durante 12 min. Retirar del fuego y dejar enfriar en su propia agua de cocción. Escurrirlas y reservar 1 dl del caldo de la cocción.
Limpiar las borrajas, raspar los tallos, cortarlos en trozos de 4 cm y lavarlos en mucha agua fría. Cortar las judías verdes en juliana . Cocer por separado las borrajas y las judías verdes en abundante agua hirviendo con sal durante15 min. Escurrir y ponerlas en un recipiente con agua y hielo. Reservar 2 dl del agua de la cocción de las borrajas.
Limpiar el cardo, eliminar las partes fibrosas y cortar en trozos de 4 cm. Según se va cortando ponerlo en un recipiente con agua fría y el zumo de ½ limón. Cocerlo en una cazuela de con agua fría y sal, la harina diluida y el resto de zumo de limón. Mezclar. Cuando el agua comience a hervir incorporar el cardo y cocer durante 15 min.
Calentar el aceite en una cazuela de barro y dorar los dientes de ajo pelados y cortarlos en láminas y el jamón troceado. Retirar de la cazuela y en el mismo aceite agregar la harina de maíz y 1 dl del caldo de la cocción de las alcachofas y 2 dl del caldo de la cocción de las borrajas. Mezclar e incorporar las verduras cocidas. Llevar a ebullición a fuego suave y continuar la cocción durante 2 min. más. Rectificar la sazón si fuera necesario. Servir con los dientes de ajo y el jamón por encima.

Notas:
Para respetar los tiempos de cocción de esta receta hay que utilizar verduras frescas de temporada.

Merluza en salsa verde

Merluza en salsa verde

  • Comunidad Autónoma: País Vasco

  • Tiempo de preparación: 15min

  • Tiempo de cocción: 15min

Ingredientes
  • 4 dientes de ajo
  • 1 dl de aceite de oliva virgen extra
  • 12 almejas
  • 4 lomos de merluza limpia de 175g cada una
  • 1 cucharada de perejil picado
  • 1 dl de vino chacolí
  • 5 dl de caldo de pescado
  • 100 g de guisantes cocidos
  • 12 puntas de espárragos blancos cocidos
  • Sal

Preparación:
Pelar los dientes de ajo y picar fino los dientes de ajo. Calentar el aceite en una cazuela de barro e incorporar los dientes de ajo. Cuando comiencen a dorar agregar las almejas, los lomos de merluza con la piel hacia arriba y la mitad del perejil picado.
Sazonar con sal. Mover la cazuela y mojar con el vino y el caldo de pescado. Cuando rompe a hervir tapar la cazuela durante 3 min. dar la vuelta a los lomos de merluza. Incorporar los guisantes, las puntas de espárragos y el perejil restante. Continuar la cocción durante 2min. más, sin dejar de mover la cazuela.
Retirar del fuego y servir caliente.

Notas:
El chacolí es un vino blanco del País Vasco. Se puede sustituir un vino blanco seco.

Migas

Migas

  • Comunidad Autónoma: Toda España

  • Tiempo de preparación: 15 min

  • Tiempo de cocción: 25 min

Ingredientes
  • 400 g de pan seco de víspera
  • 1 ½  dl de aceite de oliva virgen extra
  • 1 pimiento pequeño verde
  • 1 cebolla
  • 2 tomates maduros
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • Sal

Preparación:

Cortar con cuchillo el pan de víspera en trozos  muy pequeños.  Ponerlo en un recipiente, humedecer con unas gotas de agua  y tapar con un paño. Calentar el aceite en una sartén honda y rehogar el pimiento cortado fino, sin que tome color.

Incorporar la cebolla, los tomates y un diente de ajo,  pelados y picados. Continuar la cocción durante 5 min. Retirar del fuego, agregar el pimentón dar una vuelta y añadir las migas.

Mezclar, bajar el fuego y continuar la cocción lentamente. Mover a menudo para que  no se agarren y sazonar con sal. Cuando estén doradas, añadir el diente de ajo reservado picado y mezclar.  Servir las migas calientes.

Nota: Se pueden servir solas  o acompañadas de huevos fritos, de chorizo frito, lomo, uvas.

Morteruelo

Morteruelo

  • Comunidad Autónoma: Castilla la Mancha

  • Tiempo de preparación: 15min

  • Tiempo de cocción: 2h. 30 min.

Ingredientes
  • 300 g de liebre o conejo de monte
  • 200 g de gallina
  • 1 perdiz
  • 150 g de jamón serrano
  • 150 g de hígado de cerdo
  • 150 g de panceta
  • 1 dl de aceite de oliva virgen extra
  • ½ cucharada de pimentón dulce
  • ½ cucharadita de canela molida
  • ½ cucharadita de clavo molido
  • 150 g de pan rallado
  • Pimienta negra
  • Sal

Preparación:
Poner en una cacerola grande, previamente limpias y sin trocear, la liebre, la gallina, la perdiz, el jamón, el hígado y la panceta. Cubrir con agua fría, sazonar con pimenta y sal. Tapar la cacerola, llevar a ebullición y continuar la cocción durante 2 h a fuego medio. Sacar las carnes, quitar las pieles y los huesos y triturar las carnes con 2 dl del caldo de la cocción.
En una sartén grande calentar el aceite, agregar el pimentón, dar vueltas para que no se queme y añadir las especies. Cuando rompa a hervir añadir el pan rallado y el caldo. Cocer durante 5 min. y añadir todas las carnes trituradas. Continuar la cocción durante 20 min más. Mover de vez en cuando para que no se pegue. Servir caliente o frío en una cazuela de barro.

Natillas

Natillas

  • Comunidad Autónoma: Toda España

  • Tiempo de preparación: 10 min

  • Tiempo de cocción: 5 min

Ingredientes
  • ½ l de leche
  • 1 vaina de vainilla
  • 4 yemas de huevo
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 1 cucharadita de harina fina de maíz

Preparación:

Hervir la leche con la vaina de vainilla. Retirar del fuego y dejar templar. Batir las yemas con el azúcar hasta que la preparación blanquée. Añadir la harina fina de maíz y mezclar. Agregar la leche y poner de nuevo al fuego hasta que espese.  Colar, dejar enfriar  y servir.

Nota:  Para enriquecer el plato se pueden montar 2  claras de huevo a punto  de nieve con 2 cucharadas de azúcar, hasta que estén muy duras y brillantes. Colocarlas  encima de las natillas.

Níscalos salteados

Níscalos salteados

  • Comunidad Autónoma: Castilla y León

  • Tiempo de preparación: 15min

  • Tiempo de cocción: 10 min.

Ingredientes
  • 500 g de níscalos
  • ½ dl de aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo
  • 3 ramitas de perejil
  • 1 ramita de tomillo
  • 1 dl de vino blanco seco
  • Sal

Preparación:
Cortar el tallo de los níscalos. Lavar de uno en uno con agua fría. Retirar cualquier resto de suciedad. Escurrir muy bien y secar con papel de cocina. Calentar 3 cucharadas de aceite en una sartén e incorporar los níscalos enteros. Saltear durante 3 min por cada lado. Sazonar con sal.
Majar en un mortero los dientes de ajo pelados y troceados con el perejil, el tomillo y 1 cucharadita de sal. Calentar el aceite restante en una sartén y añadir el majado del mortero. Saltear durante 20 s. sin que se queme. Mojar con el vino blanco, dejar reducir 1 min. y reservar fuera del fuego.
Disponer los níscalos con su jugo en una fuente. Verter el majado caliente y servir enseguida.

Olla catalana de pescado

Olla catalana de pescado

  • Comunidad Autónoma: Cataluña

  • Tiempo de preparación: 20min

  • Tiempo de cocción: 35 min.

Ingredientes
  • 400 g de patatas
  • 4 rodajas de mero
  • 4 rodajas grandes de rape
  • 2 dl de aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 2 tomates
  • 1 l de caldo de pescado
  • Pimienta blanca
  • sal

Para la picada

  • 2 dientes de ajo
  • 10 almendras tostadas
  • 6 avellanas
  • Unas hebras de azafrán
  • Unas ramitas de perejil
  • Sal

Preparación:
Pelar las patatas y cocerlas durante 5 min en agua con sal. Escurrir y reservar. Cortar el pescado en trozos. Salpimentar. Calentar el aceite en una cazuela y freír ligeramente el pescado. Reservar.
En la misma cazuela freír los dientes de ajo a fuego suave, retirar. En el mismo aceite dorar la cebolla pelada y picada fino. Cuando haya tomado color añadir los tomates pelados y sin semillas. Saltear hasta que hayan perdido toda su agua.
Incorporar las patatas y mojar con el caldo de pescado caliente. Cocer a fuego suave durante 10 min. Colocar el pescado sobre las patatas y cocer durante 5min.
Para hacer la picada machacar en el mortero los dientes de ajo, las almendras , las avellanas, las hebras de azafrán, las ramitas de perejil y la sal. Añadir 1 cucharón del caldo al mortero, mezclar y echar en la cazuela. Continuar la cocción durante 5 min. más y servir muy caliente.

