La nueva cocina elegante española. Tratado práctico y completo de cocina, pastelería, repostería y refrescos
- Autor: Doménech, Ignacio
- Siglo: Siglo XX
- Categoría: Impreso
- Lugar: Madrid
- Editorial: Imp. Helénica
- Año: 1915
- Páginas: 589 p. il.
- Biblioteca: Biblioteca Patrimonial Digital Universitat de Barcelona
- Materias: Alimentos, Bebidas, Menús, Recetarios
- Palabras clave: Carne, Cocina, Licor, Pescado, Postre, Protocolo, Recetarios, Recetas, Salsas
- Idioma: Castellano
Descripción
Completo recetario elaborado a principios del siglo XX por Ignacio Domenech, editor de varias revistas de contenido gastronómico y autor de más de una veintena de libros, lo que le convierte en uno de los autores gastronómicos más prolíficos de finales del siglo XX y primera mitad del siglo XX, y en uno de sus grandes pioneros, con propuestas tan originales como libros de cocina vegetariana y cócteles, y otros más tradicionales, como este recetario que comprende numerosas recetas tradicionales españolas, además de interesantes apuntes sobre protocolo.
Contenido
A guisa de prólogo.- Vocabulario culinario y frases aclaratorias.- PRIMERA PARTE: De la cocina y preliminares culinarios.- Ideas generales sobre el buen gobierno de una cocina.- Dirección de una cocina.- Cuándo se debe adquirir las provisiones.- Modelo de estado de contabilidad para uso de la dueña de la casa.- Del moderno servicio de mesa.- Del anfitrión y de los convidados.- Orden por el cual deben presentarse los platos.- Orden por el cual deben servirse los vinos.- Del comedor.- Preparación de la mesa.- Cómo se combina un menú o lista.- De los desayunos.- De los cubiertos y de los cuchillos.- De cómo se sirven los vinos.- De los postres.- SEGUNDA PARTE: Sopas, purés, consomés y potajes.- Guarniciones para los consomés los cuales llevan el nombre de la guarnición que se los aplica.- Sopas espesas.- Sopas de pescados.- Potajes y cocidos.- Los platos de arroz, macarrones, raviolis, canelonis, tallarines, ñoquis.- Platos de huevos.- Recetas fundamentales.- Huevos escalfados.- Tortillas.- Huevos revueltos.- Huevos mollets.- Huevos en cocotte.- Huevos al plato.- Huevos fritos.- Recetas de huevos fríos.- Huevos duros.- Huevos varios.- Las esencias, grasas de carnes y pescados, mantecas fundamentales.- Salsas.- Algunos entremeses fríos y calientes. Los fritos. Platos volantes.- Menudencias de matadero.- Callos, riñones, hígado, sesos, criadillas, cabezas y orejas de ternera y cerdo, cordero, lenguas, etc., etc..- Guarniciones diversas para los platos de carnes, aves, pescados y caza.- Los platos de legumbres.- Las ensaladas.- Las ensaladas simples y las compuestas.- Sazonamientos de ensaladas.- TERCERA PARTE: Los pescados y mariscos.- Los platos de vaca o buey, ternera, carnero, cordero y cerdo.- Los platos de aves y de caza.- Las carnes de caza.- Platos fríos.- Pasteles de liebre, Medallones de foie-grass, patos, pulardas, capones, salsas chaufroix, borduras y aspeci o gelatinas.- Salsas frías.- De las borduras para platos fríos.- De las guarniciones para platos fríos.- La salchichería española y extranjera.- Marinadas o maceraciones en crudo y cocidas, salmueras en seco y líquidas, panadas, farsas y quenefas.- CUARTA PARTE: Pastelería y helados.- La pastelería, dulces, helados, platos de queso, frutas heladas, turrones, mazapanes, compotas, cocktails, salsas para dulces, puddings, soufflés, pastas secas, refrescos, confitura de frutas.- Las pastas más complementarias.- Algunos pasteles sobre la base de pasta Choux.- Pastas secas para los tés.- Cremas de manteca.- Las cremas de Baviera.- Las gelatinas.- Salsas y jarabes fríos y calientes para dulces y helados.- Platos de quesos fríos y calientes.- Merengues.- Espumas.- Dulces de frutas.- Los helados.- Forma de decorar los helados.- Helados moldeados.- Limonadas, naranjadas y cocktails.- El arte de confitar las frutas.- Turrones y mazapanes .- Algunas conservas de legumbres y frutas.- Rapsodia culinaria para los vegetarianos.- Bebidas de frutas .- Ensaladas vegetarianas .- Arte de utilizar los sobrantes.- Las aves .- De cocina internacional.- Menú para un almuerzo de lujo.- Fabricación de los licores.- Licores por destilación.- Notas útiles de gastronomía.- Para las amas de casa.- Los pasteles de boda.- Advertencias importantes.- Anuncios.
Otras ediciones:
--------2.ª ed corr. y aum. Madrid: [s.n., 1920?] (Imp. Helénica). 480 p.
------3.ª ed. corr. y aum. Barcelona: [s.n.], [19--?] (Tip. Bonet de Quintilla y Cardona). 332 p.
------4.ª ed. corr. y aum. Barcelona: Publ. Selectas de cocina. 19--. 326 p.: il. col.
-------5.ª ed. corr. y aum. Barcelona: Quintilla, Cardona y Cia. 1945. 333 p., 8 lam., 1 h.
--------8.ª ed. Barcelona: Indedi. 1959. 334 p., 3 lám.
--------9.ª ed. corr. y aum. 1959. 334 p.
Notas:
Ver más libros de estas materias:
Ver más libros con las palabras clave:
