GAZPACHUELO DE PESCADO

Pelar y cortar las patatas en trozos de igual tamaño. Pelar los gambones y reservar los cuerpos. Colocar la espina y cabeza de la merluza en una cazuela amplia junto con las cáscaras de los gambones, el laurel y el perejil.

Agregar el agua y llevar a ebullición. Hervir a fuego suave durante 30 minutos. Espumar.
Cortar la merluza en trozos pequeños y reservar junto con los cuerpos de los gambones. Una vez listo el caldo, colar y pasar a otra cazuela limpia junto con las patatas y cocer durante 20 minutos o hasta que las patatas estén tiernas.

Preparar una mahonesa con el huevo, los aceites, el zumo de limón y un poco de sal. Reservar en frío.

Retirar la cazuela del fuego y separar un par de cacitos del caldo.

Pasar la mahonesa a un cuenco y añadir una pequeña cantidad de caldo caliente poco a poco y removiendo con suavidad para evitar que la mahonesa se corte. Repetir la operación cuantas veces sea necesario hasta incorporar todo el caldo reservado.*

Agregar la merluza y los gambones a la cazuela, que se cocerán rápidamente por el calor residual. Esperar un par de minutos antes de incorporar la mezcla de la mahonesa a la cazuela lentamente y mezclando con suavidad para evitar (de nuevo) que se corte la mahonesa. Servir inmediatamente y decorar con un poco de perejil fresco picado.