Paella valenciana

Paella valenciana

  • Comunidad Autónoma: Comunidad Valenciana

  • Tiempo de preparación: 10min

  • Tiempo de cocción: 1h 15min

Ingredientes
  • 400 g de conejo
  • 400 g pollo cortado
  • 1 dl de aceite de oliva virgen extra
  • 150 g de garrofón tierno (judía de lima)
  • 250 g de ferradura (judías verdes autóctonas)
  • 100 g de tomates maduros
  • 300 g de arroz bomba
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 1 pellizco de azafrán en hebra
  • Sal

Preparación:
Cortar en trozos pequeños el conejo y el pollo. Calentar el aceite en la paella. Dorar el conejo y el pollo por todos los lados. Sazonar con sal. Incorporar el garrofón y las judías verdes troceadas. Continuar la cocción durante 10 min.
Bajar el fuego, e incorporar el tomate rallado. Remover durante 2 min. para que suelte su agua. Agregar el pimentón, las hebras de azafrán y 1,5 l de agua. Salar. Cocer a fuego vivo durante 5 min.
Bajar el fuego y continuar la cocción de 30 a 35 min. o hasta que todos los ingredientes estén cocidos. El nivel del caldo tiene que quedar a la altura de los remaches internos de la paella.
Llevar a ebullición a fuego vivo, agregar el arroz y cocerlo durante 10 min. Bajar el fuego y continuar la cocción de 8 a 10 min. El arroz tiene que quedar seco y con el grano entero.
Reposar durante 5 min. antes de servir. Servir en la misma paella.

Papas arrugadas con mojo verde y rojo

Papas arrugadas

  • Comunidad Autónoma: Canarias

  • Tiempo de preparación: 5 min

  • Tiempo de cocción: 30 min

Ingredientes

Para las papas

  • 1 k de papas
  • 100 g de sal gorda

Preparación de las papas:

Lavar muy bien las papas y ponerlas en una cacerola con agua hasta su mismo nivel, no tiene que cubrir las papas,  añadir la sal. Cocer a fuego suave durante 25 o 30 min. Escurrir el agua y dejar las papas unos minutos más  para que se sequen  y se arruguen.  Servir con la piel.

Mojo verde

  • Comunidad Autónoma: Canarias

  • Tiempo de preparación: 15 min

  • Tiempo de cocción: ninguno

Ingredientes

Para el mojo verde

  • 1 cucharadita de cominos
  • 1cabeza de ajos
  • 3 pimientas verdes
  • 10 ramitas de perejil
  • 2 dl de aceite de oliva virgen extra
  • 3 cucharadas de vinagre de vino blanco
  • 3 cucharadas  de agua
  • Sal

Preparación del mojo verde:

Machacar los cominos, los dientes de ajo pelados y la sal en un mortero. Agregar las pimientas troceadas, sin simientes y el perejil picado, sin dejar de machacar hasta conseguir una masa unida. Añadir el aceite y el vinagre mezclando poco a poco y el agua.

Nota: La pimienta verde y roja es una variedad de pimiento que se utiliza en la cocina canaria.

Mojo rojo

  • Comunidad Autónoma: Canarias

  • Tiempo de preparación: 15 min + 20 min (remojo)

  • Tiempo de cocción: ninguno

Ingredientes

Para el mojo rojo 

  • 2 pimientas secas
  • 1  cucharadita de café de cominos
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cucharada de pimentón picante
  • 2 dl de aceite de oliva virgen extra
  • 3 cucharadas de vinagre de vino blanco
  • Sal

Preparación del mojo rojo:

Poner las pimientas en remojo en agua caliente. Escurrir, retirar las semillas y los filamentos y ponerlas en la batidora con los cominos y la sal hasta obtener una pasta espesa. Pelar los dientes de ajo y machacarlos en el mortero hasta que queden bien triturados.

Agregar la preparación de las pimientas.  Mezclar e incorporar el pimentón y el aceite de oliva poco a poco sin dejar de majar. Al final añadir el vinagre. Ligar bien y servir.

Nota: Si se quiere más líquido se le puede agregar  un poco de agua.

Pastel de almendra (Gató de metle)

Pastel de almendra (Gató de metle)

  • Comunidad Autónoma: Baleares

  • Tiempo de preparación: 15min

  • Tiempo de cocción: 40min

Ingredientes
  • 3 huevos
  • 165 g de azúcar
  • 165 g de almendras molidas dulces
  • 1 limón pequeño
  • 1 cucharadita de harina fina de maíz
  • 1 cucharadita de manteca o mantequilla
  • 1 cucharada de azúcar molida

Preparación:
Disponer en un bol las yemas de huevo. Agregar el azúcar, reservando 2 cucharadas, y batir hasta que la preparación blanquee. Incorporar las almendras, la ralladura de limón y la harina de maíz.
Montar las claras a punto de nieve firme con las cucharadas de azúcar reservadas, e incorporarlas suavemente a la preparación de las almendras.
Untar con la manteca o mantequilla un molde redondo de bizcocho. Cocer en el horno precalentado a 180º C de 35 a 40 min. Desmoldar y espolvorear con el azúcar molida.

Pastel de carne

Pastel de carne

  • Comunidad Autónoma: Murcia

  • Tiempo de preparación: 20min + 30min (reposo)

  • Tiempo de cocción: 30min

Ingredientes

Para la masa

  • 500 g de harina de trigo
  • 400 g de mantequilla
  • 1 huevo
  • El zumo de ½ limón
  • 1 cucharadita de sal

Para el relleno

  • 250 de magro de ternera
  • 100 g de chorizo
  • 100 g de jamón serrano
  • 100 g de panceta
  • 2 tomates
  • 2 pimientos verdes
  • 2 huevos duros
  • 1 dl de aceite de oliva virgen extra
  • Pimienta blanca
  • sal

Preparación:
Formar un montón con la harina tamizada y hacer un hueco en el centro. Incorporar la mantequilla a temperatura ambiente, reservando 20 g, el zumo de limón y la sal. Amasar bien hasta formar una bola sin grumos y compacta. Taparla y dejarla reposar durante 30 min.
Picar por separado el magro de ternera, el chorizo, el jamón y la panceta. Mezclar, salpimentar y reservar. Trocear los tomates y los pimientos y retirar las simientes. En una sartén calentar el aceite y sofreír los tomates y los pimientos durante 5 min. Agregar la preparación de las carnes y continuar la cocción durante 5 min. más. Retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar los huevos duros troceados.
Untar un molde con la mantequilla y forrarlo con la mitad de la masa. Incorporar el relleno preparado y tapar con el resto de la masa. Unir bien los bordes para que no se abran durante la cocción. Pintar la superficie con un pincel untado en huevo batido. Meter en el horno precalentado a 190º C durante 20 min. Sacar del horno y servir caliente.

Patatas a la importancia

Patatas a la importancia

  • Comunidad Autónoma: Castilla y León

  • Tiempo de preparación: 15min

  • Tiempo de cocción: 35min

Ingredientes
  • 800 g de patatas
  • 75 g de harina
  • 3 huevos
  • 3 dl de aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo
  • 6 hebras de azafrán
  • 6 ramitas de perejil
  • 1 cebolla pequeña
  • 2 dl de caldo de verduras
  • Sal

Preparación:
Pelar, lavar y cortar las patatas en rodajas de 1 cm. aproximadamente. Salar. Pasar las patatas por la harina y luego por los huevos batidos. Calentar el aceite, reservando 2 cucharadas, en una sartén y freír las patatas por tandas. Escurrir sobre papel absorbente.
Majar los dientes de ajo pelados y troceados con el azafrán, una ramita de perejil y sal. Calentar en una sartén el aceite restante y rehogar la cebolla pelada y picada hasta que comience a dorarse. Incorporar el majado, sin dejar de mover.
Disponer las patatas en una cazuela de barro. Incorporar la preparación anterior y mojar con el caldo de verduras. Cuando comience a hervir, rectificar la sazón si fuera necesario y cocer a fuego suave durante 20 min. Mover el conjunto suavemente de vez en cuando.
Retirar del fuego, espolvorear con el perejil restante picado y dejar reposar 5 min. Servir en la misma cazuela.

