Recetas Tradicionales

Preparación:
Poner el pan a remojo en agua fría durante 15 min. Escaldar las almendras en agua hirviendo durante 2 min. Escurrir y pelarlas. En un mortero grande machacar las almendras con los ajos, pelados y sin el germen para que no repitan, y un pellizco de sal. Cuando se forme una pasta homogénea, añadir el pan muy escurrido.
Agregar el aceite poco a poco sin dejar de majar. Incorporar el vinagre y rectificar la sal si fuera necesario. Incorporar el agua fría, también poco a poco, para obtener una sopa suave y bien ligada.
Servir el ajo blanco frío en taza o bol de loza con las uvas moscatel peladas por encima.

Notas:
El pan debe ser de miga apretada tipo candeal.

Preparación:
Quitar a las alcachofas las hojas más duras y partirlas por la mitad. Según se van limpiando meterlas en un recipiente con agua y hielo para que no se oxiden. Escurrirlas y cocerlas en una cacerola con agua hirviendo con sal durante 12 min. Dejar enfriar en su propia agua de cocción. Escurrirlas y reservar 3 dl del caldo de la cocción.
Calentar el aceite en una sartén, reservando 1 cucharada y dorar los dientes de ajo pelados y picados con el jamón picado. Añadir la harina e incorporar poco a poco, el caldo reservado, sin dejar de dar vueltas hasta obtener una salsa untuosa. Salpimentar y agregar las alcachofas. Mezclar suavemente y continuar la cocción durante 5 min. más. Cortar el jamón a lo largo. Ponerlo en una sartén con el aceite y calentarlo unos segundos a fuego muy bajo.
Servir las alcachofas con la salsa y el jamón.

Preparación:
Lavar las almejas en agua fría. Ponerlas en un recipiente con 2 cucharadas de sal durante 30 min. Pasarlas por agua fría y ponerlas en una cacerola a fuego vivo, con el vino blanco y el agua.
Tapar la cacerola, sacudirla y cuando las almejas comiencen a abrirse retirarlas de una en una. Retirar una concha y reservar. Colar el caldo de la cocción de las almejas.
Calentar el aceite en una cazuela de barro y rehogar la cebolla pelada y picada fino, sin que coja color. Agregar el pimentón y el caldo de la cocción de las almejas. Cocer a fuego suave durante 2 min.
Agregar las almejas sazonar con sal y dar unas vueltas con cuchara de madera. Espolvorear con el perejil picado y dejar cocer 2 min. a fuego
medio. Servir en la misma cazuela.

Preparación:
Lavar muy bien las alubias. Colocar en una cazuela. Cubrir con agua fría dos dedos por encima. Sazonar con sal. Cuando rompa a hervir agregar el tocino y el chorizo. Bajar el fuego y continuar la cocción a fuego muy muy lento, casi sin que aparezcan los borbotones durante 4 h.
Agregar el agua que se consuma durante la cocción en pequeñas cantidades con un pellizco de sal. 2 horas después de comenzar la cocción incorporar los nabos limpios y la cebolla entera. 25 min. antes de terminar la cocción añadir las patatas peladas y troceadas y la morcilla.
Durante la cocción mover de vez en cuando el puchero para que el caldo espese. Rectificar la sazón antes de retirarlo del fuego. Servir muy caliente con el chorizo y la morcilla cortados en rodajas.

Notas:
Las alubias que se utilizan para esta receta siempre son rojas.

Preparación:
Calentar el aceite en una paella y agregar las ñoras y los dientes de ajo pelados partidos por la mitad. Freír hasta que se doren. Retirar de la paella y en el mortero hacer la picada.
Con el aceite bien caliente, añadir a la paella el rape cortado en daditos y la sepia troceada. Bajar el fuego y añadir el tomate troceado, sin piel ni semillas. Sofreír durante 2 min. Incorporar el arroz y la picada y saltear durante 2 min. Agregar el fondo de pescado hirviendo y
las hebras de azafrán tostadas. Sazonar con sal.
Llevar a ebullición y continuar la cocción durante los primeros 9 min. a fuego vivo y los 9 min. últimos a fuego moderado. Retirar del fuego y dejar reposar 3 min. antes de servir.

Notas:
Se puede acompañar de una salsa alioli.

Preparación:
Poner en el mortero los ajos pelados enteros con una cucharadita de sal. Majar hasta obtener una pasta fina. Agregar la yema de huevo, mezclar e incorporar el aceite gota a gota, removiendo hasta conseguir una salsa espesa y dura. Reservar en la nevera.
Retirar las cabezas de los pescados. Limpiarlos, pasarlos por agua, escurrirlos y cortarlos en rodajas. Salpimentar. Cortar los tomates en dados. Poner al fuego una cacerola con la mitad del aceite. Freír las ñoras y la cabeza de ajos sin pelar. Retirar de la cacerola y pelar los ajos fritos. En el mismo aceite freír las cabezas de los pescados, cuando estén doradas sacarlas.
Agregar los tomates y rehogarlos durante 5 min. Mojar el conjunto con 1l ½ de agua. Majar en el mortero los dientes de ajo y las ñoras y añadir a la cacerola. Cocer durante 5 min. Incorporar los pescados y continuar la cocción durante 5 min. más. Retirar los pescados y reservar al calor. Llevar a ebullición el caldo de la cacerola y echar el arroz. Cocer a fuego medio de 18 a 20 min. Rectificar de sal, si fuera necesario. El arroz debe quedar entre seco y caldoso.
Servir el arroz con la salsa alioli y el pescado en una fuente aparte.

Notas:
La salsa alioli se puede hacer en un robot.

Preparación:
Disponer en una cacerola 1 l de agua a hervir. Cuando cueza a fuego vivo agregar el arroz. Continuar la cocción durante 5 min. Removiendo con cuchara de madera. Poner en otra cacerola la leche con el palo de canela, el azúcar y la cáscara de limón. Llevar a ebullición e incorporar el arroz. Dejar cocer durante 15 min. sin dejar de dar vueltas. Debe quedar cremoso. Retirar la cáscara de limón y el palo de canela. Repartir el arroz en 4 boles y dejar enfriar a temperatura ambiente. Espolvorear con la canela en polvo y servir.

Preparación:
Calentar el aceite en una cazuela. Agregar las cebollas peladas y cortadas en juliana fina. Rehogar lentamente hasta que comiencen a tomar color. Retirar la piel y las espinas del atún. Sazonar con sal.
Agregar a la cazuela de las cebollas. Mojar con el vino blanco, dejar reducir ligeramente y agregar el vinagre y el agua. Continuar la cocción durante 5 min. Rectificar la sazón, si fuera necesario y servir muy caliente.

Notas:
Si el vino que se utiliza es de Jerez, utilizar también vinagre de Jerez.

Preparación:
Poner a remojo el bacalao en agua fría, durante 24h. en la nevera. Cambiar tres veces de agua.
Para la salsa. Poner los pimientos choriceros, sin las pepitas, en un cazo con agua fría. Calentar a fuego lento y cuando comience a hervir, escurrirlos. Ponerlos en otro cazo con agua fría y repetir la operación cuatro veces más.
Calentar el aceite en una cazuela y dorar el pan con los dientes de ajo, el hueso de jamón, el tocino de jamón, la manzana, descorazonada y troceada y las ramitas de perejil atadas. Cuando comience a tomar color, incorporar las cebollas peladas cortadas en juliana.
Agregar el caldo de pescado y cocer a fuego lento durante 3 h. removiendo de vez en cuando para que el conjunto no se agarre. Añadir los pimientos y continuar la cocción 15min. más. Retirar el hueso y el tocino de jamón, y el perejil. Sazonar y pasar por el pasapurés. La salsa debe quedar muy fina.
Escurrir y secar muy bien el bacalao. Poner una sartén a fuego medio y cuando el aceite esté caliente agregar los dientes de ajo cortados en láminas. Cuando estén dorados, retirarlos. Incorporar los lomos de bacalao y cocer durante 3min. por cada lado.
Escurrir y poner en una cazuela de barro con la piel hacia arriba. Napar con la salsa vizcaína. Dar un hervor de 5 min. a fuego moderado. Dejar reposar unos minutos antes de servir.

Preparación:
Desalar el bacalao en el frigorífico, cubierto de agua fría durante 24 h. Cambiar el agua 3 veces. Una vez desalado, escurrir y secar con un paño, apretando para eliminar toda el agua. Retirar la piel y las espinas y desmigarlo en tiras grandes. Reservar la mitad de la piel. Poner las ñoras en remojo en agua caliente durante 20 min.
Pelar y picar los dientes de ajo y la cebolla. Abrir los pimientos verdes a lo largo, retirar las simientes y los filamentos y cortarlos en tiras. Pelar y filetear las patatas. Cortar la guindilla en aros. Escurrir las ñoras, abrirlas por la mitad y con una cucharita retirar la pulpa. Retirar las semillas de los pimientos del piquillo y cortarlos en juliana.
Calentar el aceite en una cazuela de barro. Agregar los ajos la cebolla, los pimientos verdes y las patatas. Rehogar a fuego suave durante 10 min. Sazonar con un pellizco de sal. Cuando tomen color añadir la guindilla, la pulpa de las ñoras, el bacalao y la piel reservada. Rehogar durante 5 min. Incorporar la salsa de tomate y los pimientos del piquillo.
Mezclar suavemente y continuar la cocción durante 10 min más, a fuego suave, y moviendo la cazuela para que ligue. Dejar reposar fuera del fuego 5 min. y servir en la misma cazuela.

Preparación:
Mezclar en un bol el aceite frito con el vino blanco. Incorporar la harina tamizada y la sal. Amasar hasta formar una masa que no se pegue a las manos. Formar una bola. Tapar con un paño y dejar reposar a temperatura ambiente durante 1h.
Poner en un cazo la leche con el palo de canela y la piel de limón. Retirar del fuego cuando comience a hervir. Dejar enfriar. En un bol batir las yemas de huevo con el azúcar hasta que la preparación blanquee. Añadir la harina de maíz y mezclar. Incorporar la leche, remover y poner el conjunto al fuego, sin dejar de dar vueltas, hasta que la crema espese. Retirar el palo de canela y la piel de limón.
Estirar la masa muy fina, sin que se rompa. Cortar en triángulos isósceles, unidos por su base. Repartir una cucharada de crema en uno de los triángulos. Humedecer los bordes, tapar con el otro triángulo, cerrar y sellar con un cortapastas.
Freír en aceite hirviendo hasta se doren. Escurrir en papel absorbente. Espolvorear con el azúcar glasé y la canela. Servir templados.

