Ginés Cascales recuerda un episodio gastronómico de su infancia del que salió malparado. En su casa familiar asaron como de costumbre unas cabecicas de cordero bien untadas de manteca. Ginés no pudo sustraerse a la gula de mojar pan, una y otra vez, en la salsa resultante, básicamente manteca derretida aromatizada con los jugos de la carne y el aderezo. La consecuencia fue un empacho pernicioso que lo alejó durante años de lo que muchos, y él mismo, consideran un bocado exquisito.
La cabeza de cordero asada es un plato tradicional que, sin embargo, sufre del rechazo de las nuevas generaciones. Ginés concede que la visión de un cráneo hendido con órganos en su interior no es compatible con los hábitos actuales de consumo alejados del primitivismo de este tipo de comida. El rechazo se extiende a toda la casquería o casi. Quizás se salvan las mollejas si los comensales no se hacen muchas preguntas sobre su verdadera naturaleza.
En la cocina popular, el cordero ha proporcionado productos de casquería que, si bien se consumían como recurso asequible de las economías débiles, su tratamiento culinario los ha convertido, si no en manjares, en, al menos, platos merecedores de aprecio.
Aunque nunca se ha demostrado, la creencia popular otorgó gran importancia al consumo de sesos en la alimentación de los niños al considerar que su aporte en fósforo y otros minerales lograba un mejor desarrollo funcional y estructural del cerebro. Pero los sesos de cordero no solo estaban destinados a la alimentación infantil: los adultos los han apreciado tradicionalmente salseados, rebozados y fritos o en tortilla. Es famosa la llamada tortilla del Sacromonte de Granada, en la que interviene este típico producto de casquería. Incluso, originariamente, formaban parte del relleno de los tradicionales pasteles de carne murcianos.
Las lenguas de cordero son asimismo un producto objeto de diversas preparaciones, después de blanquearlas o despojarlas, mediante un previo tratamiento de cocción de la piel que las recubre, o no. Guisadas con verduras, en escabeche o a la vinagreta, son recetas tradicionales.
Ginés Cascales, hombre informado, sabe que los ojos de cordero son bocado exquisito en ciertas culturas, pero nosotros no hemos logrado superar, ni antes ni ahora, el rechazo que provocan.
«¡Una de mollejas!» es una comanda repetida una y mil veces en los bares y tabernas de nuestro país. Esta glándula del crecimiento en los corderos jóvenes es una tapa apreciada, omnipresente en la oferta de la cocina popular. Suele prepararse salteada con ajo y perejil y servida en el momento para ser consumida en caliente. No lejos de las lechecillas, que así se llaman también las mollejas, hay otra pequeña glándula que la cocina popular madrileña llama chorrillos y que se sirve, cada vez en menos establecimientos, en fritura.
El paquete compuesto por los pulmones (bofe), el corazón, el bazo y el hígado del cordero se conoce con el nombre de asadura o asadurilla. Existen muchas recetas populares de consumo de estas vísceras. Al ser de un animal joven son de un tamaño reducido y, por tanto, susceptibles de prepararse juntas, troceadas y combinadas con diferentes verduras en fritada, en ragú o salseadas con tomate. Un plato icónico de las islas Baleares de este tipo es el frito mallorquín. La asadura es de tradición mediterránea: en Francia se denomina fressure y suele prepararse, al igual que en España, en fritada con cebolla, vino blanco y hierbas aromáticas; en Italia, donde se llama coratella, la tradición romana la cocina en fritada con alcachofas. El país que cuenta con la cabaña más numerosa de ganado ovino en Europa, Gran Bretaña, no podía desaprovechar las vísceras de sus ovejas y el llamado pluck sheep es el ingrediente con el que se elabora el famoso haggis escocés, una especie de gruesa salchicha a base de asadura bien picada, cebolla, harina de avena, sebo del propio cordero, especias y sal, embutida en el estómago del rumiante.
En Madrid, freidurías callejeras de antaño despachaban entresijos y gallinejas, intestino delgado del cordero con parte de los tejidos que los unen a la pared abdominal. Hoy, solo unos pocos establecimientos ofrecen estas preparaciones, añoradas por los amantes del tipismo y la tradición e ignoradas por los jóvenes que no aprecian el sabor del sebo del cordero en el que se fríen las gallinejas.
Cuenca pasa por ser la capital del zarajo. Es el nombre que se da a las tripas de cordero, limpias, ovilladas con ayuda de dos ramitas de sarmiento, cocidas y oreadas. Para consumirlas, se cortan en lonchas, se pasan por la plancha o se fríen. En Aragón, los zarajos se llaman madejas. Estas se ovillan en torno a un trozo de entresijo, al igual que se hace en La Rioja y Navarra donde se conocen con el nombre de embuchados. En Madrid, los zarajos han estado presentes en la oferta de numerosas tabernas, aunque van desapareciendo de las pizarras de tapas.
De vez en cuando, Ginés Cascales encarga a su carnicero media docena de riñones de cordero para completar una parrillada familiar, sabiendo que salvo algún imprevisto solo el será el afortunado que deguste los espetos con la sabrosa víscera que suele prepararse, bien a la parrilla bien salteada con ajo, perejil y un chorrito de vino blanco, de preferencia jerezano.
Y la panoplia ofrecida por la casquería del cordero se completa con las manitas, es decir: la parte inferior de las patas del animal. Después de cocidas en un caldo aromatizado al gusto, las manitas, deshuesadas y rebozadas o enteras, se suelen preparar en una tradicional salsa de cebolla, tomate, carne de ñora o pimiento choricero, vino blanco y caldo de su cocción, con el añadido de chorizo, jamón o panceta.
La casquería del cordero es todo un saber culinario que enriquece el acervo de la cocina tradicional española.
Fernando Riquelme, Académico Supernumerario
Artículo publicado en Cum grano salis – El Cuaderno (elcuadernodigital.com)
