Tiempo de elaboración: 2 h 30 min
6 Personas
Ingredientes
3 k menudo de ternera
1 manita de ternera troceada
3 tomates rojos medianos pelados y cortados en dos
3 pimientos verdes sin semillas enteros
2 cebollas peladas y enteras
1 cabeza de ajo mediana, entera, sin piel y con un corte poco profundo para que no se deshaga
5 ramitas de hierbabuena
1 ½ cucharada de pimentón dulce de La Vera
10 clavos que se pueden clavar en la cebolla
10 granos de pimienta negra
1 guindilla
1 cucharada de manteca colorá
70 ml aceite de oliva
100 g tocino de jamón ibérico
200 g chorizo de herradura cortado en rodajas gruesas
400 g garbanzos remojados la noche anterior
Agua
Sal
Elaboración
En una cazuela poner la manita de ternera bien lavada y cubrir con agua. Cuando empiece a hervir dejar a fuego lento unos 35 minutos.
Lavar bien el menudo (las tripas) con agua templada y escurrir. Añadir a la cazuela con la manita, primero a fuego fuerte y cuando empiece a hervir, bajar a fuego lento.
Añadir un poco de agua, las dos cebollas peladas y enteras con los clavos, el aceite, la manteca colorá, los tomates, los pimientos, la cabeza de ajo, la hierbabuena, los granos de pimienta, la guindilla y el pimentón. Poner también el tocino y el chorizo.
Una vez esté el guiso integrado en la salsa, retirar un poco del caldo y en otro recipiente aparte cocer los garbanzos que se añadirán una vez cocidos, al guiso del menudo.
Rectificar de sal. Retirar del guiso con ayuda de una pinza la cebolla con los clavos, el pimiento, el ajo, la hierbabuena y los granos de pimienta.
Dejar reposar y desgrasar.
Nota: Receta de Manuel Valencia, famoso chef de Jerez de la Frontera, autor del libro “Cocina Gitana”: “Mis antecesores utilizaban los despojos de la ternera como la cuajá, que es la parte del estómago de color más oscuro y de textura más dura. Las otras partes son el libro y la toalla, que son más blancas y blandas.
Es importante que no tenga exceso de caldo para que la salsa quede más gelatinosa. Mi abuela siempre decía que el colágeno de la gelatina debería sentirse pegado a los labios. Y también es muy importante que al no tener mucho líquido, no se agarren al fondo de la cazuela. Se estropea todo el guiso”.
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