Preparación:
Cortar el cordero en trozos pequeños y salpimentar. Calentar el aceite en una cazuela y freír los dientes de ajo pelados y enteros. Retirar y reservar. En el mismo aceite incorporar el cordero y el hígado entero. Rehogar a fuego vivo, hasta que estén dorados. Retirar el hígado de la cazuela y reservar.
Incorporar la cebolla pelada y picada y el laurel. Dorar y fuera del fuego espolvorear con el pimentón. Mojar con el vino blanco y dejar reducir a la mitad. Agregar el caldo y continuar la cocción a fuego medio durante 40 min.
En un mortero machacar el hígado de cordero, los dientes de ajo fritos, el pimiento morrón cortado en trocitos, los granos de pimienta hasta obtener una pasta fina y el aceite reservado. Diluir con un poco del caldo de la caldereta. Incorporar a la cazuela junto con el perejil y continuar la cocción durante 5 min, más. Servir caliente.

Preparación:
Pelar y picar las cebollas y los dientes de ajo. Abrir los pimientos verdes a lo largo, retirar las simientes y los filamentos y picarlos fino. Calentar el aceite en una cazuela de barro y agregar las cebollas, los dientes de ajo y los pimientos. Cocer lentamente, a fuego suave, durante 20 min.
Añadir el tomate rallado y el perejil picado. Sazonar con pimienta y sal. Continuar la cocción durante 10 min. más. Incorporar el pimentón, dar una vuelta y retirar del fuego. Triturar el conjunto y pasarlo por el chino.
Trocear las langostas y reservar los hígados y el coral. Mojar el sofrito con el caldo de pescado caliente. Cuando rompa a hervir incorporar las langostas. Llevar a ebullición y continuara la cocción durante 12 min.
Majar en el mortero los hígados, el coral de las langostas, las yemas de huevo, los dientes de ajo pelados, el brandy y las ramitas de perejil. Dos minutos antes de terminar la cocción de las langostas verter el majado en la cazuela de barro. Dar una vuelta y cocer durante 2 min. más. Retirar del fuego y dejar reposar unos minutos.
Acompañar la caldereta con las rodajas de pan mallorquín.

Preparación:
Lavar muy bien los callos, los morros y la mano de ternera. Poner a remojo en agua con vinagre y sal durante 1 h. Lavarlos en abundante agua fría, escurrir bien y secar.
En una cazuela con agua fría poner los callos, los morros y la mano de ternera. Cuando rompa a hervir continuar la cocción durante 3 min. Cambiar el agua de la cazuela y agregar una cebolla con los clavos incrustados, 4 dientes de ajo, el laurel y un poco de sal. Cocer a fuego suave durante 2 h.
Retirar los callos, los morros y la mano de ternera de la cazuela y reservar el caldo de la cocción. Cortar los callos y los morros en trozos regulares, deshuesar la mano de ternera y cortarla también.
En una sartén calentar el aceite y rehogar la cebolla y los dientes pelados y picados. Incorporar el jamón, el chorizo cortado en rodajas y continuar la cocción durante 5 min. más. Agregar el pimentón, rehogar y mojar con un cucharón del caldo de la cocción de los callos.
Colocar los callos en una cazuela de barro, añadir el sofrito y la guindilla. Cubrir con el caldo de la cocción colado. Dejar cocer durante 20 min. Servir muy caliente.

Preparación:
Batir en el vaso de la batidora los ajos pelados, el pimentón, las hojas de tomillo, el comino, el vinagre de vino, el aceite de oliva, reservando 1 cucharada, pimienta y sal.
Reservar la mitad del aliño. Retirar la piel del hígado y cortarlo en filetes. Poner los filetes de hígado en una fuente de loza y cubrir con el resto del aliño preparado. Dejar reposar durante 8 h. en la nevera.
Calentar el aceite restante en una sartén, incorporar los filetes de hígado y agregar el aliño reservado. Dar un hervor y servir.

Notas:
Se puede servir con unas papas arrugadas o con una ensalada de lechuga y tomate.

Preparación:
Limpiar muy bien los tallos de los cardos pelando las pencas por ambos lados. Cortarlos en trozos regulares. Ir echándolos en una cacerola con agua fría y el zumo de limón.
Agregar la sal a la cacerola y llevar a ebullición. Continuar la cocción a fuego medio durante 50 min o hasta que estén tiernos. Retirar del fuego y reservar.
Calentar el aceite en una sartén honda y dorar los dientes de ajo sin pelar. Retirar del aceite. Incorporar la harina y rehogar sin que coja color. Agregar el pimentón fuera del fuego y la leche.
Poner de nuevo al fuego, sin dejar de dar vueltas. Incorporar los cardos y mojar con ¼ l del caldo de la cocción de los cardos.
Majar los piñones con medio diente de ajo y el perejil picado. Agregar a los cardos. Cocer el conjunto durante 10 min.

Notas:
La salsa se puede hacer con piñones o con almendras.

Preparación:
Cocer los centollos en abundante agua con sal hirviendo durante 8 min. desde que empiecen los borbotones. Sacar los centollos y escurrir. Abrir cuando estén calientes. Pasar por un colador el jugo del caparazón.
Separar las patas del cuerpo y procurar sacar la carne entera. Desmigar la carne del caparazón en trozos pequeños. En una sartén calentar la mantequilla y el aceite. Sofreír la cebolla pelada y picada fino. Cuando comience a tomar color agregar la carne de los centollos y el jugo de la cocción.
Rehogar y sazonar con sal. Mojar con el brandy y flamear. Incorporar la salsa de tomate y el estragón. Continuar la cocción durante 2 min. Rellenar los caparazones. Espolvorear con el pan rallado. Meter en el horno precalentado a gratinar durante 5 min. Servir caliente.

Notas:
El tiempo de cocción del centollo es de 1 min. por cada 100 gr de peso.

Preparación:
Pelar los chipirones con agua fría. Retirar la cabeza y las patas del cuerpo para extraer el paquete intestinal. Separar la bolsa que contiene la tinta, con cuidado de que no se rompa.
Quitar y tirar la boca y los ojos del chipirón. Quitar del cuerpo la parte dura “la pluma” y darle la vuelta para retirar la telilla.
Picar las patas y las aletas de los chipirones. Abrir los pimientos a lo largo, retirar los filamentos y las simientes. Calentar ½ dl de aceite en una sartén y saltear patas y las aletas con un pimiento y una cebolla picados. Rehogar sin que cojan color. Rellenar los chipirones con esta preparación y cerrar con un palillo.
Calentar el aceite restante en una cacerola, incorporar la cebolla y el pimiento reservados picados, el tomate y el tocino también picados y la miga de pan. Rehogar a fuego medio durante 15 min. Incorporar los chipirones y dorar ligeramente durante 2 min. Diluir la tinta en 2 dl de agua, agregar a la cacerola y continuar la cocción a fuego muy lento durante 20 min. más.
Retirar los chipirones y ponerlos en una cazuela de barro. Pasar las verduras y la salsa por el pasapurés. Cubrir los chipirones con la salsa. Agregar el azúcar, mezclar y rectificar la sazón, si fuera necesario. Fuera del fuego añadir la mantequilla. Servir muy caliente.

Notas:
Se puede acompañar de arroz blanco y unos panes fritos.

Preparación:
Preparar las chuletitas, limpiar el palo y sazonar con pimienta y sal. Hacer un fuego con los sarmientos y cuando se tengan unas buenas brasas colocar encima una parrilla untada en aceite.
Colocar las chuletitas y hacerlas durante 5 min. por cada lado. Servirlas muy calientes.
Se pueden acompañar de una ensalada, o unos pimientos rojos asados.

Notas:
Si no se tienen brasas se pueden hacer las chuletitas sobre una plancha, aunque no tendrán el mismo aroma.

Preparación:
Poner en un cazo el agua con la sal. Cuando rompa a hervir añadir de golpe la harina. Mover fuertemente con cuchara de madera hasta que la masa se separe de las paredes del cazo y no tenga grumos. Retirar del fuego, dejar templar y meter en la churrera.
Tener el aceite muy caliente. Formar los churros, empujando con la churrera la masa. Cortar con un cuchillo del tamaño deseado. Freírlos hasta que estén bien dorados por todos los lados. Escurrir y servir calientes espolvoreados con el azúcar.

Preparación:
Diluir la levadura en agua templada con un pellizco de sal. Disponer la harina en forma de volcán. Incorporar la levadura diluida. Trabajar la masa con las manos hasta obtener una pasta homogénea. Tapar con un paño y dejar fermentar durante unas 5 a 6 horas.
Poner los pimientos y las berenjenas en una bandeja el horno con el grill encendido. Dar la vuelta varias veces hasta que la piel esté casi quemada. Pelar, retirar las simientes y cortarlos en tiras.
Añadir a la masa 1 dl de aceite y mezclar con los dedos hasta que la masa esté perfectamente untada. Estirar la masa sobre una superficie enharinada. Dar a la masa una forma alargada de 20 x 45 cm. y 2 cm. de grosor.
Disponer las cebollas y los tomates picados y crudos, los pimientos y las berenjenas. Salpimentar. Rociar con el aceite restante. Meter en el horno precalentado a 180º C durante25 min. 10 min. antes de terminar la cocción repartir las anchoas por encima.

Preparación:
Lavar el cochinillo al chorro de agua fría hasta que quede blanco por dentro y por fuera. Abrir por la mitad desde la cabeza hasta el final del espinazo, sin romper la piel. En una cazuela ovalada de barro colocar en el fondo unas tablitas.
Disponer encima el cochinillo con las costillas hacia arriba. Sazonar con sal y agregar el agua. Meter en el horno precalentado a 200ºC durante 2 horas. Sacar del horno y agregar un poco de agua caliente a la cazuela, si se ha evaporado. Dar la vuelta al cochinillo y pinchar la piel con un tenedor.
Con un pincel untar con aceite el lomo del cochinillo. Meter en el horno durante ½ h. más. Proteger las orejas y el rabo con papel de aluminio, para que no se quemen. Continuar la cocción hasta que la piel esté dorada y crujiente. Sacar del horno. Recuperar el jugo de la cocción. Desgrasar y rectificar la sazón.
Sacar el cochinillo entero. Es tradición partir el cochinillo con el filo de un plato y servir los trozos con el jugo de la cocción al lado, para que la corteza no se ablande.

