Norte enológico. Instrucciones para la elaboración de vinos españoles, comunes, especiales, rancios y espumosos. Tratamiento de las enfermedades de estos líquidos: modo de evitarlos y curarlas prácticamente… Reglamento para la asociación de cosecheros de vino
- Autor: López y Camuñas, José (J. L.)
- Siglo: Siglo XIX
- Categoría: Impreso
- Lugar: Madrid
- Editorial: Imp. del Indicador de los Caminos de Hierro
- Año: 1878
- Páginas: 178 p.
- Biblioteca: Biblioteca Digital Hispánica
- Materias: Agricultura, Bebidas, Enología y Viticultura, Industria y Tecnología
- Palabras clave: Enología, Fermentación, Licor, Sidra, Vermut, Vinificación, Vino
- Idioma: Castellano
Descripción
Amplio tratado sobre el proceso de fabricación del vino, que hace especial hincapié en los diferentes procesos de fermentación y conservación. Además del vino, también analiza la producción de otras bebidas alcohólicas como la sidra, el vermut o el aguardiente.
Contenido
Apología.- Refranes del cosechero.- Introducción.- Capítulo primero: Qué es vino y su historia.- La vid y su origen.- Distancia a que se planta la vid en todo el mundo conocido.- Cepas que caben en cada hectárea de terreno, según distancia.- Qué debe entenderse por aclarar, trasegar, azufrar, alcoholizar en la vinatería, y graduar líquidos, y modo de efectuarlo prácticamente.- Capítulo II: Fabricación del vino en general.- Fermentación de los mostos.- Precauciones para que los vinos no salgan dulces.- Precauciones para que los vinos no salgan agrios.- Accidentes y remedios contra las fermentaciones irregulares.- Tardanza en principiar la fermentación de un mosto, y modo de hacerla que aparezca.- Fermentación débil, fría y lenta, y medios para que sea vigorosa y buena.- Paralización de la cochura antes de estar el mosto hecho de vino, y manera de que aparezca nuevamente.- Fermentación tumultuosa; sus inconvenientes y modo de detenerla.- Fermentación acética: avinagramiento y modo de evitarlo.- Fermentación agridulce; sus perjuicios y modo de corregirla.- Fermentación viscosa, ahilamiento; sus efectos y modo de curarla.- Fermentación láctica y butírica; sus resultados; Fermentación amarga: cómo se evita y cura.- Fermentación pútrida: cómo se evita y cura.- Reglas para, anticipadamente, saber si el vino saldrá dulce o seco.- Hoja histórica de las cosechas: su conveniencia para que el propietario y el tabernero conozcan detalladamente las cualidades, grado, bondad de los vinos que compran.- Cosecha del presente año 1878: su desventaja, inconvenientes y modo de vencerlos para conseguir buen vino y ganancias.- Tres aclaraciones importantes.- Encascado y color de los vinos.- Fabricación especial de los vinos espumosos y el Champagne y Rhin en España.- Fabricación posible de los vinos espumosos en España.- Otro método.- SEGUNDA PARTE: CAPÍTULO II: Después de los vinos hechos y la fermentación acabada.- Reglas para conocer si el vino está picado, ácido, rebotado, ahilado o en fermentación estemporánea (sic).- Trasiegos, aclaros (sic): su importancia y modo de hacerlos; sus ventajas e inconvenientes.- Mezclas y coupaje (sic) de los vinos: su bondad y objeto.- Envejecimiento y rancio de los vinos, y cómo se consigue.- Capítulo III: Enfermedades y defectos de los vinos y modo de corregirlos cuando se ponen pardos, rebotados, turbios, vueltos, que hayan perdido el color: vinos que no resisten la prueba: ingredientes necesarios y su coste para curarlos.- Curación.- Ingredientes.- Decoloración de los vinos.- Vinos ácidos, agrios y modos de curarlos.- Vino agridulce y su mejora.- Vino dulce: su fabricación y mejoramiento.- Color azulado y castaño en los vinos y lista blanca que se manifiesta en el vaso y superficie del vino: su remedio.- Vino ásperos: modos de suavizarlos.- Vinos ahilados y crasos: modo de curarlos.- Fetidez, enmohecimiento de los vinos y su remedio.- Amargo de los vinos y su curación.- Vinos astringentes: gustos de escobajo, de pezón, de madera malsana; madrear los vinos y modo de corregirlos.- Fermentaciones excesivas, estemporáneas (sic) o nuevas; su conveniencia, perjuicios y modos de detenerlas.- Vino de orujos para correcciones de otros.- Precauciones y verdades.- Mistelas para corregir y encabezar las cosechas y para comercio.- Malos gustos, olores y resabios en los vinos y modo de quitárselos.- Vinos rebotados, escaldados, torcidos, turbios y fermentación extemporáneas.- Fermento especial para correcciones en los vinos y mostos.- TERCERA PARTE: Capítulo IV: Cálculo comercial del fabricante de aguardientes y espíritus del vino y de industria.- Operación.- Demostración distinta.- Otro sistema.- Cuenta del comerciante con fábrica.- Distinto modo de calcular.- Operación inversa.- Instrucción para los catadores, peritos, prácticos y corredores de líquidos.- Justiprecio de los vinos y modo de efectuarlo.- Distintivos. Calificativos.- Adjetivos. Certificación y declaraciones juradas.- Alambiques y graduadores de ensayo: su manejo y empleo.- Graduación que deben tener los vinos, aguardientes, espíritus y alcoholes.- Modo de manejar el alambique.- Ejemplos aclaratorios.- Tabla combinada para la graduación del vino, aguardiente, espíritus y licores.- Tabla de relación entre los graduadores Cartier, Beaumet, centesimal de Guyot y Gaylussac y Sykes.- Capítulo V: Varias alteraciones y fraudes en el comercio de bebidas.- Hacer anís escarchado.- Preparación y lavado de las vasijas vinarias.- Baño impermeable insoluble para el interior de las cubas, pipas, botas y toneles.- La filoxera de la vid.- Triunfo de nuestros vinos en la Exposición universal de París en el año 1878: premios obtenidos.- Contestación general y noticia de donde se venden los ingredientes, alambiques, graduadores y máquinas que necesita el cosechero de vinos, fabricante de aguardientes y comerciante de las bebidas.- Vinos especiales, aguardientes y licores artificialmente preparados.- Fabricación de la sidra, chacolí y perada.- Vino Vermout.- Receta del conservador aenántico de los vino, para cuando estos han de viajar o quiera conservarse con viveza.- Una adulteración admitida en los vinos y licores que debe y puede evitarse.- Preparación de aguardientes y licores especiales, por y sin destilación.- Reglamento, instrucción y modo de constituir la sociedad Vinícola en cualquier punto de España.
Otras ediciones:
Notas:
Ver Tratado de repostería.
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