Apuntes de viticultura y enología. Lecciones para los alumnos de esta asignatura en la Escuela Provincial de cursos agrícolas de Navarra y de ilustración para los viticultores y cosecheros de vinos

Descripción

Completo tratado de viticultura y enología donde se explica de un modo muy detallado cada uno de los pasos que deben seguirse tanto para el cultivo de la vid como para la producción de distintos tipos de vino.

Contenido

Unas palabras al lector.- Viticultura: Consideraciones preliminares.- Definición de ampelografía y viticultura.- Ampelografía general. Estado anatómico de la vid.- El brote, el agostamiento de la madera y la floración. Influencia de la altitud y de los fríos.- Floración. Condiciones para una buena floración y fecundación. Madurez del fruto.- Definición de los términos género, especie, variedad, híbrido y mestizo.- La hibridación: definiciones. Técnicas de hibridación.- Cepas americanas: definición y división. Escalas de resistencia filoxérica.- Adaptación y afinidad.- Agrupación de las principales clases de vid americana: especies, variedades e híbridos.- Estudio de los porta-injertos Riparia y Rupestris.- Id. de Berlandieri.- Id. de los porta-injertos híbridos primitivos.- Id. de los tipos de la moderna hibridación.- Híbridos simples europeo-americanos: caracteres y adaptación de los generales del cultivo.- Estudio de los híbridos complejos o derivados de cruzamiento de especies con híbridos y de híbridos entre sí.- Híbridos de productos directos.- Las cepas viníferas: variedades principales de la región española.- El material de cultivo, los terrenos de la vid y el desfonde.- El marqueo para la plantación.- Acodos o mugrones.- El injerto: sistemas principales, útiles del injertador, época de injertar.- Los viveros de pies-madres, de barbados y de injertos.- Las labores de cultivo y abonado.- La poda.- Las enfermedades del viñedo y accidentes que obran sobre él produciendo daño en las plantas.- El coste de la reconstitución del viñedo: modo de formación de las cuentas de gastos y productos y datos generales de coste y especiales en algunas comarcas de Navarra.- Cuentas especiales detalladas de los gastos y productos en los Campos de estudio de la Diputación de Navarra.- Cuentas del coste y producción en los 26 viveros oficiales de pies-madres.- Instrucción y hoja para la toma de muestras de tierra.- Instrucción para la determinación de la caliza.- Modelo para los contratos del desfonde de terrenos a destajo.- Enología: Consideraciones generales sobre la producción de vino en los diversos países. La producción y la calidad. La vinificación y el mercado de los vinos.-Plan general para el desarrollo del estudio enológico.-Definiciones correspondientes a la enología. Legislación vínica.- Estudio del fruto.- La bodega y el material de vendimia y de vinificación.-Preparación y limpieza de locales de la bodega y del material vinario. Casos de la práctica y tratamientos correspondientes (preparación de vasijas nuevas, decoloración de las viejas de vino tinto para su uso elaboración de vinos blancos; lavado de vasijas con gustos a la madera, a heces y podrido, picado, vuelta, enmohecido, etc. etc.; azufrados.- Los productos enológicos especiales a la vinificación.- El ácido sulfuroso. Consideraciones generales. Compuestos que le pueden dar y aplicación en cada caso. Dosis-límite con relación a las levaduras vínicas y legal admitida por cada nación.- Las levaduras seleccionadas.- Aforo de las vasijas vinarias en sus distintas formas.- Fórmulas diversas para cada caso y resolución de problemas correspondientes.- Problemas de mezcla de mostos y de vinos, encabezamientos con alcohol y de elevación y rebaja del grado de éste, y otros casos de esta índole de aplicación a la viticultura y vinificación.- La vendimia. Cuando se debe vendimiar. Estudio glucométrico.- Estudio especial del mosto: consideraciones generales relativas a sus componentes azucarados ácidos.- Análisis del mosto: densidad, azúcar, acidez.- Tratamientos especiales de la vendimia ordinaria: desrasponado del futo, enyesado, fosfatado, defecación y purificación del mosto, adición de levaduras.- Correcciones del mosto; estudio de los casos que se presentan (de falta y exceso de azúcar, de acidez, de tanino, de coloración; falta de levaduras; vendimia de fruto averiado).- Indicaciones relativas al empleo de los diversos productos de corrección de los mostos.- Operaciones fundamentales generales y especiales de la vinificación en sus aplicaciones a la obtención de vinos tintos comunes ordinarios. Fermentación tumultuosa (levaduras, estrujado del fruto, productos de esta fermentación).- Descube del mosto de primera fermentación.