Preparación:
Poner los garbanzos en remojo en agua templada con sal durante 12 h. Lavar bien el codillo, la gallina, el tocino, la oreja, el morro y la mano de cerdo. Los huesos de jamón y de ternera.
Disponer en una olla grande y cubrir con abundante agua fría. Llevar a ebullición y continuar la cocción durante 1 h. Espumar a menudo. Añadir los garbanzos escurridos y continuar la cocción durante 1 h. más.
Para la pelota, poner en un recipiente las carnes magras de cerdo y de ternera. Agregar el huevo y mezclar. Incorporar la miga de pan, el diente de ajo pelado y majado, el perejil, pimienta y sal. Mezclar muy bien hasta que todos los ingredientes estén ligados. Dar una forma ovalada y reservar.
Incorporar a la olla la zanahoria, el nabo y el apio pelados y troceados y la col bien limpia también troceada. Continuar la cocción durante 30 min. Incorporar las morcillas, las patatas peladas y troceadas y la pelota. Seguir cociendo la cocción 30 min. mas.
Cuando todo esté cocido, retirar el caldo de la olla. En el mismo caldo hervir la pasta. Trocear las carnes y cortar las butifarras y la pelota en rodajas. Servir primero la sopa, después la fuente de las verduras y de los garbanzos y después la fuente de las carnes, butifarras y morcillas. Todo muy caliente.

Preparación:
Poner los garbanzos a remojo en agua templada con sal durante 12 h. Lavar, escurrir y meter en una red para que no se deshagan. Lavar el morcillo, los huesos y la gallina.
En una olla grande poner las carnes lavadas. Cubrir con agua fría y llevar a ebullición. Cocer durante 30 min. Espumar. Añadir los garbanzos, el nabo, las zanahorias y la cebolla peladas y enteras, la rama de apio y el tocino. Cuando rompa a hervir bajar el fuego y continuar la cocción a fuego bajo durante 2 h. Media hora antes de terminar la cocción incorporar las patatas peladas y enteras.
Para hacer las bolas, mezclar la miga de pan con el huevo, el diente de ajo pelado y picado, el perejil y sal. Añadir 1 cucharada del caldo y formar unas bolas pequeñas. Freír en el aceite caliente. Escurrir sobre papel absorbente.
En otra cazuela cocer los chorizos y el repollo cortado en juliana, en agua hirviendo con sal, durante 20 min. Escurrir sobre papel absorbente. Cocer la morcilla aparte, también en agua hirviendo con sal durante 15 min.
Una vez hecho el cocido separar 8 dl de caldo de la cocción para hacer la sopa. Cocer los fideos en el caldo colado durante 10 min. Dorar los dientes de ajo pelados y enteros en el aceite caliente y rehogar el repollo.
Servir la sopa de fideos en una sopera. En una fuente la carne y la gallina, el chorizo, la morcilla y el tocino partidos en trozos y las bolas. Acompañar con salsa de tomate aparte. En otra fuente los garbanzos bien escurridos con las patatas, las verduras del caldo y el repollo. Servir con una aceitera de aceite de oliva virgen.

Notas:
Se puede hacer 1 bola grande en vez de 4 individuales.

Preparación:
Lavar, escurrir y secar con un paño las cocochas. Sazonar con sal. Poner el aceite a calentar a fuego lento en una cazuela de barro. Agregar los ajos y dejar que se doren. Retirar de la cazuela.
Colocar las cocochas con la parte oscura hacia abajo. Mover constantemente la cazuela, durante 5 min, para que las cocochas suelten toda la gelatina. Cuando la salsa esté ligada incorporar el caldo. Continuar la cocción durante 3 min. sin dejar de dar vueltas. Unos segundos antes de terminar la cocción agregar el perejil picado.

Notas:
Se puede elaborar esta plato sustituyendo las cocochas de merluza por cocochas de bacalao.

Preparación:
Limpiar y chamuscar las codornices. Salar por dentro y bridar para que no pierdan su forma. Calentar el aceite en una cacerola y dorar las codornices.
Agregar la cebolla y el diente de ajo pelados y picados fino y sofreír durante 2 min. Mojar con el vino y el caldo. Incorporar la hoja de laurel, las ramitas de romero, tomillo y perejil, y los granos de pimienta. Sazonar con sal. Tapar la cacerola y hervir el conjunto a fuego lento de 25 a 30 min.
Si la salsa está muy espesa añadir un poco de caldo. Retirar las codornices, ponerlas en una fuente de servir y reservar al calor. Pasar la salsa por el chino, calentarla y agregar a las codornices. Servir enseguida.

Preparación:
Machacar los dientes de ajo pelados con el orégano, el tomillo, el perejil, el pimentón y la sal. Añadir 1 dl de aceite y el vinagre. Limpiar el conejo, partirlo en trozos y ponerlo en un recipiente con el aliño preparado durante 8 h.
En una sartén calentar el aceite y freír los trozos de conejo. Sacarlos y ponerlos en una cacerola.
Para preparar el mojo, majar los dientes de ajo con la pimienta colorada cortada en trozos pequeños, los cominos, el pimentón y la sal. Machacar los ingredientes y diluir con el aceite y el vinagre. Verter sobre los trozos de conejo y dejar cocer durante 10 min. Servirlo caliente.
Nota: la pimienta colorada es una variedad de pimiento muy picante utilizada en la cocina canaria, sobre todo para la elaboración de los mojos.

Preparación:
Partir el cordero en cuartos. Colocar el cordero en una cazuela de barro con las costillas hacia arriba. Salar y rociar con la mitad del agua mezclada con el zumo de limón. Meter en el horno precalentado a 180ºC durante 1h ½.
Sacar del horno, dar la vuelta y untar la piel con la manteca de cerdo. Agregar el agua restante y meter de nuevo en el horno durante ½ h. más. aproximadamente. La carne del cordero tiene que quedar tostada por fuera y muy jugosa por dentro. Servir muy caliente en la misma cazuela.

Preparación:
Poner en un cazo la leche con el palo de canela y la piel de limón. Calentar a fuego medio hasta que rompa a hervir. Retirar del fuego y colar.
Disponer las yemas de huevo con el azúcar en un bol y batir con varillas hasta que la preparación blanquee. Añadir la leche colada con la fécula de maíz poco a poco sin dejar de batir.
Calentar de nuevo a fuego medio, sin dejar de remover, hasta que haya espesado. Verter la crema en 4 cazuelitas y dejar enfriar. Espolvorear con el azúcar y quemar con la pala de hierro al rojo vivo.

Preparación:
Para cocinar las doradas a la sal ni se desescaman, ni se abren para retirar las vísceras. Lavarlas, escurrirlas y secarlas muy bien. En una besuguera poner una capa de sal de 2 cm. de grosor.
Colocar las doradas encima y cubrirlas totalmente con el resto de la sal.
Meter en el horno precalentado a 200ºC, durante 20 min.
Sacar del horno, romper la costra de sal y retirarlas con cuidado de que no se rompa la piel. Para servirlas desprender la piel y sacar los lomos. Acompañar con la salsa mahonesa.

Preparación:
Poner el bacalao en un cazo. Cubrir con agua fría y dar un hervor. Escurrir y quitar las espinas. Calentar el aceite en una sartén y rehogar la cebolla cortada en rodajas finas y los pimientos sin pepitas, en tiras.
Incorporar las pasas, el pimentón y la salsa de tomate. Mezclar y agregar el bacalao, el chorizo cortado en rodajas y el perejil. Salpimentar y continuar la cocción durante15 min.
Estirar la masa de empanada sobre una superficie enharinada y cortar 2 redondeles.
Poner un redondel sobre una placa de horno y cubrir con el relleno. Tapar con el otro redondel. Humedecer los bordes con un poco de agua, y apretar los bordes para que quede bien sellada.
Hacer un agujero en el centro y adornar la empanada con los recortes de la masa. Pintar con el huevo batido y meter en el horno precalentado a 200º C durante 40 min.

Preparación:
Desmenuzar el bacalao con las manos. Colocar en una fuente. Cubrir con la cebolla cortada en tiras finas. Pelar los tomates , trocearlos y agregarlos al bacalao. Incorporar las aceitunas. Salpimentar y aliñar con el aceite. Meter en la nevera durante 1 h. antes de servir.

Preparación:
Untar con 1 cucharada de aceite una plancha. Cuando esté caliente poner el bacalao y hacerlo durante 2 min. por cada lado. Dejar enfriar y desmigar.
Pelar la cebolla y cortarla en juliana fina. Pelar las naranjas y cortarlas en rodajas. Disponer en una fuente la cebolla. Encima las naranjas y el bacalao. Agregar las aceitunas y los huevos troceados. Rociar con un pellizco de sal y con el aceite.
Servir la ensalada fría.

Preparación:
Colocar en una bandeja de horno las berenjenas, los pimientos rojos y las cebollas. Rociar con ½ dl de aceite y meter en el horno precalentado a 190º C de 35 a 40 min. o hasta que las verduras estén tiernas.
Para comprobar el punto de cocción, apretarlas entre los dedos. Dejar enfriar. Pelar las verduras. Cortar las berenjenas en tiras largas. Abrir los pimientos, retirar las simientes y cortar también en tiras largas. Las cebollas cortarlas en rodajas.
Poner en una bandeja las verduras preparadas. Espolvorear con los dientes de ajo pelados y picados, rociar con el aceite restante y sazonar con sal.

Preparación:
Poner las fabes a remojo en agua fría durante 12 horas. Disponer en otro recipiente el lacón y el tocino cubiertos de agua templada. En una cazuela poner las fabes con el agua en que han estado a remojo. Agregar el lacón y el tocino escurridos.
Cubrir con agua fría y llevar a ebullición. Espumar y continuar la cocción durante 1 hora a fuego muy suave. Espumar cuando sea necesario.
Lavar los chorizos y las morcillas y pincharlas con un cuchillo. Agregar a la cazuela de las fabes y continuar la cocción durante ½ hora más. Las fabes siempre tienen que estar cubiertas de agua. Si es necesario, añadir de vez en cuando agua fría en pequeñas cantidades. Diez minutos antes de terminar la cocción sazonar con sal. Retirar del fuego y dejar reposar al calor durante 30 minutos. Para servir cortar el lacón, el tocino, los chorizos y las morcillas y servir con las fabes.

Preparación:
Poner la paella en el fuego con el aceite. Cuando esté caliente saltear durante 2 min. las gambas y las cigalas peladas y retirar del fuego. Saltear en el mismo aceite la cola de rape cortada en trozos. Añadir los dientes de ajo pelados y troceados, el tomate sin piel ni simientes y el pimentón.
Dejar cocer 5 min y mojar con el caldo de pescado.
Cuando comience a hervir incorporar los fideos. Sazonar con sal y continuar la cocción, a fuego vivo durante 15 min. Agregar las gambas y las cigalas reservadas.
Meter en el horno precalentado a 200ºC durante 5 min más. Servir en la misma paella.

Preparación:
Batir los huevos en un recipiente. Agregar la harina, 50 g de mantequilla, la leche y la sal. Mezclar muy bien. Poner una sartén al fuego y engrasar con un pellizco de mantequilla. Echar una cucharada de la preparación de modo que cubra el fondo de la sartén. Cuando esté dorada por un lado y se desprenda fácilmente de la sartén dar la vuelta. Doblar la filloa, colocar en un plato y espolvorear con el azúcar glasé y la canela mezclados.

