Le patissier royal parisien, ou traité elementaire et pratique de la patisserie ancierne et moderne

Descripción

Tratado de cocina centrado en recetas de repostería o preparaciones elaboradas a partir de masas. El libro incluye recomendaciones prácticas del autor para la elaboración de los platos, así como un vocabulario específico de cocina y repostería, y observaciones sobre el servicio en banquetes y grandes ocasiones.

Contenido

VOL. I: Préface.- Discours préliminaire.- PREMIÈRE PARTIE: Observations sur les détrempes.- Détrempe du feuilletage.- Feuilletage à la graisse de bœuf, de veau, au saindoux et à l’huile.- Détrempe de la pâte à dresser des pâtés chauds et froids.- De la pâte fine et de la pâte brisée.- Détrempe des gâteaux de plomb.- Pâte à nouille.- De la détrempe et de l’effet de la pâte à brioche à la cuisson.- Gâteau de Compiègne.- Baba polonais.- Couglauffle à l’allemande.- Gâteau à la parisienne.- Gâteau à la française.- Le gâteau royal.- Gâteau de Compiègne aux anis et au raisin de Corinthe.- Gâteau au beure ou solilemne.- Kouques au beurre.- Biscottes de Bruxelles.- Petits couglauffles.- Pâte d’office.- Détrempe deséchaudés.- Observations sur les connaissances du four.- DEUXIÈME PARTIE: Des pâtés chauds de bécassines, de mauviettes, de cailles, à la financière et à la Monglas.- Des pâtés chauds de poissons.- Pâté chaud de légumes à la moderne.- Pâté chaud anglais-français.- Pâté chaud russe.- Des tourtes d’entrée.- Des petits pâtés pour hors-d’ouvre et au naturel.- Des vol-au-vent et des rissoles.- Timbale de macaroni à la milanaise.- Timbale à la financière.- Timbale à la parisienne.- Sujets de la planche IV.- Casserole au riz de bonne morue.- Croustades de pain garnies d’une escalope de levreaux au sang.- Chartreuses printanières.- Chartreuse à la parisienne en surprise.- Des petites croustades à la béchamel.- Des truffes croustades en surprise.- Des petites croustades de nouilles au chasseur.- Des petites chartreuses à la française.- Des petites casserolettes de riz.- Des petites bouchées à la reine.- Des petites croustades à la Monglas.- Des petites croustades de pain garnies de cailles au gratin.- Des sauces espagnoles.- Du velouté, de l’allemande et de la béchamelle.- Des farces à quenelles en gras et en maigre.- Des farces fines, grasses et maigres.- Godiveau à la ciboulette.- TROISIÈME PARTIE: Des entremets de pâtés chauds en général.- Madeleines au cédrat.- Des génoises en général.- Des gâteaux aux amandes amères.- Des gaufres en général.- Des petits nougats détachés.- Des méringues en général.- Des petits pains de châtaignes, de pommes de terre et d’amandes.- Darioles, entremets chauds.- Des talmouses au sucre.- Des petits soufflés de riz et de fécule.- Des mirlitons en général.- Des fanchonnettes en général.- Des tartelettes de fruits en général.- Des timbales et gâteaux au riz de nouilles, de vermicelle, de semouille, de sagou de pommes de terre.- Des gâteaux fourrés de crème pâtissière et de fruits.- Des gâteaux fourrés à la parisienne.- Des flans de fruits de toute espèce.- Des flans de crème pâtissière.- Des tourtes d’entremets aux fruits.- Des vol-au-vent de fruits.- Des tourtes d’entremets de fruits-confits.- Des tourtes d’entremets de crème.- Des entremets détachés, fourrés de crème et de confiture, masqués de gros sucre, pralinés et glacés.- Des gimblettes en feuilletage pralinées.- Des entremets de feuilletage en général, glacés au sucre, au cassé, pralinés, méringués au gros sucre, aux pistaches et panachés.- Des sucres odorifés.- QUATRIÈME PARTIE: Observations préliminaires.- Pâtés froids de jambon.- Timbale garnie d’une dinde en galantine truffée.- Petits pâtés à la gelée garnis de cailles.- Gros pâté chaud-froid de perdreaux rouges et aux truffes.- Gros pâté froid de poularde aux truffes.- Pâté froid garni d’une noix de boeuf au vin de Madère.- Pâté froid de filets de boeuf aux truffes.- Gros pâté de faisan garni à la manière ancienne.- Gros pâté de foies gras aux truffes.- Gros pâté d’esturgeon aux truffes.- Gros pâté garni d’anguille en galantine et aux truffes.- Des gros biscuits de fécule de pomme de terre et autres.- Grosses méringues à la parisienne.- Croquants en pâte d’amande à l’ancienne.- Gâteaux de mille feuilles pour grosse pièce ordinaire.- Des grosses brioches en caisses ou fromages au raisin de Corinthe et à la crème de vanille.- Gros gâteaux de mille feuilles à la parisienne.- Gros gâteau de mille feuilles à la française.- Gros gâteau de mille feuilles à la royale.- Poupelins historiés de feuilles de biscuits aux pistaches.- Croque-en-bouche ordinaire.- Croque-en-bouche à la parisienne.- Croque-en-bouche à la Reine.- Gros nougat à la française.- Gros nougat à la parisienne.- Gros nougat à la Chantilly.- Sultanes à colonnes, couronnées d’un dôme formant archivoltes.- Sultane en surprise.- Sultane formant le turban.- Sultane en cascade.- Flan à la portugaise.- Flan à la suisse.- Flan à la milanaise.- Flan à la parisienne.- Observations préliminaires sur les soufflés en général.- Des soufflés français.- Des soufflés parisiens aux pommes de rainettes.- Soufflés de fécule de pommes de terre.- Des fondus au fromage parmesan.- Des omelettes soufflées.- Gros sucre, pistaches, avelines, amandes et sucre de couleur.- CINQUIÈME PARTIE : Observations préliminaires.- Sujets de la planche XV.- Sujets de la planche XVI.- Sujets de la planche XVII.- Sujets de la planche XVIII.- Sujets de la planche XIX.- Sujets de la planche XX.- Sujets de la planche XXI.- Sujets de la planche XXII.- Sujets de la planche XXIII.- Sujets de la planche XXIV.- Sujets de la planche XXV.- Sujets de la planche XXVI.- Sujets de la planche XXVII.- Sujets de la planche XXVIII.- Biscuit glacé à la Royale.- Corbeille à la française.- Premier traité des Charlottes.- Second traité des Charlottes.- La méringue montée et au gros sucre.- Sujets de la planche XXX.- Sujets de la planche XXXI.- Sujets de la planche XXXII.- Sujets de la planche XXXIII.-