- Prensado de la masa sólida del descube.- La adición de casca o brisa al mosto descubado de primera fermentación.- Fermentación secundaria.- Los rellenos, cierres y tapones.- Los trasiegos.- La clarificación.-Época de clarificar.- Productos clarificantes: división y estudio de los diversos empleos (sangre, leche, huevos, caseína, gelatina, albumina, tierra de Lebrija, Kaolín, arcillas, arenas cuarzosas, pasta de papel).- La filtración: los filtros (diversos tipos), las materias filtrantes y el lavado del material de filtración.- La pasteurización: consideraciones, aparatos pasteurizadores.- Tratamientos especiales de los vinos: el frío y aireación, congelación, gasificación, acción de la electricidad.- Embotellado y venta: lavado de botellas, encorchado, lacrado y encapsulado.- Obtención de vinos tintos finos de pasto: viníferas que los producen, vendimia y cuidados generales de crianza.- Obtención de vinos blancos comunes ordinarios: fermentación, rellenos, trasiegos y cuidados generales.- Vinos blancos de La Mancha, Rueda y Nada de Rey: procedimiento general de elaboración.- Vinificación en blanco con uvas negras: modos de proceder (Paul, Martinand, Boufard, Semichon).- Vinos blancos de pasto: vendimia y crianza.- Obtención de vinos claretes y rosa.- Obtención de vinos especiales de Jerez, Manzanilla y Montilla.- Vinos rancios, secos y licorosos.- Procedimiento para la elaboración de Moscatel.- Montilla de Rota.- Mistelas.- Vermouth.- Vinos tónicos y de imitación.- Vinos espumosos: Champagne (vendimia y reseña detallada de todas las operaciones para la obtención de este tipo de vino).- Moscatel espumoso.- Vinos espumosos artificiales.- Vino de piquetas o de agua-pie: diversos procedimientos para su obtención, detallando el especial llamado de la difusión.- El vino de racimos secos.- El tártaro: modos de proceder a su obtención.- Destilación: definición y consideraciones.- Aparatos para destilar.- Destilación del orujo.- Utilización de los residuos de orujo (extracción del tanino, aceite de pepitas de uva, Verdet).- Alcohol: división de los alcoholes y su estudio.- Alcohometría: definición, problemas de reducción y aumento del grado de un alcohol.- Aguardiente: definición y consideraciones.- Obtención del Cognac y Ron.- Los licores: definición y clasificación.- Indicación relativa a la legislación sobre aguardientes y licores.- Defectos y enfermedades de los vinos: consideraciones.- Defectos constitucionales: vinos flojos, de grado excesivo, ácidos, faltos de acidez, de astringencia excesiva, faltos de color, dulces. Tratamiento del caldo en cada uno de estos casos.- Defectos accidentales: olor a gas sulfuroso y sulfhídrico, sabor a moho, a tierra, a casca, a pez, a barril, a metal, al anís, a sebo. Tratamiento del caldo en cada caso de estos.- Vinos enfermos: mal de la flor, del picado, de la manita, del amargor, de la vuelta o tornado del rebote, de la grasa. Vinos con color perdido, olor a podrido, decrépitos, viejos y con rancidez. Tratamiento correspondiente a cada uno de estos casos.- Degustación o cata de vinos. Consideraciones y modo de practicarla.- Obtención del vinagre: modo de proceder.- Fabricación de la sidra: estudio general del fruto y del mosto y descripción detallada del modo de proceder para su crianza; accidentes, alteraciones y enfermedades que pueden obrar sobre la sidra. Legislación y resumen de resultados obtenidos con las prácticas llevadas a cabo por el Servicio Agrícola de Navarra.- Indicaciones generales relativas al análisis. Examen preliminar, determinación de la densidad, del alcohol, azúcar reductor, acidez (total, fija, volátil) extracto seco, tanino e intensidad colorante.- Adulteraciones general del vino: materias colorantes, ácidos minerales adicionados, alcohol amílico, enyesado, ácido sulfuroso. Investigación procedente en cada caso.- Reglas de apreciación del vino según las cifras de resultados del análisis.- El modo de ser actual de la vinificación en España.- Apéndice: Resumen de las buenas prácticas de vinificación. Hoja instructiva especial para su divulgación entre los cosecheros.- Las hojas de fermentación: modo de formarlas y estado expresivo de los resultados de elaboración de vinos, según las prácticas especiales que para estos estudios se vienen haciendo por el Servicio Agrícola de la Diputación de Navarra.- Los Cursos intensivos de vinificación: indicaciones generales y programa de los establecidos en Navarra.- Las Asociaciones de Catadores de vinos. Reglamento y programa de las degustaciones según el modo de funcionar de la ya establecida en la Estación Ampelográfica Central.

Madrid: Fundación Histórica Tavera: Digibis. 1998. 1 discoóptico (CD-ROM).