Preparación:
Batir bien los huevos. Añadir el agua y mezclar. Tamizar la harina en un recipiente y agregar poco a poco la mezcla de los huevos, sin dejar de remover hasta obtener una pasta sin grumos.
Calentar el aceite en una sartén honda y sumergir en él un molde en forma de flor, de mango largo. Cuando esté muy caliente, sacarlo del aceite escurrido, sumergir en la pasta y enseguida volverlo a introducir en el aceite muy caliente. En cuanto la pasta se despegue del molde colocar la flor sobre una rejilla. Continuar de la misma manera con el resto de la pasta.
Escurrir y espolvorear con el azúcar en polvo.

Preparación:
Cortar el pixín en rodajas pequeñas. Sazonar con sal. Pasar por la harina y por un colador para retirar el exceso. Rebozar en los huevos batidos.
Calentar el aceite en una sartén y freír el pescado durante 2 min. por cada lado. Retirar de la sartén y escurrir sobre papel absorbente.
Servir con el limón cortado en gajos.

Preparación:
Limpiar el pescado, sazonar con sal. Enharinar los pescados en el momento en que se van a freír y sacudir para retirar el exceso. Calentar el aceite a 150º C. Freír los pescados por tandas, darles la vuelta a mitad de la cocción para que se hagan bien.
Cuando estén dorados, sacar de la sartén y escurrir con papel absorbente. Colocar los pescados en la fuente de servir con el limón cortado en 4 partes.

Notas:
Escoger los pescados pequeños. Si son de mayor tamaño trocearlos.

Preparación:
Poner la miga de pan a remojo en agua fría durante 20 min. Trocear los tomates. Abrir el pimiento verde a lo largo, retirar los filamentos y las simientes y trocearlo. Pelar los dientes de ajo. Poner los ingredientes preparados en el bol de la batidora. Agregar la miga de pan escurrida, el aceite de oliva, el vinagre y la sal. Triturar hasta obtener una crema homogénea. Meter en el frigorífico durante 1 h.
Pelar y picar fino la cebolla. Cortar el tomate y el pimiento sin semillas en dados pequeños. Pelar y trocear el pepino. Picar el huevo cocido y cortar el pan en dados pequeños.
Servir el gazpacho con la guarnición aparte.

Preparación:
Picar los espárragos trigueros hasta llegar a la parte dura. Lavar y escurrir muy bien. Calentar el aceite en una sartén y freír los dientes de ajo pelados. Retirar y escurrir en papel absorbente.
En el mismo aceite freír por separado los espárragos y las rebanadas de pan. Escurrir sobre papel absorbente. Triturar la mitad de los espárragos con los dientes de ajo y la sal, las rebanadas de pan y las yemas de huevo. Añadir el aceite y el vinagre y mezclar muy bien. Incorporar el agua y los espárragos reservados.
Espolvorear con las claras de huevo picadas por encima y servir.

Preparación:
Trocear la liebre, la perdiz y el conejo. Pelar y picar la cebolla. Abrir el pimiento a lo largo, retirar los filamentos y las simientes y trocear. Escaldar los tomates en agua hirviendo durante 2 min. Refrescar, pelar, retirar las simientes y trocearlos.
Calentar el aceite en una cacerola y freír la liebre, la perdiz y el conejo. Cuando esté bien dorada, retirar de la cacerola y en el mismo aceite rehogar la cebolla y los dientes de ajo, durante 5 min. Agregar el pimiento y los tomates y continuar la cocción durante 5 min. más.
Incorporar a la cacerola las carnes reservadas, la hoja de laurel, el tomillo, el romero y los granos de pimienta. Mojar con el agua y salpimentar. Continuar la cocción durante 45 min. A mitad de la cocción agregar 2 tortas de gazpacho troceadas y mezclar bien. Deshuesar y desmenuzar las carnes cuando estén cocidas e incorporarlas a la cacerola. Dar un hervor y servir caliente.
Nota: las tortas de gazpacho son unas tortas de pan que se utilizan también como plato y cuchara a la hora de servir los gazpachos.

Preparación:
Limpiar las alcachofas, quitar las hojas duras y partirlas por la mitad. Según se van limpiando meterlas en un recipiente con agua y hielo, para que no se oxiden. Poner en una cacerola agua fría con sal. Agregar la harina y mezclar para que no tenga grumos. Incorporar las alcachofas y cocerlas de 15 a 20 min. a fuego medio. Retirar del fuego y dejar enfriar en el agua de la cocción.
Cocer las habas en agua hirviendo con sal durante10min. Escurrir y reservar 2 dl de caldo de la cocción. Ponerlas en un recipiente con agua y hielo.
Cocer los guisantes en agua hirviendo con el azúcar durante 10 min. Escurrir y ponerlos en un recipiente con agua y hielo.
Calentar el aceite en una cazuela y rehogar la cebolla y los dientes de ajo picados fino, sin que cojan color. Incorporar el jamón y las verduras cocidas. Agregar el caldo de la cocción de las habas, salpimentar y dar un hervor.
Servir caliente.

Preparación:
Lavar las chufas en varias aguas. Ponerlas en remojo durante 24 horas, cambiando el agua 3 veces.
Ponerlas sobre un trapo blanco y frotarlas entre sí para que se blanqueen.
Triturar en un robot con 2 dl de agua.
Mezclar con el agua restante y el azúcar. Remover hasta que ésta se disuelva totalmente. Colar por un paño fino.
Meter en la nevera durante 2 h.
Servir en vaso alto y espolvorear con la canela en polvo.

Preparación:
Cortar las judías verdes en trocitos pequeños. Cocerlas con los guisantes en agua hirviendo con sal durante 10 min. Pasarlas por agua fría y escurrirlas. Escaldar los tomates en agua hirviendo durante 1 min. Escurrir y ponerlos en un recipiente con agua fría. Pelarlos, retirar las simientes y picarlos fino. Pelar y cortar las patatas en dados y cocerlas en agua hirviendo durante 5 min. Escurrir. Cortar el jamón en tiras y el chorizo también en dados.
Calentar el aceite, reservando 1 cucharada en una sartén y rehogar la cebolla pelada y picada fino. Cuando comience a tomar color, añadir el jamón cortado en tiras, rehogar y agregar el tomate. Dejar reducir e incorporar las judías verdes, los guisantes, las patatas, el jamón y el chorizo.
Mezclar y continuar la cocción durante 3 min. Salpimentar. Untar 4 cazuelitas con el aceite reservado y llenarlas con la preparación de las verduras. Hacer un hueco en el centro y colocar un huevo en cada una de ellas.
Tapar las cazuelitas y meter en el horno precalentado a 200ºC durante 2 min o hasta que las claras estén cuajadas.
Servir en las mismas cazuelitas.

Preparación:
Poner los judiones en remojo durante 8 h. en agua fría. Escurrir y poner en una cacerola cubiertos con agua fría al fuego. Agregar la hoja de laurel. Llevar a ebullición y cortar el hervor con 1 dl de agua fría. Cuando rompa a hervir de nuevo incorporar la oreja, el morcillo de cerdo y el chorizo.
Tapar la cacerola y cocer a fuego lento durante 2 horas o hasta que los judiones estén tiernos, pero enteros. Pelar y picar la cebolla fina y rehogar en 1 cucharada de aceite sin que coja color.
Majar en el mortero 2 dientes de ajo pelados y picados, el perejil y 1 pellizco de sal. Agregar a la cebolla. Retirar del fuego, añadir el pimentón, remover e incorporar el sofrito a las alubias.
Separar 5 judiones y majar con los dientes de ajo restantes pelados y picados. Añadir al guiso y cocer durante 15 min. más a fuego lento. Rectificar la sazón, si fuera necesario. Sacar la oreja, el morcillo y el chorizo y cortar en trozos regulares. Incorporar al guiso y servir muy caliente.

Preparación:
Poner las lentejas en remojo durante 8 h. en agua fría. Escurrir y poner las lentejas en una cacerola con el pimiento, el tomate, el diente de ajo y la cebolla enteros, la mitad del aceite, la hoja de laurel y la sal. Cubrir con agua fría. Cocer durante 2 h. a fuego lento.
Añadir el agua caliente necesaria durante la cocción, para que las lentejas estén siempre cubiertas. Retirar el pimiento, el tomate, el diente de ajo y la cebolla y pasar por el pasapurés.
Calentar el aceite restante en una sartén. Añadir las verduras trituradas y el pimentón y rehogar el conjunto durante 2 min. Incorporar el sofrito a las lentejas. Remover y servir muy caliente.

Preparación:
Remojar las lonchas de jamón en leche templada de 15 a 20 min, dependiendo de lo salado que sea el jamón.
Escaldar los tomates en agua hirviendo durante 1 min. Refrescar en agua fría, pelar, retirar las simientes y cortar en dados. Saltear los tomates en el aceite caliente y agregar el ramito compuesto, el azúcar y la sal. Continuar la cocción a fuego medio durante 10 min. Reservar al calor.
Escurrir el jamón de la leche y darle una vuelta en la sartén con unas gotas de aceite.
Pasar el pan por la leche de remojar el jamón y el huevo batido. Calentar el aceite en una sartén y freír el pan. Escurrir sobre papel absorbente.
En el aceite de freír el pan poner el azúcar, sin que se queme, mojar con el vino y el vinagre. Cocer durante 5 min.
Disponer en una cazuela de barro el pan con el jamón encima, la salsa de tomate alrededor y regar con la salsa de vino.

Preparación:

Retirar la piel y las espinas al bonito. Cortarlo en dados de 3cm. Poner la piel y las espinas del bonito en un cazo. Dorarlas a fuego vivo y cubrir con agua. Llevar a ebullición y cocer a fuego fuerte durante 15 min. Desgrasar y colar. Poner los pimientos choriceros abiertos y sin semillas a remojo en agua tibia durante 20 min.

Calentar el aceite en una cazuela y agregar la cebolla y los dientes de ajo pelados y muy picados y los pimientos verdes, sin pepitas, cortados en dados pequeños. Rehogar hasta que se doren ligeramente. Incorporar los tomates pelados y troceados. Continuar la cocción durante 15 min. más.
Escurrir los pimientos y con un cuchillo sacar la carne. Pelar las patatas y cascarlas con el cuchillo. Agregar a la cazuela y rehogar a fuego bajo, durante 5 min. dando vueltas con cuchara de madera. Incorporar la carne de los pimientos y mojar con el caldo de las espinas.
Sazonar con sal y cocer durante 15min. Añadir los dados de bonito y cocer durante 3 min.
moviendo la cazuela para ligar la salsa. Dejar reposar unos minutos y servir caliente.