Patatas a la riojana

Patatas a la riojana

  • Comunidad Autónoma: La Rioja

  • Tiempo de preparación: 10min

  • Tiempo de cocción: 40min

Ingredientes
  • 1 dl de aceite de oliva virgen
  • 1 cebolla mediana
  • 1k de patatas
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 1 hoja de laurel
  • 1 guindilla
  • 200 g de chorizo
  • Sal

Preparación:
Calentar el aceite en una cacerola y rehogar la cebolla pelada y picada fino durante 2 min. Pelar y cascar las patatas con cuchillo y agregarlas a la cacerola. Rehogarlas durante 5 min. dándoles varias vueltas con cucharada de madera.
Agregar el pimentón, mezclar para que no se queme e incorporar la hoja de laurel y la guindilla.
Cubrir con agua y sazonar con sal. Llevar a ebullición y cocer, a fuego medio, durante 10 min. Incorporar el chorizo cortado en trozos iguales y continuar la cocción durante 20 min. más. Las patatas deben quedar enteras.

Pato con peras

Pato con peras

  • Comunidad Autónoma: Cataluña

  • Tiempo de preparación: 15min

  • Tiempo de cocción: 1h 15min

Ingredientes
  • 1 pato de 2 k
  • 2 dl de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cebollas
  • 2 zanahorias
  • 1 puerro
  • 2 tomates
  • 1 dl de brandy
  • 1 manojo de hierbas aromáticas (laurel, tomillo, romero)
  • 4 peras blanquillas

Para la picada

  • 2 dientes de ajo
  • 2 carquiñoles
  • 10 g de almendras tostadas
  • ½ dl de vino moscatel
  • ½ dl de anís seco

Preparación:
Limpiar y chamuscar el pato. Cortarlo en 8 partes y retirar el exceso de grasa. Salpimentar. Calentar el aceite en una sartén. Agregar el pato y dorar poco a poco. Retirar de la sartén y disponer en una cacerola.
Añadir a la misma sartén las cebollas y las zanahorias peladas y cortadas en dados y el puerro en rodajas. Sofreír el conjunto y cuando esté dorado, incorporar los tomates pelados y cortados en dados. Continuar la cocción durante 5 min. Mojar con el brandy y dejar reducir.
Agregar a la cazuela del pato, el sofrito y el ramito de hierbas aromáticas. Cubrir con agua y continuar la cocción durante 1 h. aproximadamente, o hasta que el pato esté tierno.
Para hacer la picada, majar en el mortero los dientes de ajo pelados, los carquiñoles y las almendras tostadas. Diluir la picada con el moscatel y el vino blanco.
10 min. antes de terminar la cocción del pato agregar al guiso la picada y las peras, partidas por la mitad y descorazonadas. Dar un hervor y retirar del fuego.
Servir el pato con las peras y con la salsa colada.

Notas:
Los carquiñoles son unas pasta secas muy típicas de Cataluña. Se pueden sustituir por rodajas de pan tostado o frito.

Perdiz a la moda de Alcántara

Perdiz a la moda de Alcántara

  • Comunidad Autónoma: Extremadura

  • Tiempo de preparación: 20 min + 48h (adobo)

  • Tiempo de cocción: 70min

Ingredientes
  • 2 perdices
  • 1 hígado de pato
  • 100 g de manteca de cerdo
  • 10 criadillas de tierra
  • ½ l de vino oloroso de jerez
  • 1 manojo de hierbas aromáticas
  • 2 dl de puré de patata
  • Pimienta blanca
  • Sal

Preparación:
Limpiar y vaciar las perdices. Retirar el hueso de la horquilla y el esternón. Trocear el hígado de pato y sazonar con pimienta y sal. Derretir ½ cucharada de manteca en una sartén y saltear durante 2 min. Machacar en el mortero y pasar por un tamiz.
Disponer 3 criadillas de tierra troceadas en un cazo. Cubrir con parte del vino oloroso y cocerlas durante 5 min. Agregarlas al puré de hígado. Salpimentar por dentro las perdices y rellenarlas con el puré de hígado. Bridar para que conserve su forma. Macerar durante 48 h. cubiertas con el vino oloroso y las hierbas aromáticas.
Al tercer día sacar las perdices del adobo, untarlas con la manteca y dorarlas en una cacerola, a fuego vivo. Añadir el caldo del adobo y cocer hasta que estén tiernas. Reducir a la mitad el vino de la maceración con las criadillas de tierra restantes y agregarlas a las perdices. Cocer durante 5 min.
Para servir cortar las perdices por la mitad. Napar con la salsa y las criadillas de tierra, y acompañar con el puré de patata.

Notas:
Se pueden sustituir las criadillas de tierra por trufas negras.

Perdiz toledana

Perdiz toledana

  • Comunidad Autónoma: Castilla la Mancha

  • Tiempo de preparación: 15 min

  • Tiempo de cocción: 2h

Ingredientes
  • 2 perdices
  • 1 dl de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cebolla
  • 4 dientes de ajo
  • 2 zanahorias
  • 2 hojas de laurel
  • 2 dl de vino blanco seco
  • 2 dl de agua
  • 6 granos de pimienta negra
  • Sal

Preparación:
Desplumar las perdices, vaciar y retirar las cabezas. Chamuscar para eliminar los restos de las plumas. Sazonar por dentro y por fuera y bridar. Poner a calentar el aceite en una cazuela de barro. Sofreír las perdices hasta que se doren. Retirar de la cazuela.
Pelar y picar la cebolla y pelar los dientes de ajo. Pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas. Rehogar las hortalizas en la misma cazuela. Incorpora las perdices y agregar las hojas de laurel, el vino blanco, el agua los granos de pimienta y la sal.
Tapar la cazuela y llevar a ebullición. Bajar el fuego y continuar la cocción de 1h1/2 a 2, o hasta que la perdices estén tiernas. Si fuera necesario añadir un poco más de agua durante la cocción para que las perdices no se sequen. Servirlas con las verduras.

Pimientos rellenos de carne

Pimientos rellenos de carne

  • Comunidad Autónoma: La Rioja

  • Tiempo de preparación: 15 min

  • Tiempo de cocción: 25min

Ingredientes
  • 1 cebolla grande
  • 2 dl de aceite de oliva virgen extra
  • 200 g de carne de ternera picada
  • 200 g de magro de cerdo picado
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 150 g salsa besamel
  • 12 pimientos del piquillo
  • 75 g de harina
  • 2 huevos
  • 1 dl de salsa de tomate
  • 1 dl de jugo de carne
  • Sal

Preparación:
Pelar y picar la cebolla fina y rehogarla en una cazuela con ½ dl de aceite caliente, sin que coja color. Agregar la carne de ternera y la de cerdo y rehogar el conjunto durante 10 min. a fuego lento.
Incorporar el pimentón, dar una vuelta y añadir la salsa besamel. Mezclar y dejar templar el relleno. Poner el relleno en la manga y rellenar los pimientos del piquillo. Pasarlos primero por la harina, sacudir para retirar el exceso y luego por los huevos batidos.
Calentar el aceite restante en una sartén y freír los pimientos, a fuego medio, hasta que estén dorados por todos los lados. Escurrir sobre papel absorbente. Calentar la salsa de tomate con el jugo de carne y servir con los pimientos.

Notas:
Se pueden servir acompañados de arroz blanco.

Pipirrana

Pipirrana

  • Comunidad Autónoma: Andalucía

  • Tiempo de preparación: 20 min + 30min (frigorífico)

  • Tiempo de cocción: ninguna

Ingredientes
  • 1 pepino
  • 1 cebolla pequeña
  • 2 tomates
  • 1 pimiento verde
  • 1 diente de ajo sin el germen
  • 1 dl de aceite de oliva virgen extra suave
  • 1 cucharadita de vinagre de Jerez
  • Sal

Preparación:
Pelar y cortar en dados pequeños el pepino y la cebolla. Cortar también en dados los tomates, el pimiento y el diente de ajo. Disponer las verduras en un bol y mezclar. Aliñar con el aceite, el vinagre y la sal. Mezclar y meter en el frigorífico durante 30 min.

Notas:
Se le puede añadir bonito, atún, sardinas en conserva en aceite de oliva, sin piel ni espinas desmenuzados.

