Arte de repostería, en que se contiene todo género de hacer dulces secos, y en líquido, vizcochos (sic), turrones, y natas… con una breve instrucción para conocer las frutas, y servirlas crudas, y diez mesas, con su explicación
- Autor: Mata, Juan de la
- Siglo: Siglo XVIII
- Categoría: Manuscrito
- Lugar: Madrid
- Editorial: por Antonio Marín: se hallará en casa de Simón Moreno, mercader de libros
- Año: 1747
- Páginas: [24], 196 p., [1] h. de lám., [10] h. de lám. pleg.
- Biblioteca: Biblioteca Digital Hispánica
- Materias: Alimentos, Cocina, Gastronomía, Pastelería y Confitería, Recetarios
- Palabras clave: Bizcocho, Recetarios, Recetas, Repostería, Turrón
- Idioma: Castellano
Descripción
Recetario de repostería donde se recoge una ingente cantidad de recetas para postres. Además, incluye otro tipo de fórmulas, como aquellas para elaborar salsas, y consejos, tales como el modo de «guarnecer mesas de diez modos diferentes».
Contenido
Cap. I. De los instrumentos concernientes para el uso de la práctica de este Arte.- Cap. II: Que contiene el modo de executar (sic) las decocciones del azúcar, con las calidades que debe tener este para su elección.- Cap. III: Del trabajo anual, que se debe executar (sic), dividido por el orden de los meses, con los frutos, que a cada uno le toca.- Cap. IV: De los Albaricoques y almendras, y todo género de compotas.- Cap. V. De las frutas rojas.- Cap. VI. De las nueces en leche y de las ciruelas.- Cap. VII. De las peras, que se han de confitar en seco y guardarlas en líquido.- Cap. VIII. De los albérchigos, higos, castañas y yerba angélica.- Cap. IX. De las manzanas agrias, uvas moscateles, membrillos y su carne.- Cap. X. De las naranjas, y sus flores.- Cap. XI. De las Cidras, limones, limas y limones de Florencia o Cidrados.- Cap. XII. De diferentes frutas, batatas de Málaga en seco y en líquido.- Cap. XIII. De las frutas que se conservan preparadas en aguardiente.- Cap. XIV. De las compotas para todo el año.- Cap. XV. De las tabletillas y pastillas de flores y frutas.- Cap. XVI. De las mermeladas.- Cap. XVII. Del modo de preparar los colores que se dan a las frutas, pastas.- Cap. XVIII. De las pastas claras.- Cap. XIX. De las jaleas y regla general para ellas.- Cap. XX. Que se trata del modo de hacer toda suerte de Vizcochos (sic) exquisitos y no exquisitos.- Cap. XXI. De los mostachones, susamieles y turrón.- Cap. XXII. De los mazapanes.- Cap. XXIII. De los merengues y macarrones.- Cap. XXIV. De las rosquillas o secadillos, tabletillas, barquillos y otras pequeñas obras.- Cap. XXV. De los huevos.- Cap. XXVI. De las pastillas de boca.- Cap. XXVII. De los grillages (sic) de almendras, alfónsigos y otros.- Cap. XXVIII. De algunas confituras blancas.- Cap. XXIX. Del caramelo y azúcar candi o piedra.- Cap. XXX. Del azúcar rosado, figuras de azúcar, huevos artificiales, aceitunas, y de algunas flores artificiales y otras.- Cap. XXXI. De las natas, almendras, leches diferentes, requesones y quaxadas (sic): modo de hacer la manteca, manjar blanco y otros.- Cap. XXXII. Del té, café y chocolate.- Cap. XXXIII. De las aguas heladas de frutas y otras.- Cap. XXXIV. De algunos géneros de Hypocrás.- Cap. XXXV. De las aceitunas, alcaparras, alcaparrones, pepinos y pimientos.- Cap. XXXVI. De diferentes géneros de salsa y modo de conservar el agraz y el agrio del limón.- Cap. XXXXVII. De las frutas rojas, con el modo de hervirlas, así crudas como bañadas, y su conservación.- Cap. XXXVIII. De las manzanas.- Cap. XXXIX. De algunas aguas destiladas de frutas.- Cap. XL. Del modo de pegar los cristales, vidrios y porcelanas.- Cap. XLI. Modo que se debe observar para servir un refresco general y explicación de guarnecer mesas de diez modos diferentes.
Otras ediciones:
Reprod. facsímil de la ed. 1747. Borriana: Ediciones Histórico Artísticas, 1990. 196 p., [10] f. pleg. : il.
Reprod. facsímil de la ed. 1747. Burgos: La Olmeda, 1992. [32], 196 p., [10] f. de làm. pleg.: il.
Reprod. facsímil de la ed. 1747. Valladolid: Maxtor. [2003]. 196 p., [10] h. de lám.
Madrid: en la Imprenta, y Librerìa de Joseph Garcia Lanza. 1755. [8], 232 p.
Reproducción facsímil de la edición de 1755. Mairena del Aljarafe, Sevilla: Extramuros. [2008]. 232 p.
Pamplona: a costa de los herederos de Martinez. 1756. 2 v.
Madrid: en la Imprenta de Josef Herrera. 1786. [4], 208 p.
Reprod. facs. de la ed. 1786. Barcelona: Tusquets. 1981. 4 h., 208 p.
Reprod. facs. de la ed. 1786. [León]: Instituto Leonés de Cultura. [2003]. 208 p., [10] h. de lám. pleg.
Madrid: en la Oficina de Ramón Ruiz. 1791. [4], 208 p.
Notas:
Juan de la Mata fue un célebre repostero que llegó a ser jefe en la corte de los reyes Felipe V y Fernando VI. Su obra, Arte de repostería, tuvo gran influencia en los recetarios posteriores sobre esta materia.
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