Preparación:

Escaldar las almendras en agua hirviendo. Escurrir y pelar.  Moler primero las almendras solas. Moler por segunda vez con el azúcar. Agregar unas gotas de agua. Trabajar la pasta sobre una superficie dura. Moldear porciones de la pasta con distintas formas (estrellas, patitos, lunitas)

Pintar las figuras con el huevo batido.   Colocarlas  en  la bandeja del horno y  meter en el horno precalentado a 180º de 15 a 20 min.

Preparación:
Pelar los melocotones cortarlos en trozos y ponerlos en un bol.
Poner el azúcar en un cuenco, agregar el vino y remover hasta que se disuelva.
Cubrir los melocotones con la preparación del vino y dejar macerar en la nevera durante un mínimo de 4 horas.
Servir fríos.

Preparación:
Limpiar las alcachofas, quitar las hojas duras y el rabo. Cortar en 4 y según se van limpiando meterlas en un recipiente con agua y hielo, para que no se oxiden. Cocer en una cacerola con agua con sal durante 12 min. Retirar del fuego y dejar enfriar en su propia agua de cocción. Escurrirlas y reservar 1 dl del caldo de la cocción.
Limpiar las borrajas, raspar los tallos, cortarlos en trozos de 4 cm y lavarlos en mucha agua fría. Cortar las judías verdes en juliana . Cocer por separado las borrajas y las judías verdes en abundante agua hirviendo con sal durante15 min. Escurrir y ponerlas en un recipiente con agua y hielo. Reservar 2 dl del agua de la cocción de las borrajas.
Limpiar el cardo, eliminar las partes fibrosas y cortar en trozos de 4 cm. Según se va cortando ponerlo en un recipiente con agua fría y el zumo de ½ limón. Cocerlo en una cazuela de con agua fría y sal, la harina diluida y el resto de zumo de limón. Mezclar. Cuando el agua comience a hervir incorporar el cardo y cocer durante 15 min.
Calentar el aceite en una cazuela de barro y dorar los dientes de ajo pelados y cortarlos en láminas y el jamón troceado. Retirar de la cazuela y en el mismo aceite agregar la harina de maíz y 1 dl del caldo de la cocción de las alcachofas y 2 dl del caldo de la cocción de las borrajas. Mezclar e incorporar las verduras cocidas. Llevar a ebullición a fuego suave y continuar la cocción durante 2 min. más. Rectificar la sazón si fuera necesario. Servir con los dientes de ajo y el jamón por encima.

Notas:
Para respetar los tiempos de cocción de esta receta hay que utilizar verduras frescas de temporada.

Preparación:
Pelar los dientes de ajo y picar fino los dientes de ajo. Calentar el aceite en una cazuela de barro e incorporar los dientes de ajo. Cuando comiencen a dorar agregar las almejas, los lomos de merluza con la piel hacia arriba y la mitad del perejil picado.
Sazonar con sal. Mover la cazuela y mojar con el vino y el caldo de pescado. Cuando rompe a hervir tapar la cazuela durante 3 min. dar la vuelta a los lomos de merluza. Incorporar los guisantes, las puntas de espárragos y el perejil restante. Continuar la cocción durante 2min. más, sin dejar de mover la cazuela.
Retirar del fuego y servir caliente.

Notas:
El chacolí es un vino blanco del País Vasco. Se puede sustituir un vino blanco seco.

Preparación:

Cortar con cuchillo el pan de víspera en trozos  muy pequeños.  Ponerlo en un recipiente, humedecer con unas gotas de agua  y tapar con un paño. Calentar el aceite en una sartén honda y rehogar el pimiento cortado fino, sin que tome color.

Incorporar la cebolla, los tomates y un diente de ajo,  pelados y picados. Continuar la cocción durante 5 min. Retirar del fuego, agregar el pimentón dar una vuelta y añadir las migas.

Mezclar, bajar el fuego y continuar la cocción lentamente. Mover a menudo para que  no se agarren y sazonar con sal. Cuando estén doradas, añadir el diente de ajo reservado picado y mezclar.  Servir las migas calientes.

Nota: Se pueden servir solas  o acompañadas de huevos fritos, de chorizo frito, lomo, uvas.

Preparación:
Poner en una cacerola grande, previamente limpias y sin trocear, la liebre, la gallina, la perdiz, el jamón, el hígado y la panceta. Cubrir con agua fría, sazonar con pimenta y sal. Tapar la cacerola, llevar a ebullición y continuar la cocción durante 2 h a fuego medio. Sacar las carnes, quitar las pieles y los huesos y triturar las carnes con 2 dl del caldo de la cocción.
En una sartén grande calentar el aceite, agregar el pimentón, dar vueltas para que no se queme y añadir las especies. Cuando rompa a hervir añadir el pan rallado y el caldo. Cocer durante 5 min. y añadir todas las carnes trituradas. Continuar la cocción durante 20 min más. Mover de vez en cuando para que no se pegue. Servir caliente o frío en una cazuela de barro.

Preparación:

Hervir la leche con la vaina de vainilla. Retirar del fuego y dejar templar. Batir las yemas con el azúcar hasta que la preparación blanquée. Añadir la harina fina de maíz y mezclar. Agregar la leche y poner de nuevo al fuego hasta que espese.  Colar, dejar enfriar  y servir.

Nota:  Para enriquecer el plato se pueden montar 2  claras de huevo a punto  de nieve con 2 cucharadas de azúcar, hasta que estén muy duras y brillantes. Colocarlas  encima de las natillas.

Preparación:
Cortar el tallo de los níscalos. Lavar de uno en uno con agua fría. Retirar cualquier resto de suciedad. Escurrir muy bien y secar con papel de cocina. Calentar 3 cucharadas de aceite en una sartén e incorporar los níscalos enteros. Saltear durante 3 min por cada lado. Sazonar con sal.
Majar en un mortero los dientes de ajo pelados y troceados con el perejil, el tomillo y 1 cucharadita de sal. Calentar el aceite restante en una sartén y añadir el majado del mortero. Saltear durante 20 s. sin que se queme. Mojar con el vino blanco, dejar reducir 1 min. y reservar fuera del fuego.
Disponer los níscalos con su jugo en una fuente. Verter el majado caliente y servir enseguida.

Preparación:
Pelar las patatas y cocerlas durante 5 min en agua con sal. Escurrir y reservar. Cortar el pescado en trozos. Salpimentar. Calentar el aceite en una cazuela y freír ligeramente el pescado. Reservar.
En la misma cazuela freír los dientes de ajo a fuego suave, retirar. En el mismo aceite dorar la cebolla pelada y picada fino. Cuando haya tomado color añadir los tomates pelados y sin semillas. Saltear hasta que hayan perdido toda su agua.
Incorporar las patatas y mojar con el caldo de pescado caliente. Cocer a fuego suave durante 10 min. Colocar el pescado sobre las patatas y cocer durante 5min.
Para hacer la picada machacar en el mortero los dientes de ajo, las almendras , las avellanas, las hebras de azafrán, las ramitas de perejil y la sal. Añadir 1 cucharón del caldo al mortero, mezclar y echar en la cazuela. Continuar la cocción durante 5 min. más y servir muy caliente.

Preparación:
Cortar en trozos pequeños el conejo y el pollo. Calentar el aceite en la paella. Dorar el conejo y el pollo por todos los lados. Sazonar con sal. Incorporar el garrofón y las judías verdes troceadas. Continuar la cocción durante 10 min.
Bajar el fuego, e incorporar el tomate rallado. Remover durante 2 min. para que suelte su agua. Agregar el pimentón, las hebras de azafrán y 1,5 l de agua. Salar. Cocer a fuego vivo durante 5 min.
Bajar el fuego y continuar la cocción de 30 a 35 min. o hasta que todos los ingredientes estén cocidos. El nivel del caldo tiene que quedar a la altura de los remaches internos de la paella.
Llevar a ebullición a fuego vivo, agregar el arroz y cocerlo durante 10 min. Bajar el fuego y continuar la cocción de 8 a 10 min. El arroz tiene que quedar seco y con el grano entero.
Reposar durante 5 min. antes de servir. Servir en la misma paella.

Preparación de las papas:

Lavar muy bien las papas y ponerlas en una cacerola con agua hasta su mismo nivel, no tiene que cubrir las papas,  añadir la sal. Cocer a fuego suave durante 25 o 30 min. Escurrir el agua y dejar las papas unos minutos más  para que se sequen  y se arruguen.  Servir con la piel.

Preparación del mojo verde:

Machacar los cominos, los dientes de ajo pelados y la sal en un mortero. Agregar las pimientas troceadas, sin simientes y el perejil picado, sin dejar de machacar hasta conseguir una masa unida. Añadir el aceite y el vinagre mezclando poco a poco y el agua.

Nota: La pimienta verde y roja es una variedad de pimiento que se utiliza en la cocina canaria.

Preparación del mojo rojo:

Poner las pimientas en remojo en agua caliente. Escurrir, retirar las semillas y los filamentos y ponerlas en la batidora con los cominos y la sal hasta obtener una pasta espesa. Pelar los dientes de ajo y machacarlos en el mortero hasta que queden bien triturados.

Agregar la preparación de las pimientas.  Mezclar e incorporar el pimentón y el aceite de oliva poco a poco sin dejar de majar. Al final añadir el vinagre. Ligar bien y servir.

Nota: Si se quiere más líquido se le puede agregar  un poco de agua.

Preparación:
Disponer en un bol las yemas de huevo. Agregar el azúcar, reservando 2 cucharadas, y batir hasta que la preparación blanquee. Incorporar las almendras, la ralladura de limón y la harina de maíz.
Montar las claras a punto de nieve firme con las cucharadas de azúcar reservadas, e incorporarlas suavemente a la preparación de las almendras.
Untar con la manteca o mantequilla un molde redondo de bizcocho. Cocer en el horno precalentado a 180º C de 35 a 40 min. Desmoldar y espolvorear con el azúcar molida.

Preparación:
Formar un montón con la harina tamizada y hacer un hueco en el centro. Incorporar la mantequilla a temperatura ambiente, reservando 20 g, el zumo de limón y la sal. Amasar bien hasta formar una bola sin grumos y compacta. Taparla y dejarla reposar durante 30 min.
Picar por separado el magro de ternera, el chorizo, el jamón y la panceta. Mezclar, salpimentar y reservar. Trocear los tomates y los pimientos y retirar las simientes. En una sartén calentar el aceite y sofreír los tomates y los pimientos durante 5 min. Agregar la preparación de las carnes y continuar la cocción durante 5 min. más. Retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar los huevos duros troceados.
Untar un molde con la mantequilla y forrarlo con la mitad de la masa. Incorporar el relleno preparado y tapar con el resto de la masa. Unir bien los bordes para que no se abran durante la cocción. Pintar la superficie con un pincel untado en huevo batido. Meter en el horno precalentado a 190º C durante 20 min. Sacar del horno y servir caliente.