Pisto manchego

Pisto manchego

  • Comunidad Autónoma: Castilla la Mancha

  • Tiempo de preparación: 15min

  • Tiempo de cocción: 30min

Ingredientes
  • 300 g de cebolla
  • 300 g de pimientos rojos
  • 300 g de patatas
  • 300 g de calabacines
  • 300 g de tomates
  • 60 g de panceta fresca
  • 1 dl de aceite de oliva virgen extra
  • 2 dl de caldo de verduras
  • Pimenta blanca
  • Sal

Preparación:
Pelar y picar la cebolla. Lavar los pimientos abrirlos a lo largo, retirar los filamentos y las simientes y cortarlos en dados pequeños. Pelar las patatas y cortarlas también en dados. Pasar por agua los calabacines y cortarlos en rodajas. Escaldar los tomates en agua hirviendo durante 1 min. escurrir, pelar, retirar las simientes y cortarlos en dados.
Calentar la mitad del aceite en una sartén, agregar la cebolla, la panceta y rehogar, sin que coja color. Incorporar las patatas y los calabacines. Saltear 2 min y continuar la cocción durante 5 min. más. Salpimentar.
En otra sartén calentar el aceite restante. Rehogar los pimientos durante 5 min. Incorporar los tomates y continuar la cocción durante 5 min. más. Sazonar con pimienta y sal. Incorporar el sofrito a la otra sartén. Mezclar suavemente y mojar con el caldo caliente. Rectificar la sazón si fuera necesario. Continuar la cocción durante 5 min. más o hasta que las verduras estén tiernas. Servir caliente.

Pochas

Pochas

  • Comunidad Autónoma: Navarra

  • Tiempo de preparación: 10m + 8h (remojo)

  • Tiempo de cocción: 1h

Ingredientes
  • 800 g de pochas frescas
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 2 pimientos verdes
  • 1 tomate
  • 2 d l de aceite de oliva virgen extra virgen
  • 4 guindillas en vinagre
  • Sal

Preparación:
Poner las pochas a remojo en agua fría durante 8h. Escurrirlas y ponerlas en una cacerola. Cubrir con agua fría. Añadir la cebolla pelada y troceada, los ajos pelados y enteros, los pimientos abiertos a lo largo sin semillas, el tomate pelado y entero y la mitad del aceite.
Sazonar con sal. Llevar a ebullición y cocer a fuego lento durante 1 h. Un poco antes de terminar la cocción agregar el aceite restante. Dejar reposar antes de servir y acompañar con las guindillas en vinagre.

Notas:
Las pochas son la alubias frescas desgranadas o sin desgranar. Se puede hacer esta receta utilizando alubias blancas secas.

Pollo al chilindrón

Pollo al chilindrón

  • Comunidad Autónoma: Aragón

  • Tiempo de preparación: 15min

  • Tiempo de cocción: 30min

Ingredientes
  • 1,5 kg de pollo limpio
  • 2 dl de aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo
  • 200 gr de jamón de Teruel
  • 1 cebolla
  • 4 pimientos verdes
  • 750 gr de tomates maduros sin piel
  • pimienta
  • Sal

Preparación:
Trocear el pollo ya limpio en octavos. Salpimentar.
Calentar el aceite en una cazuela y dorar los dientes de ajo pelados. Incorporar los trozos de pollo y dorarlos por todos los lados.
Agregar el jamón cortado en daditos, la cebolla muy picada y los pimientos en tiras sin las semillas. Rehogar el conjunto durante 5 min.
Incorporar los tomates, sin semillas y troceados. Salpimentar y continuar la cocción a fuego suave durante 15 minutos más.

Pollo con cigalas

Pollo con cigalas

  • Comunidad Autónoma: Cataluña

  • Tiempo de preparación: 20min

  • Tiempo de cocción: 45min

Ingredientes
  • 1 pollo de 1,5 k
  • 75 g de harina de trigo
  • 2 dl de aceite de oliva
  • 8 cigalas
  • 2 cebollas
  • 2 tomates
  • 1 ramito de hierbas aromáticas
  • 1 l de caldo de ave
  • Pimienta blanca
  • sal

Para la picada

  • 2 dientes de ajo
  • 20 g de almendras
  • 2 carquiñoles
  • ½ dl de vino blanco seco
  • ½ dl de anís seco

Preparación:
Trocear el pollo. Salpimentar y pasar por la harina. Calentar el aceite en una sartén y dorar los trozos de pollo a fuego vivo. Disponerlos en una cazuela y reservar.
En el mismo aceite freír las cigalas durante 2 min. Retirar y reservar. En la misma sartén saltear las cebollas cortadas finas, los tomates troceados y el ramito de hierbas aromáticas. Mojar con 2 cucharones de caldo de ave.
Cocer a fuego suave durante 5 min. Agregar la preparación a la cazuela del pollo, verter el caldo restante y continuar la cocción durante 20min.
Hacer una picada en el mortero con los dientes de ajo, las almendras, los carquiñoles, el vino blanco y el anís. Agregar a la cazuela, la picada y las cigalas y cocer 5min. más. Rectificar la sazón, si fuera necesario.

Notas
Los carquiñoles son unas pastas secas muy típicas de Cataluña. Se pueden sustituir por rodajas de pan tostado o frito.

Polvorones

Polvorones

  • Comunidad Autónoma: Andalucia

  • Tiempo de preparación: 15 min + 1 h (frigorífico)

  • Tiempo de cocción: 20 min

Ingredientes
  • 250 g de harina de trigo
  • 100 g de manteca de cerdo
  • 100 g de azúcar en polvo
  • 1 cucharada de canela en polvo
  • El zumo  y la ralladura de 1 limón
  • 50 g de harina de trigo
  • 2 cucharadas de azúcar en polvo

Preparación:

Tamizar la harina sobre una bandeja de horno.  Tostar la harina en el horno precalentado a 180ºC durante 10 min. Remover la harina  para que se tueste uniformemente.

Poner la harina sobre una superficie de trabajo y formar un hueco en el centro. Agrega la manteca, el azúcar en polvo, la canela, el zumo y la ralladura de limón. Amasar hasta obtener una masa  homogénea. Formar una bola, cubrir con papel film y meter en el frigorífico durante 1 h.

Estirar la masa con un rodillo sobre una  superficie enharinada. Dejar la masa de 1cm. de grosor y cortarla con un cortapastas ovalado o redondo. Forrar la bandeja de horno con papel de horno.  Colocar los polvorones y meter en el horno precalentado a 175ºC durante  15 min.

Sacar del horno y dejar enfriar los polvorones en la misma bandeja.  Antes de servirlos espolvorear con el azúcar en polvo.

Porras

Porras

  • Comunidad Autónoma: Madrid

  • Tiempo de preparación: 5 min

  • Tiempo de cocción: 15 min

Ingredientes
  • 4 dl de agua
  • 250 g de harina de trigo
  • 1 l de aceite de oliva virgen extra
  • 1 pellizco de sal
  • 3 cucharadas de azúcar

Preparación:
Utilizar la receta de los churros con dos pequeñas diferencias.
Agregar a la masa de los churros 1 cucharada de bicarbonato, para que la masa resulte más esponjosa.
Utilizar en la churrera 1 boquilla de mayor tamaño, que la que se utiliza para los churros.

Porrusalda

Porrusalda

  • Comunidad Autónoma: País Vasco

  • Tiempo de preparación: 15 min

  • Tiempo de cocción: 45 min

Ingredientes
  • 8 puerros gruesos
  • 600 g de patatas
  • 300 g de calabaza
  • ½ dl de aceite de oliva
  • 2l de agua
  • Sal

Preparación:
Limpiar los puerros, trocear el blanco y parte del verde de los puerros. Colocarlos en una cacerola con el agua. Tapar la cacerola y cocer durante 15 min.
Añadir las patatas y la calabaza troceada, y el aceite. Sazonar. Continuar la cocción durante 30 min. aproximadamente o hasta que las patatas estén cocidas. Servir en sopera muy caliente.

Notas
Este plato tiene que ser caldoso y el caldo un poco espeso.

Potaje de berros

Potaje de berros

  • Comunidad Autónoma: Canarias

  • Tiempo de preparación: 20 min + 8 h (remojo)

  • Tiempo de cocción: 1 h

Ingredientes
  • 250 g de judías pintas
  • 250 g de carne de cerdo salada
  • 500 g de berros
  • 750 g de patatas
  • 1 cebolla
  • 1 tomate
  • 1 pimiento verde
  • 2 dientes de ajo
  • 1 mazorca de maíz
  • 1 dl de aceite de oliva virgen extra
  • Unas hebras de azafrán dulce
  • sal

Preparación:
En recipientes distintos poner en remojo en agua fría las judías y la carne salada, durante 8 h. Escurrirlas y poner las judías en una cacerola cubiertas de agua.
Cuando rompan a hervir cortar el hervor con un vaso de agua fría. Llevar a ebullición de nuevo y agregar la carne troceada. Continuar la cocción a fuego suave durante 1 h.
Lavar los berros y picarlos. Pelar las patatas y trocearlas. Picar la cebolla, el tomate y el pimiento verde. Pelar los dientes de ajo y majarlos.
½ h. antes de terminar la cocción incorporar a la cacerola de las carnes, los berros, las patatas, la cebolla, el tomate, el pimiento verde, los dientes de ajo majados, la mazorca de maíz, el aceite y el azafrán. Mezclar bien y sazonar con sal. Dejar reposar unos minutos antes de servir.

