ESPARRAGOS BLANCOS COCIDOS CON HUEVO ESCALFADO

Lavar y secar los espárragos. Pelar con un pelador sacando la piel superficialmente desde debajo de la yema hasta el final del tallo. Cortar la parte final más dura del tallo. Después igualar la longitud de todos los espárragos y atar en forma de manojo con una goma o cuerda sin presionar mucho para que no se dañen, pero que queden fijos.
En una cazuela alta poner el agua de forma que no llegue a cubrir las yemas, con el azúcar y la sal. Cuando empiece a hervir ligeramente, no a borbotones, introducir el manojo de espárragos con las yemas hacia arriba y cuando vuelva a hervir ligeramente, mantener esa potencia de calor durante 30 minutos.
Añadir los huevos en bolsitas de plástico engrasadas y cerradas en forma de bola (o en escalfadores) y continuar durante 3 minutos más.
Retirar la cazuela y voltear el manojo para que el agua cubra las yemas también. dejar reposar durante 5 – 10 minutos para que se terminen de hacer. Al mismo tiempo sacar los huevos de sus bolsitas y salpimentar.

Alinear en un plato o fuente los espárragos, poner encima los huevos cortados por la mitad y añadir vinagre y aceite al gusto. Consumir preferentemente tibios.