Preparación:
Pelar, lavar y cortar las patatas en rodajas de 1 cm. aproximadamente. Salar. Pasar las patatas por la harina y luego por los huevos batidos. Calentar el aceite, reservando 2 cucharadas, en una sartén y freír las patatas por tandas. Escurrir sobre papel absorbente.
Majar los dientes de ajo pelados y troceados con el azafrán, una ramita de perejil y sal. Calentar en una sartén el aceite restante y rehogar la cebolla pelada y picada hasta que comience a dorarse. Incorporar el majado, sin dejar de mover.
Disponer las patatas en una cazuela de barro. Incorporar la preparación anterior y mojar con el caldo de verduras. Cuando comience a hervir, rectificar la sazón si fuera necesario y cocer a fuego suave durante 20 min. Mover el conjunto suavemente de vez en cuando.
Retirar del fuego, espolvorear con el perejil restante picado y dejar reposar 5 min. Servir en la misma cazuela.

Preparación:
Calentar el aceite en una cacerola y rehogar la cebolla pelada y picada fino durante 2 min. Pelar y cascar las patatas con cuchillo y agregarlas a la cacerola. Rehogarlas durante 5 min. dándoles varias vueltas con cucharada de madera.
Agregar el pimentón, mezclar para que no se queme e incorporar la hoja de laurel y la guindilla.
Cubrir con agua y sazonar con sal. Llevar a ebullición y cocer, a fuego medio, durante 10 min. Incorporar el chorizo cortado en trozos iguales y continuar la cocción durante 20 min. más. Las patatas deben quedar enteras.

Preparación:
Limpiar y chamuscar el pato. Cortarlo en 8 partes y retirar el exceso de grasa. Salpimentar. Calentar el aceite en una sartén. Agregar el pato y dorar poco a poco. Retirar de la sartén y disponer en una cacerola.
Añadir a la misma sartén las cebollas y las zanahorias peladas y cortadas en dados y el puerro en rodajas. Sofreír el conjunto y cuando esté dorado, incorporar los tomates pelados y cortados en dados. Continuar la cocción durante 5 min. Mojar con el brandy y dejar reducir.
Agregar a la cazuela del pato, el sofrito y el ramito de hierbas aromáticas. Cubrir con agua y continuar la cocción durante 1 h. aproximadamente, o hasta que el pato esté tierno.
Para hacer la picada, majar en el mortero los dientes de ajo pelados, los carquiñoles y las almendras tostadas. Diluir la picada con el moscatel y el vino blanco.
10 min. antes de terminar la cocción del pato agregar al guiso la picada y las peras, partidas por la mitad y descorazonadas. Dar un hervor y retirar del fuego.
Servir el pato con las peras y con la salsa colada.

Notas:
Los carquiñoles son unas pasta secas muy típicas de Cataluña. Se pueden sustituir por rodajas de pan tostado o frito.

Preparación:
Limpiar y vaciar las perdices. Retirar el hueso de la horquilla y el esternón. Trocear el hígado de pato y sazonar con pimienta y sal. Derretir ½ cucharada de manteca en una sartén y saltear durante 2 min. Machacar en el mortero y pasar por un tamiz.
Disponer 3 criadillas de tierra troceadas en un cazo. Cubrir con parte del vino oloroso y cocerlas durante 5 min. Agregarlas al puré de hígado. Salpimentar por dentro las perdices y rellenarlas con el puré de hígado. Bridar para que conserve su forma. Macerar durante 48 h. cubiertas con el vino oloroso y las hierbas aromáticas.
Al tercer día sacar las perdices del adobo, untarlas con la manteca y dorarlas en una cacerola, a fuego vivo. Añadir el caldo del adobo y cocer hasta que estén tiernas. Reducir a la mitad el vino de la maceración con las criadillas de tierra restantes y agregarlas a las perdices. Cocer durante 5 min.
Para servir cortar las perdices por la mitad. Napar con la salsa y las criadillas de tierra, y acompañar con el puré de patata.

Notas:
Se pueden sustituir las criadillas de tierra por trufas negras.

Preparación:
Desplumar las perdices, vaciar y retirar las cabezas. Chamuscar para eliminar los restos de las plumas. Sazonar por dentro y por fuera y bridar. Poner a calentar el aceite en una cazuela de barro. Sofreír las perdices hasta que se doren. Retirar de la cazuela.
Pelar y picar la cebolla y pelar los dientes de ajo. Pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas. Rehogar las hortalizas en la misma cazuela. Incorpora las perdices y agregar las hojas de laurel, el vino blanco, el agua los granos de pimienta y la sal.
Tapar la cazuela y llevar a ebullición. Bajar el fuego y continuar la cocción de 1h1/2 a 2, o hasta que la perdices estén tiernas. Si fuera necesario añadir un poco más de agua durante la cocción para que las perdices no se sequen. Servirlas con las verduras.

Preparación:
Pelar y picar la cebolla fina y rehogarla en una cazuela con ½ dl de aceite caliente, sin que coja color. Agregar la carne de ternera y la de cerdo y rehogar el conjunto durante 10 min. a fuego lento.
Incorporar el pimentón, dar una vuelta y añadir la salsa besamel. Mezclar y dejar templar el relleno. Poner el relleno en la manga y rellenar los pimientos del piquillo. Pasarlos primero por la harina, sacudir para retirar el exceso y luego por los huevos batidos.
Calentar el aceite restante en una sartén y freír los pimientos, a fuego medio, hasta que estén dorados por todos los lados. Escurrir sobre papel absorbente. Calentar la salsa de tomate con el jugo de carne y servir con los pimientos.

Notas:
Se pueden servir acompañados de arroz blanco.

Preparación:
Pelar y cortar en dados pequeños el pepino y la cebolla. Cortar también en dados los tomates, el pimiento y el diente de ajo. Disponer las verduras en un bol y mezclar. Aliñar con el aceite, el vinagre y la sal. Mezclar y meter en el frigorífico durante 30 min.

Notas:
Se le puede añadir bonito, atún, sardinas en conserva en aceite de oliva, sin piel ni espinas desmenuzados.

Preparación:
Pelar y picar la cebolla. Lavar los pimientos abrirlos a lo largo, retirar los filamentos y las simientes y cortarlos en dados pequeños. Pelar las patatas y cortarlas también en dados. Pasar por agua los calabacines y cortarlos en rodajas. Escaldar los tomates en agua hirviendo durante 1 min. escurrir, pelar, retirar las simientes y cortarlos en dados.
Calentar la mitad del aceite en una sartén, agregar la cebolla, la panceta y rehogar, sin que coja color. Incorporar las patatas y los calabacines. Saltear 2 min y continuar la cocción durante 5 min. más. Salpimentar.
En otra sartén calentar el aceite restante. Rehogar los pimientos durante 5 min. Incorporar los tomates y continuar la cocción durante 5 min. más. Sazonar con pimienta y sal. Incorporar el sofrito a la otra sartén. Mezclar suavemente y mojar con el caldo caliente. Rectificar la sazón si fuera necesario. Continuar la cocción durante 5 min. más o hasta que las verduras estén tiernas. Servir caliente.

Preparación:
Poner las pochas a remojo en agua fría durante 8h. Escurrirlas y ponerlas en una cacerola. Cubrir con agua fría. Añadir la cebolla pelada y troceada, los ajos pelados y enteros, los pimientos abiertos a lo largo sin semillas, el tomate pelado y entero y la mitad del aceite.
Sazonar con sal. Llevar a ebullición y cocer a fuego lento durante 1 h. Un poco antes de terminar la cocción agregar el aceite restante. Dejar reposar antes de servir y acompañar con las guindillas en vinagre.

Notas:
Las pochas son la alubias frescas desgranadas o sin desgranar. Se puede hacer esta receta utilizando alubias blancas secas.

Preparación:
Trocear el pollo ya limpio en octavos. Salpimentar.
Calentar el aceite en una cazuela y dorar los dientes de ajo pelados. Incorporar los trozos de pollo y dorarlos por todos los lados.
Agregar el jamón cortado en daditos, la cebolla muy picada y los pimientos en tiras sin las semillas. Rehogar el conjunto durante 5 min.
Incorporar los tomates, sin semillas y troceados. Salpimentar y continuar la cocción a fuego suave durante 15 minutos más.

Preparación:
Trocear el pollo. Salpimentar y pasar por la harina. Calentar el aceite en una sartén y dorar los trozos de pollo a fuego vivo. Disponerlos en una cazuela y reservar.
En el mismo aceite freír las cigalas durante 2 min. Retirar y reservar. En la misma sartén saltear las cebollas cortadas finas, los tomates troceados y el ramito de hierbas aromáticas. Mojar con 2 cucharones de caldo de ave.
Cocer a fuego suave durante 5 min. Agregar la preparación a la cazuela del pollo, verter el caldo restante y continuar la cocción durante 20min.
Hacer una picada en el mortero con los dientes de ajo, las almendras, los carquiñoles, el vino blanco y el anís. Agregar a la cazuela, la picada y las cigalas y cocer 5min. más. Rectificar la sazón, si fuera necesario.

Notas
Los carquiñoles son unas pastas secas muy típicas de Cataluña. Se pueden sustituir por rodajas de pan tostado o frito.

Preparación:

Tamizar la harina sobre una bandeja de horno.  Tostar la harina en el horno precalentado a 180ºC durante 10 min. Remover la harina  para que se tueste uniformemente.

Poner la harina sobre una superficie de trabajo y formar un hueco en el centro. Agrega la manteca, el azúcar en polvo, la canela, el zumo y la ralladura de limón. Amasar hasta obtener una masa  homogénea. Formar una bola, cubrir con papel film y meter en el frigorífico durante 1 h.

Estirar la masa con un rodillo sobre una  superficie enharinada. Dejar la masa de 1cm. de grosor y cortarla con un cortapastas ovalado o redondo. Forrar la bandeja de horno con papel de horno.  Colocar los polvorones y meter en el horno precalentado a 175ºC durante  15 min.

Sacar del horno y dejar enfriar los polvorones en la misma bandeja.  Antes de servirlos espolvorear con el azúcar en polvo.

Preparación:
Utilizar la receta de los churros con dos pequeñas diferencias.
Agregar a la masa de los churros 1 cucharada de bicarbonato, para que la masa resulte más esponjosa.
Utilizar en la churrera 1 boquilla de mayor tamaño, que la que se utiliza para los churros.

Preparación:
Limpiar los puerros, trocear el blanco y parte del verde de los puerros. Colocarlos en una cacerola con el agua. Tapar la cacerola y cocer durante 15 min.
Añadir las patatas y la calabaza troceada, y el aceite. Sazonar. Continuar la cocción durante 30 min. aproximadamente o hasta que las patatas estén cocidas. Servir en sopera muy caliente.

Notas
Este plato tiene que ser caldoso y el caldo un poco espeso.