Pulpo a la feira

Pulpo a la feira

  • Comunidad Autónoma: Galicia

  • Tiempo de preparación: 10 min

  • Tiempo de cocción: 50 min

Ingredientes
  • 1,5 k de pulpo
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 dl de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • 1 cucharada de pimentón picante
  • 1 cucharadita de sal gorda

Preparación:
Limpiar el pulpo. Quitar el pico que tiene entre los tentáculos y vaciar la cabeza. Golpear fuertemente con el mazo del mortero para ablandarlo.
Poner el agua a hervir con la cebolla en una cacerola grande. Cuando rompa a hervir meter y sacar el pulpo 3 veces, antes de dejarlo cocer.
Cuando el agua rompa a hervir de nuevo, meter el pulpo. Continuar la cocción durante 45 min. Pinchar y si está blando, retirar del fuego.
Escurrir sobre un tazón boca abajo. Cortar con un tijera en trozos de 2 cm.
Colocar en platos de madera. Sazonar con aceite y sal y espolvorear con los dos pimentones mezclados.

Quesada pasiega

Quesada pasiega

  • Comunidad Autónoma: Cantabria

  • Tiempo de preparación: 15 min

  • Tiempo de cocción: 30 min

Ingredientes
  • 4 huevos
  • 250 g de azúcar
  • 125 g de mantequilla
  • La ralladura de 1 limón
  • 1 cucharadita de canela en polvo
  • 500 g de queso tipo requesón
  • 100 g de harina de trigo
  • Sal

Preparación:
Batir los huevos con el azúcar. Agregar 100 g de mantequilla a temperatura ambiente, la ralladura de limón, la canela y una pizca de sal. Mezclar e incorporar el requesón desmenuzado con los dedos y la harina tamizada poco a poco. Mezclar de nuevo.
Engrasar un molde rectangular bajo con la mantequilla reservada. Llenarlo con la preparación de la quesada y meter en el horno precalentado a 180ºC durante 30 min. Sacar del horno y desmoldar.

Rabas

Rabas

  • Comunidad Autónoma: Cantabria

  • Tiempo de preparación: 15 min

  • Tiempo de cocción: 8 min

Ingredientes
  • 1 kg de calamares grandes
  • 100 g de harina de trigo
  • 2 dl de aceite de oliva virgen extra
  • 1 limón
  • Sal

Preparación:
Limpiar muy bien los calamares. Separar del cuerpo la cabeza, las tripas, los tentáculos y las barbas. Retirar el espadón que está en el cuerpo y lavarlo en abundante agua fría. Secar muy bien y cortarlos en tiras de 1 cm. de ancho. Sazonar con sal.
Pasar por harina y sacudir para retirar el exceso. Freír en 2 tandas en el aceite bien caliente durante 4 min. moviendo para que no se peguen. Escurrir sobre papel absorbente y servir con el limón cortado en gajos.

Rabo de toro

Rabo de toro

  • Comunidad Autónoma: Andalucía

  • Tiempo de preparación: 20 min

  • Tiempo de cocción: 2h 30 min

Ingredientes
  • 2 k de rabo de toro
  • ¾ k de cebollas
  • 3 dl de aceite de oliva virgen extra suave
  • 3 dientes de ajo
  • 4 tomates maduros
  • 300 g de zanahorias
  • Unas hebras de azafrán
  • ½ de vino oloroso Moriles, Montilla o Jerez
  • 400 g de patatas
  • Pimienta negra
  • Sal

Preparación:
Limpiar bien los rabos, retirar la grasa y cortarlos por las coyunturas. Pelar y picar fino las cebollas. Calentar 1 dl de aceite en una cacerola y rehogar las cebollas. Agregar los rabos, los dientes de ajo pelados y enteros, los tomates sin piel y rallados, las zanahorias peladas y cortadas en rodajas, el azafrán, pimienta y sal.
Poner la cacerola en el fuego y rehogar el conjunto durante 15 min. a fuego medio. Mojar con el vino, tapar la cacerola y continuar la cocción a fuego lento durante 2 h. o hasta que los rabos estén tiernos.
Una vez cocidos dejar reposar durante 2 h. Pelar las patatas y cortarlas en cuadrados. Freírlas en el aceite reservado caliente. Servir los rabos con las verduras y las patatas fritas.

Riñones al jerez

Riñones al jerez

  • Comunidad Autónoma: Toda España

  • Tiempo de preparación: 15 min

  • Tiempo de cocción: 10 min

Ingredientes
  • ½ dl de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 1 dl de vino oloroso de jerez
  • 1 dl de jugo de carne
  • 2 riñones de ternera
  • 1 cucharada de perejil picado
  • Pimienta negra
  • Sal

Preparación:

Calentar 2 cucharadas de aceite y rehogar la cebolla y el diente de ajo hasta que se doren ligeramente. Añadir el vino, dejar reducir un poco. Salpimentar. Añadir el jugo de carne y continuar la cocción  durante 4 min.

Limpiar los riñones, retirarles la piel. Partirlos por la mitad y quitarles toda la grasa y los conductos.  Calentar el aceite restante en una sartén y saltear los riñones a fuego vivo durante 2 min.

Tienen que quedar rosados por dentro. Salpimentar. Dar una vuelta, retirar del fuego y escurrir en un colador. Añadir los riñones a la salsa. Calentar sin que hierva. Espolvorear con el perejil picado y servir caliente.

Nota:  Se pueden servir con arroz blanco y triángulos de pan frito.

Rodaballo a la gallega

Rodaballo a la gallega

  • Comunidad Autónoma: Galicia

  • Tiempo de preparación: 15 min

  • Tiempo de cocción: 50 min

Ingredientes
  • 2 cebollas medianas
  • 2 clavos
  • 2 zanahorias
  • 1 puerro pequeño
  • 8 granos de pimienta negra
  • 1 ramillete de hierbas aromáticas
  • ¾ l de agua
  • ¼ l de vino blanco seco
  • 1 ½ k de rodaballo
  • 300 g de patatas cocidas
  • Pimienta
  • Sal

Para la ajada

  • 2 dl de aceite de oliva virgen extra
  • 4 dientes de ajo
  • 1cucharada de pimentón dulce
  • 1 cucharada de vinagre de vino blanco

Preparación:
Pelar las cebollas, partirlas en dos y pincharles los clavos. Pelar y cortar las zanahorias en rodajas. Limpiar el puerro y cortarlo también en rodajas. Machacar los granos de pimienta. Disponer en una cazuela los ingredientes preparados.
Agregar el ramillete de hierbas aromáticas y mojar con el agua y el vino blanco. Salpimentar. Llevar a ebullición, bajar el fuego y continuar la cocción durante 30 min. Espumar la superficie varias veces. Colar el caldo y reservar.
Limpiar el rodaballo y ponerlo en una cazuela. Agregar el caldo suficiente para que el rodaballo esté cubierto. Llevar a ebullición a fuego suave y cuando rompa a hervir bajar el fuego para escaldar el pescado de 15 a 20 min. Comprobar el punto de cocción y retirar del caldo.
Para preparar la ajada. Calentar el aceite en una sartén y dorar los ajos pelados y cortados en láminas. Retirar de la sartén. Dejar enfriar un poco el aceite e incorporar el pimentón y el vinagre.
Colocar el rodaballo en la fuente de servir y rociar con la ajada. Servir con las patatas cocidas.

Roscón de reyes

Roscón de reyes

  • Comunidad Autónoma: Toda España

  • Tiempo de preparación: 20 min + 2 h (reposo)

  • Tiempo de cocción: 30 min

Ingredientes
  • 250 g de harina de trigo
  • 3 huevos
  • 8 g de levadura de panadería
  • 1 cucharada de ralladura de naranja
  • 1 cucharada de ralladura de limón
  • 50 g de mantequilla
  • 50 g de azúcar
  • 1 cucharada de ron
  • 1 cucharada de agua azahar
  • 100 g de frutas escarchadas
  • 1 cucharada de azúcar
  • Sal

Preparación:

Mezclar en un recipiente la harina, 2 huevos y la levadura. Poner en un cazo la ralladura de naranja y limón, la mantequilla, el azúcar, el ron, el agua de azahar y la sal.  Calentar  sin que hierva, hasta que la mantequilla se derrita. Agregar al recipiente  de la harina y amasar  poco a poco con las manos hasta conseguir una masa uniforme.

