Tratado práctico general del cultivo de la vid y enología, o arte de hacer el vino

Descripción

Completo tratado de enología donde se recogen con detalle todas las fases relativas al cultivo de la uva y la producción del vino.

Contenido

TOMO I:

Motivos o causas de la formación de esta obra, y de dirigirla a los cosecheros del vino, y del fin y objeto a que se encamina.- PROLOGO.- INTRODUCCIÓN.- De la vid, de las viñas, y descripción de la vid o cepa.- De sus troncos o pies.- De sus raíces.- De sus hojas.- De sus especies., castas o viñedos, de sus diferencias y calidades.-Del orijen (sic) y aclimatación de la vid, de las señales o caracteres de las mejores cepas y reglas para conocerlas.- De las viñas y. calidades de cepas de que se componen.- De los parrales o de las viñas armadas sobre los árboles o sobre maderos.- De la altura de las cepas, de su forma y hechura.- Del clima, terreno y situación más a propósito para viñas.- Calidades del terreno propio para plantar viñas, especies que producen, y cuáles para las diferentes clases de uva.- De los terrenos que no son a propósito para viñas, y sobre los árboles puestos en ellas.- Aplicación sobre el terreno más a propósito para la vid.- Nota al terreno de la ciudad de Palencia.- De la preparación del terreno antes de plantar la viña.- De los planicies, víveres, o almacigas de sarmientos para plantar viñas.- De los semilleros y trasplantación.- De la trasportación de sarmientos.- De las cualidades de la planta para viñas.- De las clases y géneros de plantas.- Cual de las dos plantas de barbados y cabezudos es la mejor.- Del tiempo en que se han de cortar los sarmientos plantones.- De los modos o métodos, requisitos, y tiempo para plantar las viñas.- De la distancia de las cepas.- De la profundidad y anchura de las hoyas.- De la colocación y preparación de la planta.- Del tiempo de plantarla.- De la mezcla de diversas castas.- Del cultivo y labores de las viñas.- Desvastigar ó medio podar.- De la escava, alumbro &.- De la poda o podo de las viñas.- De los modos y maneras de podar las viñas y de sus efectos.- De la poda de espada y daga.- De la poda de moflete.- De la elección de sarmientos para vara en viñas criadas.- De los resultados y diferencias de la vara corta y larga, ó sin ella, y de su despunte; y de las yemas ciegas, limpias y claras.- De los sarmientos superfluos que debe cortar el podador.- De atornillar y de desmochar los brazos inútiles de la cepa, o la cepa misma.- Del podador, de la ejecución de sus operaciones y de otras advertencias.- Del tiempo de la poda de las viñas.- De la poda de la nueva planta de la vid.- Del tiempo de dejar vara a la nueva planta.- De los rodrigones ó estacas, y del modo de ponerlos a la planta nueva.- De los modos de armar la vid, ó de las formas y maneras de viñas.- De la formación de la cabeza y de los brazos de la cepa.- De las haces ó instrumentos de podar.- De la descubierta de las vinas y del tiempo de hacerla.- De la cava y reja de las vinas criadas y nuevas, de las que están en cuestas, y del tiempo de hacerla.- De la segunda y tercera cava y arada de las viñas, y tiempo de hacerla.- De la tapa, cubrir o acogombrar las cepas, y tiempo de hacerlo.- De la bina de las viñas.- Sobre abonar o estercolar las viñas y los majuelos.- De las clases de abonos, y de los más propios para viñas.- De los modos de estercolar o abonar las viñas.- Del tiempo de abonar las viñas.- Del estiércol y abono para viñas nuevas.- De la duración del abono.- De los mugrones y acodos, y de los modos de reparar las viñas viejas, y reponer la falta de cepas, las flacas y débiles, infructíferas, bastardas o falsas.- Introducción al tratado de injertos de viñas, de los modos, tiempos y requisitos para ello.