Tiempo de preparación: 20 min + 48h (adobo) - Tiempo de cocción: 70 min
6 Personas
Ingredientes
Para el paté de cerdo
100g hígado de cerdo
100 g tocino de papada
100 g manteca de cerdo
50 g lomo de cerdo
25 g almendras
25 g avellanas
25 g pan rallado
2 hojas de laurel
1 cebolla
Nuez moscada
1 huevo
Pimienta
Canela
Para la perdiz
4 perdices
1 manojo de hierbas aromáticas
80-100 g de trufas
200 g paté de cerdo
2 l oporto
Pimienta
Sal
Elaboración
Para el paté de cerdo
Cortar el hígado y cocer con agua, cebolla y laurel. Derretir la manteca y en ella freír el lomo. Sacar y picar fino. Mezclar el hígado con el lomo y la papada hasta conseguir una pasta.
Hacer otra pasta con las almendras y las avellanas. Mezclar todo e incorporar el huevo y el pan rallado. Sazonar con sal, pimienta, pan rallado, nuez moscada y canela. Cocer al baño María hasta que hierva. Dejar enfriar.
Para las perdices
Limpiar las perdices, rellenar con las trufas y el paté de cerdo y sazonar con sal y pimienta. Armar, dando forma, y macerar en oporto y hierbas aromáticas unas cuarenta y ocho horas. Pasado este tiempo, sacar del adobo y freír a fuego vivo en manteca de cerdo.
Cuando estén doradas dejar cocer en la misma cacerola; añadir el vino del adobo. Dejar cocer hasta que estén tiernas.
Despiezar las perdices; reservar el relleno dándole una forma circular, y apoyar sobre él el muslo y la pechuga. Salsear el conjunto con el jugo restante del estofado de oporto.
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