¿Están vacunados? ¿Se han hecho con un pasaporte anti-Covid de ésos? ¿Se atreven a cruzar una frontera en coche? Pues vamos a intentar esta semana nuestro primer salto foráneo dentro de este recorrido por ciudades marineras con atractivos gastronómicos, y lo hacemos cerquita pero no en cualquier parte: Burdeos es sinónimo de grandes vinos, de preciosos paisajes vitícolas, de museos y monumentos, y con una oferta de restaurantes que antaño fue sorprendentemente corta, como si la gente del vino no sintiese pasión por la cocina, pero que hoy ha mejorado de forma notable.
Así que autovía adelante, cruzando las Landas -que deben a nuestra emperatriz Eugenia de Montijo su riqueza arbórea y maderera-, llegamos pronto desde Irún a esta ciudad volcada al comercio exterior y en cuya historia hay mil episodios, incluida su época medieval bajo dominio británico.
La espléndida catedral gótica de San Andrés (siglos XI al XV), el barrio antiguo -aunque no tanto-, todo él del siglo XVIII, y ese recuerdo imborrable del dominio de Burdeos en el comercio del vino que es el muelle de los Chartrons (Cartujos), con sus imponentes almacenes de vinos del siglo XVIII, hoy transformados en centros comerciales y culturales, pero que nos dan una clara idea del emporio entonces naciente y que ha continuado hasta nuestros días, aunque ya no esté concentrado en un solo lugar, como sucede en Vila Nova de Gaia para los vinos de Oporto.
El paralelismo no es gratuito: los británicos crearon tanto el comercio de los vinos de Burdeos como luego los de Oporto.
Para el viajero con interés en la cocina y el vino, el interés de Burdeos empieza en sus afueras, donde el enorme viñedo bordelés y la tradición de sus châteaux, que se remonta al siglo XVIII, incitan a visitarlos y a catar sus vinos. Al norte de la ciudad en la margen izquierda de la Gironda -la ría del Garona, río que llega desde España-, el Médoc nos atrae con sus famosos municipios de Margaux, St. Estèphe, St. Julien y Pauillac, donde están los más famosos Premiers Crus salvo Ch. Haut-Brion, en el límite sur de la ciudad. Es la tierra prometida de la uva cabernet sauvignon (que se originó en España, según ha revelado el genetista suizo José Vouillamoz, para ira del nacionalismo francés). Al otro lado del estuario están St. Émilion (precioso pueblo medieval) y Pomerol, reino de las uvas cabernet franc y merlot, con Pétrus como nombre insigne.
Los vinos dulces de Sauternes, como el grandioso de Château d’Yquem, están al sur de la ciudad.
Previa reserva hay visitas a muchos châteaux, grandes o desconocidos. Hay que consultar en internet los días específicos de cada bodega y apuntarse. Esas excursiones son lo más apasionante de la visita,
Dentro del propio Burdeos, ya se sabe: comprar y comer. Una tienda que nos parece cautivadora, como un Guggenheim del vino con su bajada en espiral con las botellas contra las paredes, es la histórica L’Intendant, del négociant (comerciante, que es la figura clave en una región donde las propias bodegas no se ocupan directamente de su comercialización) Duclot, propiedad de la familia Moueix, como Pétrus. Fundado en 1886, posee un stock de varios millones de botellas en almacenes de 20.000 metros cuadrados. Es el gigantismo de este mercado…
En cuanto a comer en Burdeos, la oferta ha mejorado mucho desde hace medio siglo, cuando la oferta solía quedarse en el -excelente, por otra parte- buey de Bazas a la parrilla: entonces reinaba la desconfianza ante toda cocina sofisticada, que distraía la atención de sus grandes tintos, y se prefería una sencilla carne asada.
Quedan algunos grandes del pasado, claro. El Saint James y La Tupiña (sí, con tilde, no nos pregunten por qué) ahí siguen. El primero, también hotel, está en Bouliac, sobre un risco a la derecha de la circunvalación de la ciudad -que ofrece grandes vistas sobre toda la región-, y es una curiosa obra moderno-rústica del arquitecto Jean Nouvel, con una buena cocina moderna. El segundo, fundado en 1968 por Jean-Pierre Xiradakis, es una casa de comidas a la antigua usanza, ya en la ciudad y al borde de la Gironda, especializada en la cocina campesina del suroeste francés, con su famosa broche en la chimenea donde se asan pollos espléndidos.
El panorama se ha enriquecido mucho en los últimos años, a golpe de estrellas Michelin (a menudo un tanto generosas en el país de la famosa guía), y hasta el televisivo británico Gordon Ramsey ha abierto sucursal bordelesa, con dos macarons en la guía, como no podía ser menos: Le Pressoir d’Argent, en el Hotel Intercontinental.
Dentro de ese elenco merece una mención, dentro del estilo moderno y desenfadado que hoy se estila, y con precios menos abrumadores de lo habitual en Francia, Garopapilles. Cocina del momento, claro: ruibarbo confitado, fermentado y en pickles, con acederas y yogur de oveja; bogavante con melocotones, verbena y rebozuelos con salsa de té negro… Adiós, nouvelle cuisine de 1970, estamos en el siglo XXI…
(Fuera de la ciudad, en el viñedo, la mejor mesa actual es La Grand’ Vigne, en la zona de Graves, junto a Château Smith-Haut-Laffite).
Víctor de la Serna, Académico
Publicado en El Mundo