Formar una bola, tapar con un paño seco y dejar reposar en un sitio templado durante 1 h. (hasta que duplique o triplique su volumen) Poner la masa encima de una placa de horno forrada de papel de horno. Darle forma de rosca.

Pintar el roscón con el huevo, ponerle  las frutas escarchadas cortadas en tiras. Dejar reposar durante1 h. más.  Volver a pintar el roscón con el huevo, espolvorear con el azúcar y meter en el horno precalentado a 180º C durante30 min.

Nota:  Es costumbre poner una sorpresa dentro del roscón, por la parte de abajo, antes de meterlo en el horno.

Rosquillas fritas

Rosquillas fritas

  • Comunidad Autónoma: Toda España

  • Tiempo de preparación: 10 min

  • Tiempo de cocción: 10 min

Ingredientes
  • 250 g de harina de trigo
  • 1 cucharada de levadura
  • 4 huevos medianos
  • 200 g de azúcar
  • ½ dl de anís
  • 1 dl de aceite de oliva virgen extra  frito frío
  • La ralladura de 1 limón
  • 3 dl de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada de azúcar en polvo

Preparación:

Formar un círculo con la harina mezclada con la levadura. Poner en el centro los huevos, el azúcar, el anís, el aceite frito y la ralladura de limón. Amasar hasta obtener una masa fina. Formar unas roscas pequeñas. Freír en el aceite caliente  hasta que se doren. Escurrir sobre papel absorbente y espolvorear con el azúcar en polvo.

Rosquillas listas

Rosquillas listas

  • Comunidad Autónoma: Madrid

  • Tiempo de preparación: 20 min

  • Tiempo de cocción: 20 min

Ingredientes
  • 4 huevos
  • 100 g de azúcar
  • 1 dl de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada de anís
  • 250 g de harina de trigo
  • 1 cucharadita de levadura en polvo

Para el baño blanco

  • 150 g de azúcar glasé
  • 1 clara de huevo
  • ½ cucharada de zumo de limón

Preparación:
Batir en un bol 3 huevos con el azúcar hasta que la preparación blanquee. Añadir el aceite y el anís. Mezclar e incorporar la harina tamizada con la levadura. Trabajar hasta conseguir una masa uniforme.
Formar unas bolas del tamaño de 1 nuez. Ponerlas separadas sobre una placa de horno engrasada. Aplastar la masa ligeramente. Hacer con los dedos un hueco en el centro para formar las rosquillas.
Meter en el horno precalentado a 200ºC durante 15 min. Dejar enfriar. Disponer en un bol el azúcar, la clara de huevo y el zumo de limón. Batir con varillas durante 10 min. Pintar la parte superior de las rosquillas frías con esta preparación. Dejarlas secar a la entrada del horno, sin que cojan color.

Rosquillas tontas

Rosquillas tontas

  • Comunidad Autónoma: Madrid

  • Tiempo de preparación: 15 min

  • Tiempo de cocción: 15 min

Ingredientes
  • 4 huevos
  • 100 g de azúcar
  • 1 dl de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada de anís
  • 250 g de harina de trigo
  • 1 cucharadita de levadura en polvo

Preparación:
Batir en un bol 3 huevos con el azúcar hasta que la preparación blanquee. Añadir el aceite y el anís. Mezclar e incorporar la harina tamizada con la levadura. Trabajar hasta conseguir una masa uniforme.
Formar unas bolas del tamaño de 1 nuez. Ponerlas separadas sobre una placa de horno engrasada. Aplastar la masa ligeramente. Hacer con los dedos un hueco en el centro para formar las rosquillas.
Pintar las rosquillas con 1 huevo batido. Meter en el horno precalentado a 200ºC durante 15 min. Dejar enfriar.

Salmón a la ribereña

Salmón a la ribereña

  • Comunidad Autónoma: Principado de Asturias

  • Tiempo de preparación: 10 min

  • Tiempo de cocción: 15 min

Ingredientes
  • 850 g de salmón cortado en 4 rodajas
  • 75 g de harina de trigo
  • 1 dl de aceite de oliva virgen extra
  • 150 g de jamón ibérico
  • 150 ml de sidra
  • 150 ml de caldo de pescado
  • Sal

Preparación:
Sazonar con sal las rodajas de salmón. Pasar por harina y sacudir para retirar el exceso. Calentar el aceite en una sartén y freír las rodajas de salmón durante 1 min. por cada lado. Retirar de la sartén y reservar al calor.
En la misma sartén añadir el jamón cortado en dados, la sidra y el caldo de pescado. Llevar a ebullición y continuar la cocción durante 1 min.
Incorporar las rodajas de salmón, dar un hervor y retirar del fuego. Servir muy caliente.

Salmorejo

Salmorejo

  • Comunidad Autónoma: Andalucía

  • Tiempo de preparación: 20 min + 15 min (remojo)

  • Tiempo de cocción: Ninguno

Ingredientes
  • 300 g de miga de pan del día anterior
  • 700 g de tomates rojos maduros
  • 2 dientes de ajo
  • 1 dl de aceite de oliva virgen extra suave
  • 2 cucharadas de vinagre de vino blanco
  • Sal

Para la guarnición

  • 1 huevo duro
  • 75 g de jamón serrano

Preparación:
Poner la miga de pan a remojo en agua durante 15 min. Pelar los tomates, retirar las simientes y trocearlos. Machacar en un mortero grande los tomates, los dientes de ajo pelados y la miga de pan muy escurrida. añadir el aceite poco a poco hasta obtener una mezcla espesa. Sazonar con el vinagre y la sal.
Servir el salmorejo frío en taza o en bol de cerámica con el huevo picado y el jamón serrano en taquitos.

Notas:
El pan debe ser de miga apretada, tipo candeal.
Si el salmorejo queda demasiado espeso se puede aclarar con un poco de agua helada antes de servirlo.

Salsa alioli

Salsa alioli

  • Comunidad Autónoma: Cataluña

  • Tiempo de preparación: 10 min

  • Tiempo de cocción: Ninguno

Ingredientes
  • 3 dientes de ajo
  • 3 dl de aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Preparación:
Picar en el mortero los dientes de ajo pelados y picados con un poco de sal, hasta convertirlos en una pasta muy fina.
Añadir el aceite gota a gota, sin dejar de remover con la mano del mortero, siempre del mismo lado, hasta conseguir una salsa muy espesa y compacta.

Salsa mahonesa

Salsa mahonesa

  • Comunidad Autónoma: Baleares

  • Tiempo de preparación: 15 min

  • Tiempo de cocción: Ninguna

Ingredientes
  • 2 yemas de huevo
  • 1 cucharada de zumo de limón o ½ cucharada de vinagre de jerez
  • ½ l de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada de agua templada
  • Sal

Preparación:
Poner en una ensaladera de cristal las yemas de huevo con el zumo de limón o el vinagre y la sal. Trabajar con un robot con varillas e incorporar el aceite poco a poco sin dejar de batir. Agregar el agua templada, mezclar y reservar.

Notas:
Es conveniente tener todos los ingredientes a temperatura ambiente.

Salsa romesco

Salsa romesco

  • Comunidad Autónoma: Cataluña

  • Tiempo de preparación: 15 min

  • Tiempo de cocción: 5 min

Ingredientes
  • 3 ñoras
  • 2 tomates
  • 2 dl de aceite de oliva virgen extra
  • 1 guindilla
  • 4 dientes de ajo
  • 15 g de almendras tostadas y peladas
  • 15 g de avellanas
  • Unas ramitas de perejil picado
  • 2 rebanadas de pan frito
  • 1 cucharadita de vinagre de vino tinto
  • Sal

Preparación:
Poner la ñoras a remojo en agua caliente durante 1 h. Disponer los tomates en una bandeja aceitada, y asar en el horno precalentado a 180ºC. Sacar del horno y dejar enfriar. Pelar los tomates, despepitar y trocear.
Abrir las ñoras por la mitad, despepitar y con una cuchara recuperar la pulpa de su interior. Calentar 1 cucharada de aceite en una sartén y saltear la guindilla picada con la pulpa de las ñoras durante 1min.
Majar en el mortero los dientes de ajo, la carne de las ñoras y la guindilla, hasta obtener una pasta espesa. Agregar las almendras, las avellanas, el perejil y el pan frito, sin dejar de majar. Incorporar los tomates troceados y majar en el mortero. Formar una pasta y añadir, sin dejar de remover con la mano del mortero, el aceite, el vinagre y la sal.

Notas:
Se pueden triturar los ingredientes en un robot eléctrico.

