Libro dello scalco di Cesare Evitascandalo: quale insegna quest’honorato seruitio
- Autor: Evitascandalo, Cesare
- Siglo: Siglo XVII
- Categoría: Impreso
- Lugar: Roma
- Editorial: appresso Carlo Vullietti
- Año: 1609
- Páginas: [8], 144 p.
- Biblioteca: Catàleg Col·lectiu de les Universitats de Catalunya (CCUC)
- Materias: Alimentos, Artes de mesa, Cocina, Especias, Gastronomía, Profesiones, Recetarios
- Palabras clave: Arte cisoria, Banquete, Cocina italiana, Etiqueta, Profesiones, Protocolo
- Idioma: Italiano
Descripción
Obra que recoge, entre otras cuestiones, las labores e importancia del trinchador o persona encargada del arte cisoria. Además de esto, reúne un gran número de recetas, especialmente aquellas que tienen como ingrediente principal la carne.
Contenido
Il significato del nome di scalco.- Di quanto grado sia l´officio di scalco.- Di quanta importanza sia l ´officio di scalco.- Le qualità che debe haver lo scalco.- Quali officiali deveno esser eletti dallo scalco.- Qualità che si deveno ricercare nel cuoco, e quanto gli s’ ha da ordinare.- Le qualità che si deveno ricercare nello spenditore, e quello che gli si debe ordinare.- Le qualità che rechiedeno nel credentiero, e quanto gli si debe ordinare.- Recordi allo scalco.- Ordine che s’ ha de tenere nel far imbandire.- Quanto ha da esser longa e larga la tavola per un piatto.- quante vivande s’ hanno a dare a un piatto di quattro persone.- Ordine del mangiar ordinario del padrone senza far piatto.- Modo che debe tener lo scalco per formar una lista per far qualsivoglia mangiare.- Ordine che s’ ha de tenere per far un pasto.- Modo de servire in molte parti di Germania.- Lista de robbe da meter nella posata col pane.- Copertura d’ ogni sorte di rosto.- Copertura d’ ogni sorte di lesso.- Lista di suppe di grasso e di magro.- Lista d’ ogni forte sorte costrata.- Lista de pasticci d’ ogni sorte di torta di magro e di grasso.- Lista de sapori diversi.- Lista de diversi conditi.- Vivande nelle quali si può accommodare ogn’ animal quadrupedo.- Vivande nelle quali se può accommodare ogni volattile.- Modi nelli wuali si può cuocere e accommodare ogni sorte di pesce, con scaglia e sensa scaglia, con scorza e senza.- Avvertimento sopra li condimenti di pesci.- Qualità e modo d´accommodae ogni di latticino.- Come e in quanti modi si darà in tavola ogni sorte de frutto per dopo e inanzipasto.- Modo come s’ accommoda ogni sorte d’ herbaggi e altre robbe per far insalata e minestra.- Qualità d’ ogni sorte spetiarie e altri condimenti.- Liste dell’ insalate cotte e crude, di grasso e di magro.- Lista de salami di grasso.- Lista dell’ antipasto de grasso.- Lista d’ ogni sorte volattile.- Lista d’ ogni sorte d’ animal quadrupedo.- Lista d’ ogni sorte di pesce, con squamma, e senza e con scorza.- Lista de salami di magro.- Lista de miniestre diverse.- Lista d’ ogni sorte frutti.- Lista delle spetiare e altri condimenti.- Liste di mangiar di grasso, e di magro per le quattro stagioni dell’ anno.- Lista d’ un mangiar tutto d’ ova.- Lista d’ un mangiar tutto de capponi.- Lista d’ un pranzo fatto alla tedesca.- Lista d’ un mangiar fatto al medesimo Principe.
Otras ediciones:
Notas:
Este mismo autor realizó el libro Dialogo del trenciante, di Cesare Evitascandalo... : nel quale si legge quanto si deue operare & osseruare nel seruitio del trenciante, también en 1609.
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