VOL. II : SIXIÈME PARTIE, CONCERNANT LES ENTRÉES FROIDES : Observations sur le froid.- Traité de l’aspic.- Traité du beurre de Montpellier.- Traité des sauces magnonnaises.- Magnonnaise de filets de soles dans une bordure de gelée.- Aspics de blancs de volaille garni d’une macédoine de crêtes et rognons de coq, garni d’une blanquette de volaille.- Des galantines de volaille et de gibier.- Des salades et magnonnaises de volaille.- Des chauds-froids de volaille et de gibier.- Des entrées de veau, de bouf et de mouton à la gelée.- Des croustades à la moderne.- Des pains de foie-gras, de volaille et de gibier.- Observations sur la décorations des aspics.- La darne de saumon au beurre de Montpellier.- Truites à la magnonnaise.- Galantine d’anguilles en bastion à la gelée en forme de volute.- Des entremets froids de légumes et racines.- Longe de veau à la gelée.- Observations sur les socles en général.- Sujets de la planche XXXVIII.- Sujets de la planche XXXIX.- Sujets de la planche XL.- Sujets de la planche XLI.- Sujets des planches XLII, XLIII, XLIV, XLV.- Sujets de la planche XLVI.- Sujets de la planche XLVII.- Sujets de la planche XLVIII.- Sujets de la planche XLIX.- SEPTIÈME PARTIE, COMPRENANT LES ENTREMETS DE DOUCEUR : De la clarification du sucre et de la colle de poisson.- Des gelées de fruits.- Des gelées de vin e de liqueurs.- Des macédoines de fruits transparents.- Des gelées fouettées.- Blancs-mangers ordinaires.- Fromage bavarois aux noix vertes.- Des fromages bavarois printaniers.- Des fromages aux fruits.- Des crêmes françaises.- Des crêmes au bain marie.- Des crêmes plombières.- Des crêmes glacées.- Des crêmes fouettées.- Des crêmes pâtissières.- Observations sur les suédoises de pommes.- Des pommes méringuées.- Des pommes au beurre et glacées.- Des pommes en croustade.- Poudings anglo-français.- Des poudings anglo-français.- Pâtés de fruits ou tartes à l’anglaise.- Pommes au riz historiées.- Des pommes au riz glacées, méringuées.- Des entremets de friture.- Croquettes de marrons et autres.- Des crèmes frites à la parisienne.- Des cannelons frits en général.- Des beignets à la Dauphine.- Des beignets de fruits en général.- Des beignets anglo-français.- Des beignets soufflés.- Pannequets glacés en couronne.- Sujets de la planche LV.- HUITIÈME PARTIE, COMPRENANT LE PETIT FOUR ET LES CONFITURES : Observations préliminaires.- Traités des biscuits en général.- Croquettes à la parisienne.- Petites biscottes aux anis.- Petites dents-de-loup aux anis de Verdun.- Petites méringues moelleuses et à la crème.- Méringues à l’italienne.- Petites bouchées de dames.- Traité des massepins.- Traité des petits soufflés.- Petits soufflés à la française.- Petits biscuits soufflés.- Avelines glacées à la Royale.- Macarons soufflés.- Macarons aux avelines et aux amandes amères.- Traité des confitures.- NEUVIÈME PARTIE, COMPRENANT LES PIÈCES MONTÉES DU GENRE PITTORESQUE.- Observations préliminaires.- Le grand cabinet chinois.- DIXIÈME PARTIE. TRAITÉ DES MENUS.- Observations sur la manière d’écrire les menus.- Premier menu pour l’été, 20 couverts.- Premier menu pour l’automne, 24 couverts.- Premier menu pour l’hiver, 20 couverts.- Menu pour le printemps, 80 couverts.- Premier salon, quatre tables.- Traités des menus en maigre.- Coup-d’oil sur le service des tables à la russe.- Vocabulaire des mots pour l’orthographe des menus.- Des grosses pièces et relevés.- Des entrées de boucherie.- Des croquettes et des atelets.- Des entrées de volaille et de gibier.- Des entrées de foies-gras et de farces à quenelles.- Des entrées de four et des chartreuses.- Des entrées de poisson en général.- Des plats de rôt.- Des grosses pièces d’entremets.- Des pièces montées.- Des entremets de légumes.- Des entremets d’oeufs et autres.- Des entremets de sucre.- Des entremets de pâtisserie.- Revue critique des grands bals de 1810 et 1811, suivie d’observations et remarques diverses.- Premier grand bal.- Deuxième grand bal.- Troisième grand bal.- Quatrième grand bal.- Observations sur les grands bals.- Essais sur mes extras de pâtisserie.

Ver la ficha de Carême, Marie-Antoine, Le cuisinier parisien, ou L'art de la cuisine française.