Sangría

Sangría

  • Comunidad Autónoma: Toda España

  • Tiempo de preparación: 10 min 3 h (en nevera)

  • Tiempo de cocción: ninguno

Ingredientes
  • 1 naranja
  • 1 limón
  • 3 cucharadas de azúcar
  • 1 botella de buen  vino tinto de crianza
  • 2 dl de zumo de limón
  • ¼ l de sifón
  • 12 cubitos de hielo

Preparación:

Lavar la naranja y el limón y cortarlos en rodajas. Verter en una jarra grande el azúcar, el vino tinto, el zumo de limón y las frutas cortadas. Mezclar muy bien con cuchara de palo. Incorporar el sifón y los cubitos de hielo. Meter en la nevera durante 3 h. Servir muy frío.

Nota: Se le puede  incorporar 1 palo de canela, 1 manzana, 1 melocotón.

Sardinas asadas

Sardinas asadas

  • Comunidad Autónoma: Galicia

  • Tiempo de preparación: 10 min + 2 h

  • Tiempo de cocción: 20 min

Ingredientes
  • 16 sardinas
  • ¾ l de sal gorda
  • 200 g de pimientos de Padrón
  • 3 dl de aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Preparación:
Lavar las sardinas, secarlas y ponerlas en un recipiente. Cubrir de sal gorda durante 2 h. Colocar las sardinas sobre una parrilla o sobre una plancha muy caliente. Asar por un lado durante 4 min. Dar la vuelta y dejar hasta que estén asadas.
Lavar los pimientos de Padrón. Secar y retirar el tallo. Calentar el aceite en una sartén y freír los pimientos a fuego medio para que se hagan poco a poco. Retirar de la sartén y sazonar con la sal.
Servir las sardinas con los pimientos de Padrón.

Soldaditos de pavía

Soldaditos de pavía

  • Comunidad Autónoma: Madrid

  • Tiempo de preparación: 10 min + 10 min en reposo

  • Tiempo de cocción: 10 min

Ingredientes
  • 400 g de lomo de bacalao desalado, sin espinas
  • El zumo de un limón
  • 150 g de harina de trigo
  • 10 g de levadura de panadería
  • 2,5 dl de aceite de oliva virgen extra
  • 1,5 dl de agua
  • Sal

Preparación:
Cortar el bacalao en tiras de 3 cm. Rociar con gotas de limón. Dejar macerar durante 10 min. Secar con papel absorbente.
En un bol poner la harina con la levadura, 2 cucharadas de aceite y un pellizco de sal. Mezclar y agregar el agua fría poco a poco. Tapar el bol y dejar reposar, a temperatura ambiente hasta que doble su volumen.
Pasar las tiras de bacalao por la masa y freír en el aceite restante caliente hasta que estén doradas. Escurrir sobre papel absorbente. Servir bien caliente.

Sopa de ajo

Sopa de ajo

  • Comunidad Autónoma: Toda España

  • Tiempo de preparación: 10 min

  • Tiempo de cocción: 25 min

Ingredientes
  • 150 g de pan de víspera
  • 3 dientes de ajo
  • ½ dl de aceite de oliva virgen extra
  • ½ cucharada de pimentón dulce
  • 1 l de agua
  • Sal

Preparación:

Cortar el pan en lonchas finas y pelar y picar los dientes de ajo.  Calentar el aceite en una sartén y freír el pan hasta que se dore. Agregar los dientes de ajo y antes de que cojan color espolvorear con el pimentón.

Para que no se queme, mojar rápidamente con el agua caliente. Sazonar con sal y cocer suavemente durante 10 min. Repartir la sopa de pan en cuatro cazuelas individuales de barro.

Meter en el horno precalentado con el grill encendido durante 5 min o hasta que forme una costra. Cascar 1 huevo en cada una de ellas y  meter de nuevo en el horno durante 2 min. para que la clara del huevo se cuaje ligeramente. Servir enseguida en las mismas cazuelas.

Sopa mallorquina

Sopa mallorquina

  • Comunidad Autónoma: Baleares

  • Tiempo de preparación: 20 min

  • Tiempo de cocción:  30 min

Ingredientes
  • 1 dl de aceite de oliva virgen extra
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 2 puerros
  • 2 tomates de rama
  • ½ col pequeña
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • ½ l de caldo de verduras
  • 1 manojo de acelgas
  • 1 coliflor pequeña
  • 125 g de pan mallorquín
  • ½ manojo de perejil
  • Pimienta negra
  • sal

Preparación:
Calentar el aceite, reservando 2 cucharadas, en una cazuela de barro. Hacer un sofrito con los dientes de ajo aplastados sin pelar, la cebolla cortada en juliana fina, los puerros cortados en rodajas finas, los tomates pelados y picados, la col cortada en tiras, el pimentón y la mitad del perejil picado. Salpimentar y rehogar durante 5 min.
En otra cazuela poner 1/2 l de caldo y cuando rompa a hervir incorporar las acelgas cortadas y la coliflor con los ramos separados. Continuar la cocción durante 10 min. Añadir el conjunto a la cazuela del sofrito y cocer durante 10 min. más. Sazonar con pimienta y sal.
Colar todas las verduras. Poner la cazuela con el caldo que quede a fuego suave y poner en remojo el pan cortado en rebanadas hasta que se empapen. Pasarlas a un colador y apretar para retirar el exceso del caldo. Colocarlas en el fondo de la cazuela de barro, sin nada de caldo, rociar con 1 cucharada de aceite y cubrir con el sofrito y las verduras. Rociar con el aceite reservado, dejar reposar 10 min. Servir en la misma cazuela.

Notas:
La sopa mallorquina, es una sopa seca y sin caldo.

Tarta de Santiago

Tarta de Santiago

  • Comunidad Autónoma: Galicia

  • Tiempo de preparación: 20 min

  • Tiempo de cocción: 20 min

Ingredientes

Para la masa

  • 1 huevo
  • 1 cucharada de agua
  • 125 g de azúcar
  • 1 cucharadita de canela en polvo
  • 100 g de harina de trigo
  • 30 g de mantequilla

Para el relleno

  • 4 huevos
  • 250 g de azúcar
  • la ralladura de 1 limón
  • 1 cucharadita de canela en polvo
  • 250 g de almendras molidas
  • 50 g de azúcar glasé

Preparación:
Batir en un bol el huevo con el agua, el azúcar y la canela. Incorporar la harina poco a poco. Trabajar el conjunto hasta obtener una textura muy fina. Estirar con rodillo sobre una superficie enharinada . Forrar un molde redondo enmantequillado.
Batir los huevos con el azúcar hasta que la preparación blanquée. Agregar la ralladura de limón, la canela y las almendras molidas. Mezclar todos los ingredientes y rellenar el molde preparado.
Meter en el horno precalentado a 200ºC durante 20 min. Sacar del horno y dejar enfriar. Desmoldar la tarta. Colocar encima el molde de la concha de Santiago o de la cruz. Espolvorear con el azúcar glasé y retirar el molde.

Tocino de cielo

Tocino de cielo

  • Comunidad Autónoma: Andalucía

  • Tiempo de preparación: 10 min

  • Tiempo de cocción: 30 min

Ingredientes

Para caramelizar el molde:

  • 3 cucharadas de azúcar
  • 1 cucharada de agua

Para el tocino:

  • 250 g de azúcar
  • 25 ml de agua
  • 6 yemas de huevo
  • 1 huevo entero

Preparación:
Para caramelizar el molde disponer en una flanera el azúcar y el agua. Cuando tenga un bonito color dorado, mover la flanera para que se bañe por igual.
En un cazo poner el azúcar y el agua a hervir a fuego medio, para obtener un almíbar a punto de hebra fina. En un bol batir las yemas con el huevo entero hasta que quede una crema. Añadir el almíbar templado sin dejar de dar vueltas.
Colar y verter en la flanera. Tapar y cocer al baño maría al fuego, durante 20 min. Antes de sacarlo, pinchar con un aguja gruesa, tiene que salir limpia. Dejar enfriar, desmoldar y servir.

Tortillita de camarones

Tortillita de camarones

  • Comunidad Autónoma: Andalucía

  • Tiempo de preparación: 10min + 1 h (reposo)

  • Tiempo de cocción: 10 min

Ingredientes
  • 250 g de harina de trigo
  • 1l de agua
  • 250 g de cebolla
  • 5 ramitas de perejil
  • 250 g de camarones
  • 3 dl de aceite de oliva virgen extra suave
  • Sal

Preparación:
Diluir la harina en el agua para obtener una masa líquida. Agregar la cebolla y el perejil picado, y los camarones enteros y crudos. Sazonar con sal, mezclar suavemente y dejar reposar la preparación durante 1 h.
Calentar el aceite en una sartén y cuando esté muy caliente echar 1 cucharada sopera de la masa para cada una de las tortillitas. Freírlas durante 3 min. A mitad de la cocción darles la vuelta. Sacar de la sartén y escurrirlas sobre papel absorbente. Servir en el acto.