Preparación:
En recipientes distintos poner en remojo en agua fría las judías y la carne salada, durante 8 h. Escurrirlas y poner las judías en una cacerola cubiertas de agua.
Cuando rompan a hervir cortar el hervor con un vaso de agua fría. Llevar a ebullición de nuevo y agregar la carne troceada. Continuar la cocción a fuego suave durante 1 h.
Lavar los berros y picarlos. Pelar las patatas y trocearlas. Picar la cebolla, el tomate y el pimiento verde. Pelar los dientes de ajo y majarlos.
½ h. antes de terminar la cocción incorporar a la cacerola de las carnes, los berros, las patatas, la cebolla, el tomate, el pimiento verde, los dientes de ajo majados, la mazorca de maíz, el aceite y el azafrán. Mezclar bien y sazonar con sal. Dejar reposar unos minutos antes de servir.

Preparación:
Limpiar el pulpo. Quitar el pico que tiene entre los tentáculos y vaciar la cabeza. Golpear fuertemente con el mazo del mortero para ablandarlo.
Poner el agua a hervir con la cebolla en una cacerola grande. Cuando rompa a hervir meter y sacar el pulpo 3 veces, antes de dejarlo cocer.
Cuando el agua rompa a hervir de nuevo, meter el pulpo. Continuar la cocción durante 45 min. Pinchar y si está blando, retirar del fuego.
Escurrir sobre un tazón boca abajo. Cortar con un tijera en trozos de 2 cm.
Colocar en platos de madera. Sazonar con aceite y sal y espolvorear con los dos pimentones mezclados.

Preparación:
Batir los huevos con el azúcar. Agregar 100 g de mantequilla a temperatura ambiente, la ralladura de limón, la canela y una pizca de sal. Mezclar e incorporar el requesón desmenuzado con los dedos y la harina tamizada poco a poco. Mezclar de nuevo.
Engrasar un molde rectangular bajo con la mantequilla reservada. Llenarlo con la preparación de la quesada y meter en el horno precalentado a 180ºC durante 30 min. Sacar del horno y desmoldar.

Preparación:
Limpiar muy bien los calamares. Separar del cuerpo la cabeza, las tripas, los tentáculos y las barbas. Retirar el espadón que está en el cuerpo y lavarlo en abundante agua fría. Secar muy bien y cortarlos en tiras de 1 cm. de ancho. Sazonar con sal.
Pasar por harina y sacudir para retirar el exceso. Freír en 2 tandas en el aceite bien caliente durante 4 min. moviendo para que no se peguen. Escurrir sobre papel absorbente y servir con el limón cortado en gajos.

Preparación:
Limpiar bien los rabos, retirar la grasa y cortarlos por las coyunturas. Pelar y picar fino las cebollas. Calentar 1 dl de aceite en una cacerola y rehogar las cebollas. Agregar los rabos, los dientes de ajo pelados y enteros, los tomates sin piel y rallados, las zanahorias peladas y cortadas en rodajas, el azafrán, pimienta y sal.
Poner la cacerola en el fuego y rehogar el conjunto durante 15 min. a fuego medio. Mojar con el vino, tapar la cacerola y continuar la cocción a fuego lento durante 2 h. o hasta que los rabos estén tiernos.
Una vez cocidos dejar reposar durante 2 h. Pelar las patatas y cortarlas en cuadrados. Freírlas en el aceite reservado caliente. Servir los rabos con las verduras y las patatas fritas.

Preparación:

Calentar 2 cucharadas de aceite y rehogar la cebolla y el diente de ajo hasta que se doren ligeramente. Añadir el vino, dejar reducir un poco. Salpimentar. Añadir el jugo de carne y continuar la cocción  durante 4 min.

Limpiar los riñones, retirarles la piel. Partirlos por la mitad y quitarles toda la grasa y los conductos.  Calentar el aceite restante en una sartén y saltear los riñones a fuego vivo durante 2 min.

Tienen que quedar rosados por dentro. Salpimentar. Dar una vuelta, retirar del fuego y escurrir en un colador. Añadir los riñones a la salsa. Calentar sin que hierva. Espolvorear con el perejil picado y servir caliente.

Nota:  Se pueden servir con arroz blanco y triángulos de pan frito.

Preparación:
Pelar las cebollas, partirlas en dos y pincharles los clavos. Pelar y cortar las zanahorias en rodajas. Limpiar el puerro y cortarlo también en rodajas. Machacar los granos de pimienta. Disponer en una cazuela los ingredientes preparados.
Agregar el ramillete de hierbas aromáticas y mojar con el agua y el vino blanco. Salpimentar. Llevar a ebullición, bajar el fuego y continuar la cocción durante 30 min. Espumar la superficie varias veces. Colar el caldo y reservar.
Limpiar el rodaballo y ponerlo en una cazuela. Agregar el caldo suficiente para que el rodaballo esté cubierto. Llevar a ebullición a fuego suave y cuando rompa a hervir bajar el fuego para escaldar el pescado de 15 a 20 min. Comprobar el punto de cocción y retirar del caldo.
Para preparar la ajada. Calentar el aceite en una sartén y dorar los ajos pelados y cortados en láminas. Retirar de la sartén. Dejar enfriar un poco el aceite e incorporar el pimentón y el vinagre.
Colocar el rodaballo en la fuente de servir y rociar con la ajada. Servir con las patatas cocidas.

Preparación:

Mezclar en un recipiente la harina, 2 huevos y la levadura. Poner en un cazo la ralladura de naranja y limón, la mantequilla, el azúcar, el ron, el agua de azahar y la sal.  Calentar  sin que hierva, hasta que la mantequilla se derrita. Agregar al recipiente  de la harina y amasar  poco a poco con las manos hasta conseguir una masa uniforme.

Formar una bola, tapar con un paño seco y dejar reposar en un sitio templado durante 1 h. (hasta que duplique o triplique su volumen) Poner la masa encima de una placa de horno forrada de papel de horno. Darle forma de rosca.

Pintar el roscón con el huevo, ponerle  las frutas escarchadas cortadas en tiras. Dejar reposar durante1 h. más.  Volver a pintar el roscón con el huevo, espolvorear con el azúcar y meter en el horno precalentado a 180º C durante30 min.

Nota:  Es costumbre poner una sorpresa dentro del roscón, por la parte de abajo, antes de meterlo en el horno.

Preparación:

Formar un círculo con la harina mezclada con la levadura. Poner en el centro los huevos, el azúcar, el anís, el aceite frito y la ralladura de limón. Amasar hasta obtener una masa fina. Formar unas roscas pequeñas. Freír en el aceite caliente  hasta que se doren. Escurrir sobre papel absorbente y espolvorear con el azúcar en polvo.

Preparación:
Batir en un bol 3 huevos con el azúcar hasta que la preparación blanquee. Añadir el aceite y el anís. Mezclar e incorporar la harina tamizada con la levadura. Trabajar hasta conseguir una masa uniforme.
Formar unas bolas del tamaño de 1 nuez. Ponerlas separadas sobre una placa de horno engrasada. Aplastar la masa ligeramente. Hacer con los dedos un hueco en el centro para formar las rosquillas.
Meter en el horno precalentado a 200ºC durante 15 min. Dejar enfriar. Disponer en un bol el azúcar, la clara de huevo y el zumo de limón. Batir con varillas durante 10 min. Pintar la parte superior de las rosquillas frías con esta preparación. Dejarlas secar a la entrada del horno, sin que cojan color.

Preparación:
Batir en un bol 3 huevos con el azúcar hasta que la preparación blanquee. Añadir el aceite y el anís. Mezclar e incorporar la harina tamizada con la levadura. Trabajar hasta conseguir una masa uniforme.
Formar unas bolas del tamaño de 1 nuez. Ponerlas separadas sobre una placa de horno engrasada. Aplastar la masa ligeramente. Hacer con los dedos un hueco en el centro para formar las rosquillas.
Pintar las rosquillas con 1 huevo batido. Meter en el horno precalentado a 200ºC durante 15 min. Dejar enfriar.

Preparación:
Sazonar con sal las rodajas de salmón. Pasar por harina y sacudir para retirar el exceso. Calentar el aceite en una sartén y freír las rodajas de salmón durante 1 min. por cada lado. Retirar de la sartén y reservar al calor.
En la misma sartén añadir el jamón cortado en dados, la sidra y el caldo de pescado. Llevar a ebullición y continuar la cocción durante 1 min.
Incorporar las rodajas de salmón, dar un hervor y retirar del fuego. Servir muy caliente.

Preparación:
Poner la miga de pan a remojo en agua durante 15 min. Pelar los tomates, retirar las simientes y trocearlos. Machacar en un mortero grande los tomates, los dientes de ajo pelados y la miga de pan muy escurrida. añadir el aceite poco a poco hasta obtener una mezcla espesa. Sazonar con el vinagre y la sal.
Servir el salmorejo frío en taza o en bol de cerámica con el huevo picado y el jamón serrano en taquitos.

Notas:
El pan debe ser de miga apretada, tipo candeal.
Si el salmorejo queda demasiado espeso se puede aclarar con un poco de agua helada antes de servirlo.

Preparación:
Picar en el mortero los dientes de ajo pelados y picados con un poco de sal, hasta convertirlos en una pasta muy fina.
Añadir el aceite gota a gota, sin dejar de remover con la mano del mortero, siempre del mismo lado, hasta conseguir una salsa muy espesa y compacta.

Preparación:
Poner en una ensaladera de cristal las yemas de huevo con el zumo de limón o el vinagre y la sal. Trabajar con un robot con varillas e incorporar el aceite poco a poco sin dejar de batir. Agregar el agua templada, mezclar y reservar.

Notas:
Es conveniente tener todos los ingredientes a temperatura ambiente.

Preparación:
Poner la ñoras a remojo en agua caliente durante 1 h. Disponer los tomates en una bandeja aceitada, y asar en el horno precalentado a 180ºC. Sacar del horno y dejar enfriar. Pelar los tomates, despepitar y trocear.
Abrir las ñoras por la mitad, despepitar y con una cuchara recuperar la pulpa de su interior. Calentar 1 cucharada de aceite en una sartén y saltear la guindilla picada con la pulpa de las ñoras durante 1min.
Majar en el mortero los dientes de ajo, la carne de las ñoras y la guindilla, hasta obtener una pasta espesa. Agregar las almendras, las avellanas, el perejil y el pan frito, sin dejar de majar. Incorporar los tomates troceados y majar en el mortero. Formar una pasta y añadir, sin dejar de remover con la mano del mortero, el aceite, el vinagre y la sal.

Notas:
Se pueden triturar los ingredientes en un robot eléctrico.

