Por mucho que rebusquemos en los recetarios y libros de historia, nunca sabremos quién inventó el bacalao al pilpil ni el nombre del cocinero que tuvo la genial idea de cuajar por vez primera una tortilla de patatas. Una y otra vez las pistas se diluyen entre las sombras sin aportar poco más que ambigüedades. Bastan tres ingredientes —patatas, huevos y aceite— para elaborar uno de los grandes hitos de la cocina tradicional española. ¿Solo tres ingredientes? ¿Acaso la cebolla no cuenta? ¿Cabe otra grasa aparte del aceite de oliva?
Nadie discute que existen tantas tortillas como cocineros. Tan cierto como que los resultados dependen de múltiples factores. No solo de la variedad de las patatas, sino de la manera de cortarlas, el tipo de aceite, el tiempo durante el que se doran o confitan, la frescura y calidad de los huevos, y hasta la forma de batirlos. Y, por si no fuera suficiente, incluso las proporciones entre las patatas y los huevos, las dimensiones de la sartén y los minutos que se emplean en cuajarlas.
¿Con o sin cebolla, la eterna controversia? ¿Fritas con aceite o con manteca de cerdo, tal y como se elaboraban en siglos pasados? Si alguien espera que desvele mis favoritas se equivoca: me gustan todas, con y sin, a condición de que sean buenas, cosa nada sencilla.
Puntualicemos los hechos:
1) La tortilla de patatas es una receta relativamente reciente que surge entre finales del siglo XVIII y comienzos del XIX sin que se conozca el territorio español donde se elaboró primero. Se trata de una fórmula con algo más de 200 años de historia.
2) Hasta mediados del siglo XX casi ninguna de las recetas que se publicaba contenía cebolla, tan solo patatas y huevo. La incorporación de esta hortaliza se generaliza a partir de 1945. Es decir, ayer mismo.
3) Incluso hasta el primer tercio del siglo XX la mayoría no se elaboraban con aceite de oliva. En los recetarios del XIX la manteca de cerdo, incluso la mantequilla, alternaban con el aceite o lo sustituían la mayor parte de las ocasiones.
¿Quién tuvo la idea de freír patatas por vez primera y mezclarlas con huevos para preparar una tortilla?
El falso mito del general Zumalacárregui.
De vez en cuando leo con asombro que fue una aldeana navarra quien por vez primera preparó una tortilla para el general Tomás de Zumalacárregui durante las guerras carlistas. Nada más falso. Una leyenda inspirada probablemente en la Tercera Serie de los Episodios Nacionales donde Benito Pérez Galdós cita las patatas a propósito de la Primera Guerra Carlista (1834-1835). Suposición absurda en la medida que el texto no solo no realiza ninguna alusión a las tortillas, sino que recalca el desprecio que las tropas sentían por aquellos tubérculos infames. Más entidad posee el libro de José María Iribarren Espoz y Mina, el liberal (Aguilar 1967), en el que cita un memorial anónimo presentado a las Cortes de Navarra en 1817 donde se afirma que ya en aquel año las tortillas se estiraban con pan y patatas para apaciguar el hambre.
La teoría extremeña
Rescato los comentarios de mi amigo Jorge Guitián a propósito del libro La Patata en España. Historia y Agroecología del Tubérculo Andino (2008), de Javier López Linaje. Estudioso que sostenía que la tortilla de patatas aparece documentada en Villanueva de la Serena (Badajoz) en 1798, según el Semanario de Agricultura y Artes Dirigido a los Párrocos. Texto que, en efecto, contiene una alusión al pan de patatas y a los experimentos de Joseph de Tena y Godoy y Malfeyto. En definitiva, simples frutas de sartén que se elaboraban con patatas, sal, levadura, harina de trigo y huevos antes de freírse en aceite. Otra pista desdibujada.
¿Existen referencias anteriores?
