Vinos y vinagres traducido y adicionado por José Melero Rodríguez
- Autor: Billon, F.
- Siglo: Siglo XIX
- Categoría: Impreso
- Lugar: Madrid
- Editorial: Librería Editorial de Bailly-Bailliere e Hijos
- Año: 1899
- Páginas: 143 p. il.
- Biblioteca: Biblioteca Digital Hispánica
- Materias: Bebidas, Enología y Viticultura, Industria y Tecnología, Química
- Palabras clave: Vinagre, Vinificación, Vino
- Idioma: Castellano
Descripción
Obra que describe todas las fases de la vinificación, comenzando por los elementos básicos, la vid y la uva, para a continuación realizar un pormenorizado análisis de los pasos esenciales que deben realizarse para la elaboración del vino. Comprende un último capítulo dedicado a los vinagres.
Contenido
CAPÍTULO PRIMEO: LA VID: Ideas generales acerca del cultivo de la vid en España.- Ligera descripción de los viñedos españoles y de sus productos.- Vino que se produce en el mundo.- CAPÍTULO II: LA UVA: Su composición.- Determinación de la cantidad de azúcar que contiene.- Determinación de la cantidad de azúcar que contiene.- Determinación de su acidez.- CAPÍTULO III: VENDIMIA Y DEMÁS OPERACIONES QUE PRECEDEN A LA FERMENTACIÓN: Época de vendimiar.- Pisa o estrujado de la uva.- Esterilización del mosto por el calor.- Esterilización de los mostos y disolución de la materia colorante del fruto por el procedimiento de Rosenstiehl.- Elaboración de vinos de maceración o de vinos en blanco, empleando los mostos previamente calentados, sometiéndolos después a la acción de las levaduras seleccionadas.- Agotamiento del orujo y elaboración del vino por el procedimiento de P. Andrieu.- Corrección de los mostos.- CAPÍTULO IV: Estudio de las levaduras: Fermentos alcohólicos o levaduras.- Levaduras seleccionadas.- Fermentos perjudiciales y fermentos patógenos.- CAPÍTULO V: FERMENTACIÓN: Recipientes más usados.- Elaboración de los vinos de maceración.- Influencia que ejerce el orujo en la calidad de los vinos.- Experiencias de Pollaci; fermentación con el sombrero flotante y con el sombrero sumergido.- Influencia de la temperatura en la fermentación.- Caldeo y refrigeración de los mostos.- Influencia combinada de la temperatura y de la riqueza sacarina de los mostos en la fermentación.- Influencia de las paredes de los recipientes en la fermentación.- De otras influencias propicias a la fermentación; aireo de los mostos; pasteurización de los mismos.- Trasiego en limpio o desencubado.- Agotamiento de la vinaza; prensas.- Agotamiento de los orujos sin el auxilio de las prensas; uso de los aparatos de reemplazo.- CAPÍTULO VI: PROCEDIMIENTOS ESPECIALES DE VINIFICACIÓN: Vinificación en blanco.- Vinificación con adición de azúcar y obtención de vinillos o aguapiés.- Vinos especiales: vermut.- CAPÍTULO VII: CUIDADOS ULTERIORES DE LOS VINOS: Limpieza de la bodega.- Rehenchimiento o cebo de los toneles.- Trasiegos y trasvases.- Filtración.- Clarificación de los vinos por precipitación.- Empleo del ácido sulfuroso- Mezcla e igualado de los vinos (coupages).- Encabezamiento.- Pasteurización de los vinos; pasteurizadores.- Saturación del vino por el ácido carbónico.- Enfermedades de los vinos.- Mejora y añejamiento de los vinos.- Embotellado.- CAPÍTULO VIII: ANÁLISIS QUÍMICA DEL VINO. VINAGRES: Dosificación del alcohol.- Dosificación de la acidez.- Dosificación del extracto seco; enobarómetro de Houdart.- Vinagres.- Diversos procedimientos de acetificación.- Análisis del vinagre.
Otras ediciones:
2.ª ed. Madrid: Editorial Bailly-Baillière. [s.a.]. 148 p.
Notas:
El autor original de la obra, F. Billon, era ingeniero químico, y su traductor, José Melero Rodríguez, era premio extraordinario en el grado de Licenciado en la Facultad de Farmacia de la Universidad Central y premiado por el ilustre Colegio de Farmacéuticos de Madrid.
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