Preparación:

Lavar la naranja y el limón y cortarlos en rodajas. Verter en una jarra grande el azúcar, el vino tinto, el zumo de limón y las frutas cortadas. Mezclar muy bien con cuchara de palo. Incorporar el sifón y los cubitos de hielo. Meter en la nevera durante 3 h. Servir muy frío.

Nota: Se le puede  incorporar 1 palo de canela, 1 manzana, 1 melocotón.

Preparación:
Lavar las sardinas, secarlas y ponerlas en un recipiente. Cubrir de sal gorda durante 2 h. Colocar las sardinas sobre una parrilla o sobre una plancha muy caliente. Asar por un lado durante 4 min. Dar la vuelta y dejar hasta que estén asadas.
Lavar los pimientos de Padrón. Secar y retirar el tallo. Calentar el aceite en una sartén y freír los pimientos a fuego medio para que se hagan poco a poco. Retirar de la sartén y sazonar con la sal.
Servir las sardinas con los pimientos de Padrón.

Preparación:
Cortar el bacalao en tiras de 3 cm. Rociar con gotas de limón. Dejar macerar durante 10 min. Secar con papel absorbente.
En un bol poner la harina con la levadura, 2 cucharadas de aceite y un pellizco de sal. Mezclar y agregar el agua fría poco a poco. Tapar el bol y dejar reposar, a temperatura ambiente hasta que doble su volumen.
Pasar las tiras de bacalao por la masa y freír en el aceite restante caliente hasta que estén doradas. Escurrir sobre papel absorbente. Servir bien caliente.

Preparación:

Cortar el pan en lonchas finas y pelar y picar los dientes de ajo.  Calentar el aceite en una sartén y freír el pan hasta que se dore. Agregar los dientes de ajo y antes de que cojan color espolvorear con el pimentón.

Para que no se queme, mojar rápidamente con el agua caliente. Sazonar con sal y cocer suavemente durante 10 min. Repartir la sopa de pan en cuatro cazuelas individuales de barro.

Meter en el horno precalentado con el grill encendido durante 5 min o hasta que forme una costra. Cascar 1 huevo en cada una de ellas y  meter de nuevo en el horno durante 2 min. para que la clara del huevo se cuaje ligeramente. Servir enseguida en las mismas cazuelas.

Preparación:
Calentar el aceite, reservando 2 cucharadas, en una cazuela de barro. Hacer un sofrito con los dientes de ajo aplastados sin pelar, la cebolla cortada en juliana fina, los puerros cortados en rodajas finas, los tomates pelados y picados, la col cortada en tiras, el pimentón y la mitad del perejil picado. Salpimentar y rehogar durante 5 min.
En otra cazuela poner 1/2 l de caldo y cuando rompa a hervir incorporar las acelgas cortadas y la coliflor con los ramos separados. Continuar la cocción durante 10 min. Añadir el conjunto a la cazuela del sofrito y cocer durante 10 min. más. Sazonar con pimienta y sal.
Colar todas las verduras. Poner la cazuela con el caldo que quede a fuego suave y poner en remojo el pan cortado en rebanadas hasta que se empapen. Pasarlas a un colador y apretar para retirar el exceso del caldo. Colocarlas en el fondo de la cazuela de barro, sin nada de caldo, rociar con 1 cucharada de aceite y cubrir con el sofrito y las verduras. Rociar con el aceite reservado, dejar reposar 10 min. Servir en la misma cazuela.

Notas:
La sopa mallorquina, es una sopa seca y sin caldo.

Preparación:
Batir en un bol el huevo con el agua, el azúcar y la canela. Incorporar la harina poco a poco. Trabajar el conjunto hasta obtener una textura muy fina. Estirar con rodillo sobre una superficie enharinada . Forrar un molde redondo enmantequillado.
Batir los huevos con el azúcar hasta que la preparación blanquée. Agregar la ralladura de limón, la canela y las almendras molidas. Mezclar todos los ingredientes y rellenar el molde preparado.
Meter en el horno precalentado a 200ºC durante 20 min. Sacar del horno y dejar enfriar. Desmoldar la tarta. Colocar encima el molde de la concha de Santiago o de la cruz. Espolvorear con el azúcar glasé y retirar el molde.

Preparación:
Para caramelizar el molde disponer en una flanera el azúcar y el agua. Cuando tenga un bonito color dorado, mover la flanera para que se bañe por igual.
En un cazo poner el azúcar y el agua a hervir a fuego medio, para obtener un almíbar a punto de hebra fina. En un bol batir las yemas con el huevo entero hasta que quede una crema. Añadir el almíbar templado sin dejar de dar vueltas.
Colar y verter en la flanera. Tapar y cocer al baño maría al fuego, durante 20 min. Antes de sacarlo, pinchar con un aguja gruesa, tiene que salir limpia. Dejar enfriar, desmoldar y servir.

Preparación:
Diluir la harina en el agua para obtener una masa líquida. Agregar la cebolla y el perejil picado, y los camarones enteros y crudos. Sazonar con sal, mezclar suavemente y dejar reposar la preparación durante 1 h.
Calentar el aceite en una sartén y cuando esté muy caliente echar 1 cucharada sopera de la masa para cada una de las tortillitas. Freírlas durante 3 min. A mitad de la cocción darles la vuelta. Sacar de la sartén y escurrirlas sobre papel absorbente. Servir en el acto.

Notas:
Los camarones que se utilizan en esta receta tienen que ser diminutos.
Las tortillitas tienen que estar doradas, secas y crujientes.

Preparación:

Pelar las patatas, lavarlas, secarlas y cortarlas en rodajas finas. Pelar y picar la cebolla. Calentar el aceite en una sartén honda, a fuego bajo  y rehogar la cebolla. Agregar las patatas y sazonar con sal. Continuar la cocción a fuego bajo y mover las patatas de vez en cuando hasta que estén tiernas.  Batir los huevos en un recipiente. Sazonar con sal, agregar las patatas escurridas y mezclar con los huevos.

Calentar 1 cucharada de aceite en una sartén y agregar la mezcla de  huevos y patatas. Cuajar la tortilla primero a fuego fuerte, luego  reducir el  fuego durante 5 min. Cuando este cuajada por un lado, poner una tapadera encima y darle la vuelta. Escurrir suavemente la tortilla otra vez  en la sartén, para que se cuaje por el otro lado. La tortilla tiene que estar dorada por fuera y blanda por dentro.

Nota:  Se  puede hacer la tortilla de patata sin cebolla.

Preparación:
Limpiar las truchas muy bien. Lavar bajo el grifo de agua fría y comprobar que no queden restos de vísceras. Escurrir y secar con papel absorbente. Salpimentar por dentro y por fuera.
Colocar en el interior de cada trucha 1 loncha de jamón ibérico. Calentar el aceite en una sartén y freír las truchas de una en una, a fuego vivo.
Cuando la piel comience a arrugarse bajar el fuego y continuar la cocción hasta que se doren uniformemente por fuera y estén hechas por dentro. Escurrir las truchas y servirlas calientes.

Preparación:
Lavar las berenjenas, cortarlas en rodajas, ponerlas en un colador con 1 cucharada de sal, durante 20 min. Pelar las patatas cortarlas en rodajas finas. Abrir los pimientos a lo largo, retirar los filamentos y las pepitas. Trocearlos. Pasar las berenjenas por agua fría, escurrirla y secarlas con papel absorbente.
Calentar el aceite en una sartén y rehogar las verduras salpimentadas, por separado. Comenzar con las patatas y rehogar hasta que estén cocidas. Retirar de la sartén y escurrir. Rehogar las berenjenas hasta que se doren ligeramente. Escurrir. Continuar con los pimientos y con los dientes de ajo enteros sin pelar.
Colocar las patatas en una cazuela de barro, encima las berenjenas, los pimientos y los dientes de ajo. Cubrir con la salsa de tomate y meter en el horno precalentado a 200º C, durante 10 min. Servir en la misma cazuela.

Preparación:
Poner en el robot las almendras, el azúcar, la ralladura de limón y 1 cucharada de canela. Programar 15 seg. Velocidad 6.
Bajar con la espátula lo que queda en las paredes del vaso del robot. Programar velocidad 6 y parar en el momento en que la almendra cambia la textura de seca a ligeramente húmeda y comience a soltar el aceite.
Forrar una caja de madera con papel de horno. Colocar en el fondo papel de cocina, para que absorba el aceite que suelta la mezcla.
Espolvorear con la canela y verter la mezcla. Alisar y cubrir con el papel de horno y papel de cocina.
Colocar un peso encima y dejar reposar un mínimo de 3 días. Cambiar la servilleta si el turrón suelta mucho aceite.

Preparación:
Pelar las almendras. Disponerlas en una bandeja de horno y meter en el horno precalentado a 180ºC durante 5 min. para que se sequen y se doren ligeramente. Trocearlas gruesas y pasar por un cedazo para eliminar los trozos más pequeños.
Colocar las almendras, el azúcar y el zumo de limón en un cazo con el azúcar, al fuego vivo.
Mover con espátula de madera con cuidado para que no se queme el azúcar y se caramelice.
Cuando tenga un bonito color dorado verter la masa sobre una superficie, de mármol si puede ser, untada con aceite de almendras.
Antes de que se enfríe la masa, extender con el rodillo, también untado con aceite de almendras, dejándolo de 1 ½ cm de grosor. Igualar los bordes con un cuchillo.
Cuando esté frío cortar en tiras.

Preparación:

Cocer los centollos en abundante agua con sal hirviendo durante 8 min. desde que empiecen los borbotones. Sacar los centollos y escurrir. Abrir cuando estén calientes.  Pasar por un colador el jugo del caparazón.

Separar las patas del cuerpo y procurar  sacar la carne entera. Desmigar la carne del caparazón en trozos pequeños.  En una sartén calentar la mantequilla y el aceite. Sofreír la cebolla pelada y picada fino.  Cuando comience a tomar color agregar  la carne de los centollos y el jugo de la cocción.

Rehogar y sazonar con sal. Mojar con el brandy y flamear. Incorporar la salsa de tomate y el estragón. Continuar la cocción durante 2 min. Rellenar los caparazones. Espolvorear con el pan rallado. Meter en el horno precalentado  a gratinar durante 5 min. Servir caliente

Nota: El tiempo de cocción del centollo es de 1 min. por cada 100g de peso

Preparación:
Abrir con un cuchillo las vieiras. Despegar de la concha y retirar la cinta negra que tienen alrededor. Pasar por agua fría. Escurrir y salpimentar.
Volver a colocar las vieiras en la concha. Rociar con unas gotas de aceite y meter en el horno precalentado a 180º C durante 8 min.
Calentar en una sartén el aceite restante y agregar la cebolla y la zanahoria peladas y picado fino, el pan rallado, la hoja de laurel, pimienta y sal.
Rehogar sin que cojan color. Sacar las vieiras del horno. Cubrir con el sofrito y meterlas en el horno a gratinar durante 2 min.