TORTILLA DE BACALAO

Escaldar el bacalao: En una cazuela cubrir el bacalao ya desalado con agua fría. Acercar al fuego y cocer sin dejar hervir 3-4 minutos dependiendo del grosor.
Retirar del fuego, escurrir bien.
Quitar espinas y pieles, desmenuzar las láminas con la mano y reservar.
Por otro lado, pochar la cebolla picada muy pequeña en el aceite. Agregar el bacalao desmigado y rehogar un minuto. Reservar aparte.
Batir los huevos, en un bol, sazonar, añadir cayena al gusto y un buen pellizco de perejil.
Mezclar con la cebolla y el bacalao, cuidando de mantener las lascas de bacalao grandes.
Agregar a la sartén engrasada inmediatamente. Cuajar la tortilla, dándole la vuelta cuando esté cuajada por la base, dejando bien jugoso el interior.