Del vino o sea, De la fermentación alcohólica del zumo de la uva, con indicacion de las circunstancias que mas influyen en la calidad y conservacion de los líquidos resultantes
- Autor: Bonet y Bonfill, Magín
- Siglo: Siglo XIX
- Categoría: Impreso
- Lugar: Madrid
- Editorial: José Rodríguez
- Año: 1860
- Páginas: 301 p.
- Biblioteca: Biblioteca Digital Hispánica
- Materias: Agricultura, Bebidas, Enología y Viticultura, Química
- Palabras clave: Fermentación, Mosto, Vino, Viticultura
- Idioma: Castellano
Descripción
Obra realizada en 1860 por Magín Bonet y Bonfill, reputado químico y farmacéutico que, tras formarse en escuelas de química de Francia, Alemania, Inglaterra y Suecia, realizó importantes estudios entre los que destacan sus profundos análisis sobre la fermentación de la uva o sobre las aguas minerales.
Contenido
Introducción. Antigüedad del vino.- Origen de la palabra fermentación.- Opiniones de los alquimistas sobre la fermentación.- Escuela yatro-quimica.- Fermentación alcohólica teóricamente considerada.- Fermentaciones láctica y butírica.- Fermentación viscosa.- Determinación del alcohol que se obtiene del azúcar.- Determinación del ácido carbónico que se obtiene del azúcar.- Fermento.- Fermento activo.- Cuerpo fermentescible.- Cómo obra el fermento.- Levadura .- Formación del ácido enáutico.- Fermentación acética.- Fermentación vinosa ó del mosto de la uva.- Composición del zumo de la uva.- Sustancia albuminóidea de la uva.- Materias grasa, colorante y astringente de la uva.- Bouquet del vino.- Formación de los éteres en los vinos.-Ácidos grasos que figuran en el bouquet.- Formación del alcoholó hidrato amílico.- Hidratos de los óxidos amílico y propiónico.- Hidrato deóxido butilico.- Aroma artificial del vino.- Fermentación tumultuosa y lenta.- Fabricación del vino.- Pisado de la uva.- Despalillado de la uva.- Mosto de fermentación.- Vasijas de fermentación.- Fermentación en vasos abiertos.- Trasiego del vino.- Azufrado de los vasos en que se guarda el vino.- Azufrado del vino.- Vasos para conservar el vino.- Fermentación lenta del vino.- Precaución indispensable durante la fermentación lenta.- Fermentación latente o insensible.- Reformas capitales que deben introducirse en la fabricación de los vinos.- Mejoramiento de los mostos .- Prueba del azúcar en los mostos.- Determinación del azúcar de los mostos.- Ventajas del conocimiento del azúcar de los mostos.- Determinación del ácido en los mostos.- Corrección de la acidez de los mostos.- Corrección de la acidez del vino.- Preferencia del tartrato potásico para corregir la acidez del mosto del vino.- Tabla para corregir esta acidez con el tartrato potásico.- Práctica de esta corrección.- Corrección indirecta de la acidez del mosto.- Conservación de los vinos, y medios de combatir las alteraciones que pueden experimentar.- Remonta del vino.- Clarificación ele los vinos con la cola fuerte ó de pescado con claras de huevo.- ¿Cómo obran los agentes de clarificación?.- ¿Cómo obran las tierras arcillosas? .-¿Cómo obra el yeso? .- Clarificación de los vinos viejos.- Ahilamientoó grasa del vino.- ¿Cómo se remedia el ahilamiento? .- Medio preferible y natural de remediar el ahilamiento.-¿Cómo se impide el ahilamiento.- El alcohol impide el ahilamiento.- Crianza de vinos.- Determinación del fermento soluble que preside al ahilamiento.- Determinación de los cuerpos nitrogenados en el vino.- Flores moho del vino.- El vino se avinagra.- Remedio contra el vino que empieza á acedarse.- Amargor del vino. ¿Cómo se corrige?.- Restablecimiento del color perdido en el vino.- Sabor á barril madera.- Los vinos se mejoran por la congelación.- Exportación de los vinos.- El ácido tártrico asegura su conservación durante la exportación.- El ácido tártrico mejora el bouquet del vino que se exporta.- Imitación del vino de Burdeos.- El vino se mejora con los viajes.- Variedades de vinos más comunes. Cepas preferibles para su fabricación.- La vid debe cultivarse sola.- Resumen sobre los vinos.- Mezclas de los vinos.- Vino de guinda.- Vino de Champaña. Generalidades.- Botellas para este vino.- Afrómetro.- Tapones para las botellas.- Bodegas.- Fabricación del vino de Champaña.- Modo de llenar las botellas.- Modo de tapar las botellas.- Modo de sujetar el tapón á las mismas.- Fermentación insensible en las botellas.- Separación de las heces.- Imitación del vino de Champaña.- Breve idea de los terrenos en que se da la vid.- Epilogo.- Apéndice.- Explicación de las figuras.
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Notas:
El ejemplar de la Biblioteca Nacional contiene la siguiente dedicatoria: "Al Sr. D. Emilio Huellín, ---- del Ministerio de la Gobernación, de su amigo".
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