Novísimo cocinero universal. Arte de la nueva cocina
- Autor: Berenguer de Mongat, Jacobo
- Siglo: Siglo XIX
- Categoría: Impreso
- Lugar: Barcelona
- Editorial: Imp. y Librería de la señora Viuda e Hijos de Mayol
- Año: 1848
- Páginas: Dos tomos. 382 y 324 p. il.
- Biblioteca: Biblioteca Nacional de España
- Materias: Alimentos, Artes de mesa, Diccionario, Gastronomía, Menús, Recetarios
- Palabras clave: Arte cisoria, Cocina, Diccionario, Recetarios, Recetas, Servicio de mesa
- Idioma: Castellano
Descripción
Novísimo cocinero universal. Arte de la nueva cocina, escrito por Jacobo Berenguer de Mongat, se divide en dos volúmenes. El primero de ellos contiene un diccionario de términos de cocina, así como descripciones del servicio de mesa y recetas de economía doméstica; el segundo volumen se centra en el arte de trinchar, el modo de disponer la mesa, una nomenclatura culinaria y un tratado completo de pastelería y repostería.
Contenido
Volumen I:
Prólogo.- Calendario perpetuo.- Pequeño diccionario.- Utensilios. Instrumentos y procedimientos nuevos o muy poco usados.- Servicio de la mesa para los criados.- Primeros conocimientos o Instrucciones sobre el modo de conocer la calidad de las carnes de ganador mayor, de caza, volatería, pescado, etc. y sobre el modo de prepararlas, cortarlas, rellenarlas; de las legumbres, frutas, etc.- De las sopas.- De los jugos y caldos.- De las salsas.- Escabeches.- Salsas de manteca.- Sustancias y jugos.- Guisados.- Rellenos y gigotes.- Carnes asadas.- Javalí (sic.).- Corzo.- Caza de pelo.- Caza de pluma.- Pescado de mar.- Legumbres.- Huevos.- Intermedios azucarados.- Cocinas europeas.
Volumen II:
Arte de trinchar. Reglas para hacerlo con toda la perfección y también para servir la mesa.- Del servicio de la mesa y del modo que se han de colocar los cubiertos.- De las funciones del escudero trinchante o de la persona encargada de hacer sus veces.- Del modo de trinchar.- Modo de trinchar la ternera.- Modo de trinchar el carnero.- Disección del cordero y el corzo.- Disección del cerdo y el jabalí.- Disección de la liebre, del lebrado y del gazapo.- Disección de la gallina hervida y de la polla a la estufa.- Disección de la polla asada y del pollo.- Disección del pavo asado y de la pava condimentada con criadillas de tierra.- Disección del faisán, del pavo real, de la gallineta, del palomo asado y del palomo cocido como entrante.- Disección del perdigón, de la perdiz, de la becada, de la codorniz y del tordo asado.- Modo de servir el rodaballo, la truchuela, el lenguado y todos los pescados de figura plana que se sirven en la mesa enteros.- Modo de servir la carpa, el barbo, el salmón y el sollo.- Modo de servir los pasteles de hígado y otros, y los melones.- De las partes más delicadas de cada animal.- Observaciones sobre el puchero o cocido y las salsas.- Observaciones sobre los platos intermedios.- Primera clase. De la lista de servicio y de la composición de las comidas diarias.- (Recetas).- Vinos artificiales.
Otras ediciones:
Notas:
Ambos volúmenes, especialmente el segundo, contiene numerosas láminas sobre las técnicas descritas en el texto.
Ver más libros de estas materias:
Ver más libros con las palabras clave:
