La Real Academia de Gastronomía dedica un Diálogo de Cultura Gastronómica al atún rojo salvaje de almadraba.
El encuentro reunió a expertos del ámbito científico, gastronómico y enológico para reflexionar sobre uno de los grandes productos del patrimonio gastronómico español.
La Real Academia de Gastronomía ha celebrado una nueva edición de sus Diálogos de Cultura Gastronómica, en esta ocasión dedicada al atún rojo salvaje de almadraba, uno de los productos más emblemáticos del patrimonio gastronómico español y símbolo de la relación histórica entre gastronomía, territorio y tradición pesquera.
El encuentro tuvo lugar en Madrid y reunió a especialistas de distintos ámbitos para abordar el universo del atún rojo desde una mirada multidisciplinar, combinando aproximaciones biológicas, gastronómicas y enológicas. La sesión fue conducida por los académicos Miguel Loya y Bosco Torremocha y contó con la participación de José Luis Cort, uno de los mayores especialistas internacionales en túnidos y profundo conocedor del ecosistema del atún rojo; Julio Vázquez, jefe de cocina de El Campero, uno de los restaurantes que más ha contribuido a dignificar y divulgar la cultura gastronómica del atún de almadraba; y Montse Molina, enóloga de Bodegas Barbadillo, profesional vinculada desde hace años a la divulgación y proyección de los vinos del Marco de Jerez y su relación con la gastronomía.
A lo largo del coloquio se profundizó en cuestiones relacionadas con el ciclo biológico y la sostenibilidad del atún rojo salvaje, la singularidad del sistema de almadraba, el aprovechamiento gastronómico integral de sus diferentes cortes y la evolución de su cocina contemporánea. También se dedicó un espacio destacado al diálogo entre gastronomía y vino, explorando las posibilidades de armonización líquida en torno al atún rojo.
Tras el coloquio, los asistentes participaron en una comida celebrada en el recientemente inaugurado El Campero Madrid, nueva sede en la capital del histórico restaurante gaditano reconocido internacionalmente por su especialización en el atún rojo de almadraba.
El menú ofreció una muestra representativa del universo gastronómico del atún, desde salazones y elaboraciones en crudo hasta platos calientes que reflejan la versatilidad culinaria del producto. Entre las propuestas destacaron la gilda de tarantelo con piparra y aceituna, el sashimi de lomo, ventresca y tarantelo, el morrillo a la plancha con salsa campera o el mormo encebollado.
La armonía líquida estuvo firmada por Bodegas Barbadillo, que seleccionó para la ocasión algunos de sus vinos más singulares, en un recorrido que permitió explorar la diversidad y profundidad de los vinos de crianza biológica y oxidativa del Marco de Jerez. La selección incluyó las referencias Vermut Atamán, Nave Trinidad en Rama, Mirabrás Echevarría, Solear Saca Estacional Primavera 2026, Obispo Gascón, Amontillado Manuel Barbadillo, ‘Amoroso’ San Rafael y Brandy Solera Gran Reserva.
Con este nuevo encuentro, la Real Academia de Gastronomía continúa consolidando sus Diálogos de Cultura Gastronómica como espacios de reflexión y divulgación en torno a productos, tradiciones y cuestiones esenciales para comprender la gastronomía como expresión cultural, científica y patrimonial.
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