No parece muy probable que un vino que recibe tantos nombres como clarete, rosado, rosa, rosé, aloque, y alguno más que descubriré, pensemos que se refieren a un mismo producto. Voy a analizar qué hay detrás de cada nombre y su etimología para tratar de solventar las aparentes similitudes y discordancias en cuanto a su naturaleza.
Empecemos por Plinio que decía: “son cuatro las especies del vino: tinto, blanco, rojo y aloque”. ¿Pero qué es esto de aloque?. Según el Diccionario de Autoridades (D.A.) “Efpecie de vino, cuyo color es roxo subido, que se inclina al tinto. Haile de dos fuertes (suertes), natural y artificial. El natural es el que fe hace de uva morada, el artificial el que es compuesto de vino tinto y blanco.” Esta definición de aloque es precisamente lo que tendió a confundir al identificarle con el clarete porque esta era también la manera de obtenerle y además coincide en cuanto al color con la definición de clarete del mismo D.A. “de ordinario se dice del vino que tira algún poco a tinto”, citando a Góngora para el nombre de clarete que procede, según el Diccionario Etimológico de Corominas en 1591 de la palabra del francés antiguo clarety más modernamente clairet. Al referirnos a esto no podemos olvidar que los clásicos vinos de Burdeos con mucha menos capa que los actuales se les llamaba claret y hasta Julio Verne destaca las preferencias vinícolas de Phileas Fogg en su Club londinense ya que “su cristalería contenía su Sherry, su Porto y su Claret”, es decir este tinto bordelés ligero de color.
Tenemos ya varias claves: que es un vino más claro que un tinto, que intervienen en su elaboración uvas tintas y blancas y que el color es una de sus características principales. Sabemos por Plinio que al menos el aloque tiene más de 2000 años aunque no sabemos cuándo el aloque se convierte en clarete ya que no es un tinto ni es rojo; los franceses al menos lo denominan así desde el siglo XVI según Corominas y probablemente antes ya que desde la edad media los productores de vino en la Champaña trataron de crear vinos blancos a partir de uvas rojas de especies como la pinotnoir y lo que consiguieron fue un vino de color rosado muy pálido al que se dio el nombre de Oeil de Perdrix, aunque en realidad tenía un color más pálido que el ojo de perdiz.
Esto del ojo de perdiz, eyeofthepartridge para los ingleses y occhio di pernice en Italia parece que debía tener similitud con el ojo de gallo: vino rosado peculiar con más capa o color que el rosado sin llegar a la del tinto, pero resulta que los ojos de la perdiz y del gallo no tienen nada que ver en su versión vino. La expresión ojo de gallo es frecuente en zonas de Madrid, Toledo, Castilla y la Rioja y en todos los casos se refieren básicamente a un clarete y que el D.A. lo define como: “se llama al vino, a quien se le da un color encendido parecido al ojo del gallo, de donde tomó el nombre”. Como puede verse siempre hablamos de diferentes tonos de color para referirnos al clarete y aún hay otro nombre que se usa para los de tono más apagado como son los denominados piel de cebolla, otro nombre más que añadir a este vino tan complejo desde el punto de vista de su color.
Pero dejemos el color y vamos a ver como se elaboran y si aquí está la diferencia. En primer lugar hay que decir que el vino clarete no existe legalmente bajo ese nombre, fueron los franceses los que batallaron ante la UE para recuperar esta denominación, por lo que no está prohibido nombrar así a los vinos que se hacen como los antiguos claretes o como los rosados y que en cada zona e incluso en cada bodega se hacen de forma diferente, normalmente la fermentación parcial se realiza con los hollejos, pero en pocas horas, varía entre 12, o aún menos, y 48 cuando se procede al descube o sangrado del mosto para que continúe su fermentación sin los hollejos, para que no tome más color que el que la bodega considere que es el de su gusto. Esta práctica es muy variable y se realiza igualmente para hacer los rosados, aunque para diferenciar básicamente unos de otros diríamos que los claretes llevan en general variedades tintas y blancas y los rosados sólo tintas, también con numerosas excepciones.
Con estas consideraciones y la de que el vino clarete se asemeja en su elaboración inicial más al vino tinto, mientras que el rosado lo hace al vino blanco, hay que destacar que por ser clarete o rosado no debe considerarse como un vino joven, ya que la legislación y los reglamentos de las Denominaciones de Origen dan la posibilidad de criarlos en barricas con el consiguiente aporte de estructura que garantice una cierta vejez. Debemos salir de la idea de que el clarete y el rosado son vinos del año, hay muchos en el mercado que certifican lo contrario, y no tienen nada que ver con lo que nos dice una interesantísima información de la Real Chancillería de Valladolid de 1565 que señalaba sobre los cigales: “la uva era ligera y el vino delgado, que se vendimiaba pronto y presto se hacía el vino”, el cual había que venderlo antes de Carnestolendas, pues de lo contrario se perdía a causa del calor y de no tener cuevas soterrañas. Todo esto es pasado, lo actual es que el clarete es un gran vino, llámese como se llame.
Julio Valles, Presidente de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación
