Manual del Cocinero, Cocinera y Repostero, con un tratado de Confitería y Botillería, y un método para trinchar y servir toda clase de viandas, y la cortesanía y urbanidad que se debe usar en la mesa
- Autor: Cardelli, M., Rementería y Fica, Mariano de (Trad)
- Siglo: Siglo XIX
- Categoría: Impreso
- Lugar: Madrid
- Editorial: Imp. de León Amarita
- Año: 1828
- Páginas: 353 p.
- Biblioteca: Biblioteca Digital Hispánica
- Materias: Alimentos, Artes de mesa, Bebidas, Cocina, Enseñanza, Etiqueta, Gastronomía, Menús, Profesiones, Recetarios
- Palabras clave: Botillería, Cocinero, Confitería, Helados, Protocolo, Repostería, Servicio
- Idioma: Castellano
Descripción
Este recetario es una traducción de la quinta edición de Manual del Cocinero y la Cocinera, libro que gozó de gran éxito en Francia y que, según recoge el editor en la versión española, formaba parte de la Colección enciclopédica de ciencias y artes. Además de un gran número de recetas, incluye algunos consejos sobre protocolo y servicio de la mesa y los alimentos.
Contenido
Método para trinchar y servir una mesa.- Del servicio de una mesa.- Cortesanía y honores que debe guardar todo buen gastrónomo en la mesa y reglas para trinchar.- Introducción al Manual del Cocinero.- Cocidos.- Menestras.- Arroz.- Fideos.- Platillos.- Mantecas, salsas y prebes.- Guisados.- Vaca.- Ternera.- Carnero.- Cordero.- Cerdo.- Cabrito.- Caza.- De la perdiz.- Jabalí.- Aves de Corral o Caseras.- Capones.- Pavo.- Ganso.- Pichones.- Pescados.- Huevos.- De las legumbres.- De las patatas.- Criadillas.- Intermedios de dulce.- Cremas.- Tortas.- Helados intermedios.- Pastelería.- Repostería.- Compotas.- Confitería.- Pastillas.- Modo de conservar: las sustancias alimenticias.- Arte de Botillería.
Otras ediciones:
------ 2.ª ed. aumentada con el método de conservar los pescados frescos, y otros varios artículos curiosos. Madrid: Imp de D. León Amarita. 1829. 368 p. 1 lám. pleg.
------ 3.ª ed. imp. Madrid: Hijos de Catalina Piñuela. 1832. IV, 364 p.
------ 4ª ed., aum. con muchos artículos nuevos, el modo de conservar toda clase de sustancias alimenticias, los pescados frescos y una noticia curiosa sobre toda clase de vinos nacionales y estrangeros, sus propiedades y modo de servirlos en las mesas Madrid: Imprenta de Yenes. 1837. VI, 366, 18 p.
Reprod. facs. de la ed. de 1837. Valencia: Librerías París-Valencia, D.L. 1992. 376, 16 p.
Reprod. facs. de la ed. de 1837. Mairena del Aljarafe, Sevilla: Extramuros, D.L. 2010. 376 p., [1] h. de lám. pleg.
Reprod. facs. de la ed. de 1837. Valladolid: Maxtor, D.L. 2010. 376 p.
------ 5.ª ed. aum. [s.l.]: [s.n.] (Madrid: Imp. de Yenes) 1838. 556 p.
------ Última ed., aum. con muchos artículos nuevos. [S.l.]: [s.n.] (Madrid: Imp. de Norberto Llorenci). 1845. 380 p., [1] h. pleg. de lám.
------ Última ed. aum. con muchos artículos nuevos... Madrid: Librería de Don José Cuesta, 1861. 388, 34 p., [1] de lám. pleg.
----- Paris : Librería de Garnier Hermanos, 1890
Notas:
La obra incluye una lámina sobre cómo trinchar un pichón, una perdiz y un barbo. Dice el autor: "La sola intención es procurar a los lectores de nuestro Manual impresiones gustosas, buenas y sazonadas, para prolongar la masticación y facilitar y abreviarles la digestión". En la versión española se suprimieron algunos platos franceses y en su lugar se publicaron treinta y nueve especialidades de helados dentro del "Arte de la botillería".
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