Jovino Merayo ha vuelto de su viaje de vacaciones a Italia con el estómago ahíto y el paladar saciado de sabores de la gastronomía italiana. Mientras saborea ahora un refrescante gazpacho andaluz en espera de una prometedora paella valenciana, reflexiona sobre los gentilicios que acompañan a ciertos platos tradicionales que informan de su origen. Los hay en todos los países, referidos al propio país en su conjunto, como la tortilla española, a una región, como el pisto manchego, o a una ciudad como el salmorejo cordobés. Con frecuencia, el gentilicio desaparece cuando el nombre de la receta la identifica suficientemente, Así sucede con la paella, el referido salmorejo y tantos otros platos como, por ejemplo, la fabada. En otras ocasiones, el gentilicio se mediatiza con la fórmula a la, como en el caso de los calamares a la andaluza.
Su reflexión lo lleva a su reciente experiencia gastronómica en Italia. Constata que un gran número de ciudades y localidades del bel paese prestan su gentilicio a fórmulas culinarias más o menos conocidas de su gastronomía: Roma, Milán, Nápoles, Génova, Venecia, Florencia…
La capital italiana contribuye con sus conocidos saltimbocca alla romana, finos filetes de ternera blanca con una loncha de jamón curado y una hoja de salvia, salteados en la sartén y rematados con una ligera salsa al vino blanco. Una receta sencilla que ha hecho fortuna y se inscribe en el elenco de platos típicamente italianos. Con el mismo nombre de saltimbocca, pero con el gentilicio napoletano, se denominan unos panecillos aplastados de masa de pizza con rellenos variados, fórmula que no ha trascendido fuera del ámbito de la región de Nápoles. La expresión alla romana aparece en otras varias preparaciones, entre las que se puede destacar el fritto misto alla romana, fritura que de alguna forma está emparentada con el sentido que los españoles hemos dado a la expresión a la romana: la fritura italiana comprende sesos y médula de ternera, mollejas de cordero y alcachofas troceadas, todo ello rebozado en harina y huevo; en España, sin embargo, la expresión se aplica solo al pescado o marisco frito también rebozado en harina y huevo.
Saltimbocca alla romana
El arroz admite innumerables formas de cocinarlo combinándolo con otros alimentos. Los italianos, en su cocina de exportación, han internacionalizado su particular forma de preparar el arroz que tradicionalmente cultivan en las llanuras del Po. El risotto es una fórmula de éxito por su versatilidad y rapidez en su preparación y Milán ha hecho famosa una de las recetas más sencillas, el risotto alla milanese. La singularidad de este plato de arroz, que lo diferencia de otras preparaciones similares, es su condimentación con azafrán que proporciona al arroz su característico color amarillo, al tiempo que le trasmite su delicada fragancia.
La cottoletta alla milanese es otro plato icónico de la cocina italiana. El gentilicio ha calado en la cocina popular argentina, donde la milanesa papas fritas es de absoluta ubicuidad. La fórmula de la carne empanada, pues de eso va la cottoletta, hace tiempo que se hizo viral en Austria dando lugar al famoso wiener schnitzel. La receta milanesa difiere de sus derivadas en que el corte es de ternera blanca y para su preparación se emplea la chuleta con palo (costilla) de un grosor no muy fino, mientras que la milanesa argentina utiliza filetes finos de redondo, tapa, contra o babilla. Y el scnnitzel vienés, por su parte, se prepara con carne de cerdo sometida a la acción de la aplanadora para reducirla a finas y amplias láminas.
Hace ya tiempo que Italia internacionalizó sus spaghetti, su café espresso, sus antipasti y sobre todo su pizza. Aunque no hace falta decirlo, la pizza prístina es napolitana, un recurso gastronómico popular consumido tradicionalmente a la hora de la cena, preparada con masa de pan, con ingredientes tasados y de dimensiones inferiores a las que se practican actualmente. Sin ánimo de desprestigiar las honradas pizzas que se elaboran a lo largo y ancho del planeta, es difícil encontrar fuera de Nápoles verdaderas pizzas napolitanas; pizzas que, desgraciadamente, también en esa ciudad se pliegan a veces a la idea de pizza que traen los turistas en sus cabezas con gorras de visera.
Nápoles es la capital de la región de Campania y el gentilicio de esta, campano/a, acompaña siempre al famoso queso hilado fresco de leche de búfala, la mozzarella. Es como leche para masticar, se dice de la mozzarella. Sí, pero a condición de que esta guarde su frescura que desaparece a lo largo del día, a pesar de que se conserve en su líquido de gobierno. Entonces, la mozzarella se utiliza como ingrediente de pizzas, frita in carrozza, en parmigiane… Desde Nápoles se divisa la silueta de la isla de Capri, cuyo gentilicio, caprese, da nombre a una ya clásica ensalada compuesta por tomates, mozzarella y hojas de albahaca, aliñada con buen aceite de oliva y zumo de limón. Otra isla del golfo napolitano, Isquia, presta su gentilicio, ischitano/a, a una preparación tradicional de conejo, el coniglio all’ischitana, guisado con definidos acentos mediterráneos.
Conigilo all’ischitana
Aunque las distintas clases de pasta tienen su origen territorial, los gentilicios son cosa de las salsas de acompañamiento. Génova presta el suyo al famoso pesto genovese: un majado de piñones, albahaca, aceite de oliva y queso parmigiano (otro gentilicio). En su elaboración, los piñones no deberían ser chinos, sino mediterráneos, y la albahaca es obligado que sea de la variedad local con denominación de origen protegida.
La salsa para pasta más conocida es sin duda la boloñesa (ragù bolognese), elaborada con carne picada, tomate y alguna verdura (zanahoria, apio y cebolla). Esta salsa acompañaba la polenta y tradicionalmente la pasta fresca. Su internacionalización, sin embargo, hace que sea una salsa popular con la pasta de grano duro.
Florencia aporta varias recetas con su añadido alla fiorentina: el stracotto, un estofado de carne de vacuno; la trippa (callos) y sobre todo la bistecca, chuleta de buey. El corte de la bistecca es el que los americanos denominan T bone steak. Se trata de una chuleta obtenida del corte del lomo con hueso y sin separar el solomillo, por lo que esta proporciona dos texturas de carne diferentes, ambas de primera calidad. La bistecca alla fiorentina se obtiene tradicionalmente de vacas de una raza autóctona de Toscana, la Chianina, caracterizada por su excesiva altura y la calidad de su carne.
Hay otras muchas recetas italianas con gentilicio menos conocidas, pero citemos una incorporada también al recetario internacional: el fegato alla veneziana. Esta preparación, con abundante cebolla, no difiere de las elaboradas en distintos países, como el hígado encebollado de la cocina familiar española; quizás la diferencia estribe en el toque de salvia con el que se condimenta y su marchamo de origen italiano.
Para finalizar, se impone la referencia a un postre reconocido oficialmente como producto agroalimentario tradicional, la cassata siciliana. Una tarta cuya receta, a base de bizcocho, mazapán, requesón de oveja y frutas confitadas, ha trascendido sus fronteras territoriales y conoce numerosas variantes más o menos fieles a la original y más o menos barrocas en su decoración.
Autor: Fernando Riquelme
Artículo publicado en Cum grano salis – El Cuaderno (elcuadernodigital.com)