Dos y con cierta enjundia, ambas del siglo XVIII, recogidas por la historiadora María Ángeles Pérez Samper, catedrática de Historia Moderna en la Universidad de Barcelona. Primero, la de Jaume Roig que en un informe para la Junta de Comercio de Barcelona de 1772 afirma: “Se cultivan en La Mancha y se emplean en guisados y tortillas”. Y años antes, en 1767, la de José Antonio Valcárcel quien en su obra Agricultura General al referirse a las patatas afirma: “En España se emplean en guisados y tortillas”. Hasta aquí las citas, no las recetas, que no aparecen documentadas hasta 100 años más tarde, avanzado el XIX.
¿Y si las tortillas de patatas se hubieran elaborado por primera vez fuera de España?
Conservo en mi biblioteca el facsímil del libro Ouverture de Cuisine, escrito por un tal Lancelot de Casteau, que ejerció de cocinero de tres arzobispos en Lieja y se publicó en la misma ciudad en 1604. El texto recoge una receta de patatas (tartoufles) rehogadas con mantequilla, orégano y perejil, cuajadas con huevos y un toque de vino, fórmula que se aproxima. Algo verosímil, en la medida que los historiadores del Museo de las Patatas Fritas de Brujas (Bélgica) aseguran que las papas (patatas) viajaron desde las islas Canarias hasta Amberes en 1567 por iniciativa de un tal Juan de Molina, que habría enviado tres barriles a su hermano Luis de Quesada con naranjas, limones y papas. Nada imposible en la medida que la presencia española en Flandes había comenzado en 1555.
Papas y patatas del XVI al XVIII
Después de llegar de América el recorrido de este tubérculo, fue largo y dificultoso. A mediados del siglo XVI los galeones españoles desembarcan las primeras papas andinas en Canarias y Sevilla, que aparecen citadas en las cuentas del Hospital de la Sangre de Sevilla el 27 de diciembre de 1573, recinto sanitario en cuya huerta se plantaron para sustento de los enfermos. Tubérculos sin interés gastronómico que se destinaron para alimento del ganado, cárceles y casas de misericordia.
¿Cuándo se incorporan a las cocinas españolas? Muy lentamente y solo a partir de mediados del siglo XVIII. Aparecen en el libro Nuevo Arte de Cocina sacado de la Escuela de la experiencia Económica, del fraile franciscano Juan de Altamiras (1745), primero en cocinarlas. Según la historiadora Vicky Hayward: “Altamiras conocía las papas, pero desconfiaba porque creía que causaban gases”.
A partir de 1780 se organizaron campañas de siembra para paliar las hambrunas en Galicia y otras zonas de España. Hasta tal punto que el irlandés residente en Madrid Enrique Doyle publicó en 1785 el Tratado sobre el uso y utilidades de las patatas, sin otro fin que estimular su consumo.
¿Cuándo aparecen las tortillas de patatas, tal y como hoy las entendemos en los recetarios españoles? Su irrupción fue lenta. No se citan las tortillas ni en la obra La nueva cocinera curiosa y económica y su marido el repostero famoso amigo de los golosos (1822), ni tampoco en La Cocina Moderna (1857), de M. Garciarena y M. Muñoz, probablemente el mejor libro de cocina del XIX. A partir de mediados del siglo, su presencia se deja notar de forma progresiva. Figuran en El Libro de las Familias (Madrid,1865); en La Cocina Perfeccionada o el Cocinero Instruido (Barcelona,1867); en el Diccionario General de Cocina, de Ángel Muro (Madrid,1892); en el Tratado y recetas de comidas de Vigilia y colaciones (San Sebastián 1895), del famoso cocinero vasco Shisito; en el libro El Amparo, sus Platos Clásicos (Bilbao 1930) y en el libro La Cocina de Nicolasa (San Sebastián 1936), entre otros volúmenes. Obras en las que la manteca de cerdo e incluso la mantequilla ganan en presencia al aceite de oliva, sobre todo en los recetarios vascos.
José Carlos Capel, Académico
Publicado en El País
