El libro de cocina. Traducción esmerada de la última edición francesa. Comprende la cocina casera y la gran cocina
- Autor: Gouffe, Jules
- Siglo: Siglo XIX
- Categoría: Impreso
- Lugar: Madrid
- Editorial: Libr. de A. San Martín
- Año: [1885]
- Páginas: XII, 838 p., 4 hs., 25 láms. al cromo y 161 grabs.
- Biblioteca: Biblioteca Digital Hispánica
- Materias: Alimentos, Cocina, Gastronomía, Menús, Recetarios
- Palabras clave: Alta cocina, Cocina casera, Cocina francesa, Menús, Recetarios
- Idioma: Castellano
Descripción
La primera parte del libro está dedicada a la elaboración de recetas caseras, con explicaciones para poner la cocina al alcance del ama de casa principiante. En el apéndice incluye menús ya confeccionados, índice de materias, de láminas y tabla de medidas de capacidad.
Contenido
Prefacio.- Dibujos de la obra.- PRIMERA PARTE: La cocina casera: consideraciones preliminares.- I. Términos de cocina.- II. Instalación y aseo de la cocina.- III. Enseres de la cocina.- IV. Compra de provisiones.- V. Especias y aromáticos.- VI. Servicio de la mesa y de la cocina.- Capítulo I. Cocido.- Capítulo II. Sopas: I. Sopas de caldo de carne.- II. Sopas de vigilia.- Capítulo III: Guarniciones. Espesos. Salsas de la cocina casera.- Capítulo IV: Asado al asador. Asado a la parrilla. Frituras. Pan rallado.- Capítulo V. Aperitivos ordinarios.- Capítulo VI: Vaca.- Capítulo VII. Ternera.- Capítulo VIII. Carnero.- Capítulo IX. Aves de corral.- Capítulo X. Cerdo.- Capítulo XI. Caza.- Capítulo XII: Terrinas y empanadas caseras.- Capítulo XIII. Pescados: I. Pescados de mar.- II. Pescados de agua dulce.- Capítulo XIV. Legumbres y hortalizas.- Capítulo XV. Huevos.- Capítulo XVI. Pastas.- Capítulo XVII. Entremeses dulces.- Capítulo XVIII. Pastelería casera.- Capítulo XIX. Postres.- SEGUNDA PARTE: LA GRAN COCINA.- Preliminares.- Capítulo I. Sopas, caldos, consommé (sic), pastas, purés…- Capítulo I. Salsas: I. Salsas madres.- II. Sustancias.- III. Fumet.- IV. Manteca para salsas y guarniciones.- V. Glaces de ave, caza, pescado, etcétera.- VI. Salsas.- Capítulo III: Guarniciones y rellenos: I. Guarniciones.- II. Rellenos.- Capítulo IV. Hors-d’oeuvre calientes.- Capítulo V. Vaca: relevés. Entradas. Asados.- Capítulo VI. Ternera: Relevés. Entradas. Asados.- Capítulo VII. Carnero: Relevés. Entradas. Asados.- Capítulo VIII. Cerdo: Relevés. Entradas.- Capítulo IX. Cordero: Relevés. Entradas. Asados.- Capítulo X. Aves: Relevés. Entradas. Asados.- Capítulo XI. Caza: Relevés. Entradas. Asados.- Capítulo XII. Pescados y mariscos: Relevés. Entradas.- Capítulo XIII. Entradas de horno.- Capítulo XIV. Entremeses de huevos y de hortalizas.- Capítulo XV. Fiambres.- Grandes piezas.- Entradas fiambres.- Entremeses fiambres.- Capítulo XVI. Entremeses dulces, calientes y fríos.- Capítulo XVII. Postres: observaciones sobre los postres.- I. Postres.- II. Dulces de mesa.- III. Compotas y frutas.- IV. Helados y sorbetes.- V. Refrescos.- Apéndices: I. Menús o listas de comidas.- II. Servilletas para la mesa, para fritos, etc.- III. El papillot para las piernas de carnero, con su arandela y su tulipán.
Otras ediciones:
Nueva ed. El Libro de cocina: comprende la cocina casera y la gran cocina / por Jules Gouffé; traducido esmeradamente de la última edición francesa; con 2 láminas al cromo, 23 en negro y 161 grabados en madera dibujados del natural por E. Ronjat. Madrid: San Martín. [1898?]. XII, 838 p., [25] f. de lám.: il.
Madrid: Tip. deÁlvarez. 1914. X, 835 p.
Notas:
El autor del libro, Jules Gouffe (1807-1877), fue jefe de cocina del Jockey Club de París. Las excelentes ilustraciones de la obra fueron realizadas ex profeso por E. Ronjat y nos permiten conocer todos los instrumentos de la época.
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