Notas:
Los camarones que se utilizan en esta receta tienen que ser diminutos.
Las tortillitas tienen que estar doradas, secas y crujientes.

Tortilla de patatas

Tortilla de patatas

  • Comunidad Autónoma: Toda España

  • Tiempo de preparación: 15 min

  • Tiempo de cocción: 20 min

Ingredientes
  • 800 g de patatas
  • 1 cebolla
  • 2 dl de aceite de oliva virgen extra
  • 5 huevos
  • sal

Preparación:

Pelar las patatas, lavarlas, secarlas y cortarlas en rodajas finas. Pelar y picar la cebolla. Calentar el aceite en una sartén honda, a fuego bajo  y rehogar la cebolla. Agregar las patatas y sazonar con sal. Continuar la cocción a fuego bajo y mover las patatas de vez en cuando hasta que estén tiernas.  Batir los huevos en un recipiente. Sazonar con sal, agregar las patatas escurridas y mezclar con los huevos.

Calentar 1 cucharada de aceite en una sartén y agregar la mezcla de  huevos y patatas. Cuajar la tortilla primero a fuego fuerte, luego  reducir el  fuego durante 5 min. Cuando este cuajada por un lado, poner una tapadera encima y darle la vuelta. Escurrir suavemente la tortilla otra vez  en la sartén, para que se cuaje por el otro lado. La tortilla tiene que estar dorada por fuera y blanda por dentro.

Nota:  Se  puede hacer la tortilla de patata sin cebolla.

Truchas a la navarra

Truchas a la navarra

  • Comunidad Autónoma: Navarra

  • Tiempo de preparación: 5 min

  • Tiempo de cocción: 12 min

Ingredientes
  • 4 truchas de ración
  • 4 lonchas de jamón ibérico
  • 1 dl de aceite de oliva virgen extra
  • Pimienta blanca
  • Sal

Preparación:
Limpiar las truchas muy bien. Lavar bajo el grifo de agua fría y comprobar que no queden restos de vísceras. Escurrir y secar con papel absorbente. Salpimentar por dentro y por fuera.
Colocar en el interior de cada trucha 1 loncha de jamón ibérico. Calentar el aceite en una sartén y freír las truchas de una en una, a fuego vivo.
Cuando la piel comience a arrugarse bajar el fuego y continuar la cocción hasta que se doren uniformemente por fuera y estén hechas por dentro. Escurrir las truchas y servirlas calientes.

Tumbet

Tumbet

  • Comunidad Autónoma: Baleares

  • Tiempo de preparación: 15 min + 20 min

  • Tiempo de cocción: 20 min

Ingredientes
  • 400 g de berenjenas
  • 400 g de patatas
  • 400 g de pimientos verdes
  • 2 dl de salsa de tomate
  • 3 dientes de ajo
  • 2 dl de aceite de oliva virgen extra
  • Pimienta blanca
  • Sal

Preparación:
Lavar las berenjenas, cortarlas en rodajas, ponerlas en un colador con 1 cucharada de sal, durante 20 min. Pelar las patatas cortarlas en rodajas finas. Abrir los pimientos a lo largo, retirar los filamentos y las pepitas. Trocearlos. Pasar las berenjenas por agua fría, escurrirla y secarlas con papel absorbente.
Calentar el aceite en una sartén y rehogar las verduras salpimentadas, por separado. Comenzar con las patatas y rehogar hasta que estén cocidas. Retirar de la sartén y escurrir. Rehogar las berenjenas hasta que se doren ligeramente. Escurrir. Continuar con los pimientos y con los dientes de ajo enteros sin pelar.
Colocar las patatas en una cazuela de barro, encima las berenjenas, los pimientos y los dientes de ajo. Cubrir con la salsa de tomate y meter en el horno precalentado a 200º C, durante 10 min. Servir en la misma cazuela.

Turrón a la piedra

Turrón a la piedra

  • Comunidad Autónoma: Comunidad Valenciana

  • Tiempo de preparación: 10 m + 3 días en reposo

  • Tiempo de cocción: ninguno

Ingredientes
  • 270 g de almendra tostada (preferible la variedad Marcona)
  • 175 g de azúcar glacé
  • La ralladura de 1 limón
  • 2 cucharadas de canela molida

Preparación:
Poner en el robot las almendras, el azúcar, la ralladura de limón y 1 cucharada de canela. Programar 15 seg. Velocidad 6.
Bajar con la espátula lo que queda en las paredes del vaso del robot. Programar velocidad 6 y parar en el momento en que la almendra cambia la textura de seca a ligeramente húmeda y comience a soltar el aceite.
Forrar una caja de madera con papel de horno. Colocar en el fondo papel de cocina, para que absorba el aceite que suelta la mezcla.
Espolvorear con la canela y verter la mezcla. Alisar y cubrir con el papel de horno y papel de cocina.
Colocar un peso encima y dejar reposar un mínimo de 3 días. Cambiar la servilleta si el turrón suelta mucho aceite.

Turrón de Guirlache

Turrón de Guirlache

  • Comunidad Autónoma: Aragón

  • Tiempo de preparación: 10 min

  • Tiempo de cocción: 15 min

Ingredientes
  • 400 gr de almendras tiernas
  • 500 gr de azúcar
  • ½ limón en zumo
  • 1 cucharada de aceite de almendras

Preparación:
Pelar las almendras. Disponerlas en una bandeja de horno y meter en el horno precalentado a 180ºC durante 5 min. para que se sequen y se doren ligeramente. Trocearlas gruesas y pasar por un cedazo para eliminar los trozos más pequeños.
Colocar las almendras, el azúcar y el zumo de limón en un cazo con el azúcar, al fuego vivo.
Mover con espátula de madera con cuidado para que no se queme el azúcar y se caramelice.
Cuando tenga un bonito color dorado verter la masa sobre una superficie, de mármol si puede ser, untada con aceite de almendras.
Antes de que se enfríe la masa, extender con el rodillo, también untado con aceite de almendras, dejándolo de 1 ½ cm de grosor. Igualar los bordes con un cuchillo.
Cuando esté frío cortar en tiras.

Txangurro a la donostiarra

Txangurro a la donostiarra

  • Comunidad Autónoma: País Vasco

  • Tiempo de preparación: 20 min

  • Tiempo de cocción: 20 min

Ingredientes
  • 4 centollos de 800 g cada uno
  • 30 g de mantequilla
  • ½ dl de aceite de oliva
  • 1  cebolla
  • 1 dl de brandy
  • 2 dl de salsa de tomate o salsa americana
  • 1 cucharadita de estragón picado
  • 1 cucharada de pan fresco rallado
  • Sal marina
  • Sal

Preparación:

Cocer los centollos en abundante agua con sal hirviendo durante 8 min. desde que empiecen los borbotones. Sacar los centollos y escurrir. Abrir cuando estén calientes.  Pasar por un colador el jugo del caparazón.

Separar las patas del cuerpo y procurar  sacar la carne entera. Desmigar la carne del caparazón en trozos pequeños.  En una sartén calentar la mantequilla y el aceite. Sofreír la cebolla pelada y picada fino.  Cuando comience a tomar color agregar  la carne de los centollos y el jugo de la cocción.

Rehogar y sazonar con sal. Mojar con el brandy y flamear. Incorporar la salsa de tomate y el estragón. Continuar la cocción durante 2 min. Rellenar los caparazones. Espolvorear con el pan rallado. Meter en el horno precalentado  a gratinar durante 5 min. Servir caliente

Nota: El tiempo de cocción del centollo es de 1 min. por cada 100g de peso

Vieiras al hornoo

Vieiras al hornoo

  • Comunidad Autónoma: Galicia

  • Tiempo de preparación: 10 min

  • Tiempo de cocción: 15 min

Ingredientes
  • 4 vieiras
  • 1 dl de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cebolla grande
  • 1 zanahoria grande
  • 2 cucharadas de pan rallado
  • 1 hoja de laurel
  • Pimienta
  • Sal

Preparación:
Abrir con un cuchillo las vieiras. Despegar de la concha y retirar la cinta negra que tienen alrededor. Pasar por agua fría. Escurrir y salpimentar.
Volver a colocar las vieiras en la concha. Rociar con unas gotas de aceite y meter en el horno precalentado a 180º C durante 8 min.
Calentar en una sartén el aceite restante y agregar la cebolla y la zanahoria peladas y picado fino, el pan rallado, la hoja de laurel, pimienta y sal.
Rehogar sin que cojan color. Sacar las vieiras del horno. Cubrir con el sofrito y meterlas en el horno a gratinar durante 2 min.

Cochinillo

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