- Del modo de injertar de mesa.- De las herramientas necesarias para injertar.- De las púas.- Del corte de la cepa.- Defensa o seguridad de los injertos.- Señalamiento de cepas que se han de injertar, y de las de que han de sacarse los injertos o púas.- Del barro para unir, cubrir y defender las púas injertas.- Del cultivo del injerto.- Del modo, tiempo y efectos de destallar o deslechugar la viñas.- Del modo, tiempo y efectos de deshojar, despampanar o desfollar las cepas.- Del daño que cansa el ganado que pasta la hoja y yerbas de las viñas.- Sobre horquillar las varas y levantar rastras.- De los vallados y setos de las viñas.- De las enfermedades o accidentes de las viñas y sus remedios.- De los arrendamientos de las viñas.- De la duración de la viña.- De las costes y utilidades de las viñas.- Descripción de la uva, ele sus diferencias, variedades y diversidad de castas y linajes, y de las calidades de las. que clan buenos .y mejores vinos.- De la maduración de la uva y de sus progresos para una buena sazón.- De los fenómenos de la madurez de la uva.- De las causas que retardan la maduración de la uva.- De los efectos que causan las uvas.- Modo de averiguar o saber cuáles castas de uva dan mejores mostos.- Del mosto, sus clases, calidades y defectos.- Del peso específico del mosto, y modo de averiguarle por el arcómetro o pesalicor.- Del pesalicor, arcómetro o graduador.- Del uso, teoría, y esplicacion (sic) del pesalicor.- Del vino, de sus principios constitutivos, sus calidades y diferencias.- De la utilidad, necesidad y posibilidad del mejoramiento de los vinos.- Del uso o abuso del vino.- Introducción a la segunda parte.- De las disposiciones para la vendimia y preparaciones de las vasijas o sitios en que han de fermentar las cosechas.- Señales que indican el tiempo de vendimiar, y cuál sea el másá propósito para hacer la vendimia.- De las ventajas que disfrutan las provincias en que cada propietario por sí mismo señala días, y tiempo de su vendimia para el mejoramiento de sus vinos sobre aquellas en que son las Justicias o Ayuntamientos los que les señalan por bando municipal.- De la vendimia de la uva, y de la elección, y señalamiento del día en que deba hacerse y cortarse.- Del modo da vendimiar las uvas, y cuidados necesarios para ello.- De la necesidad y utilidad de separar unas castas de uvas de otras que sean diferentes al tiempo que se hace la vendimia.- De las aparcerías o conjunto de uvas para unir distintas cosechas de diversos dueños en los lagares.- De las preparaciones de las uvas y mosto antes de entrar en fermentación o de los medios y auxilios de preparar, disponer y mejorar la uva y el mosto, o este solo para fermentar.- De las preparaciones de la uva, del asoleo y oreo o desecación y supuración de la uva.- Del uso de los absorventes (sic).- Sobre desgranar o no la uva.- Del modo de desgranar y de la desgranadera.- De la desgranadera de Cataluña.- De la pisa de la uva y modo de hacerla.- De los efectos y utilidades de la pisa completa de la uva.- De la máquina de Mr. Maupin para la pisa de la uva.- De las preparaciones, del mosto.- De las materias azucaradas, y efectos que produce en los mostos su aplicación.- De los excelentes efectos que produce el arrope o mosto hirviendo, y las uvas hirvientes, aplicados al mosto para entrar en fermentación.- Del modo y tiempo de aplicar a los mostos materias azucaradas y de la cantidad necesaria para ello.- Del azúcar más apto para fortificar los vinos.- De la miel.- Del modo y tiempo de aplicará los mostos y cosechas de uva mosto hirviendo, o uvas hervidas, y de la cantidad necesaria para ello.- De las uvas hirvientes y sus efectos.- Descripción del embudo de hoja de lata para aplicar el mosto y uvas hirvientes.- Sobre preferir o no el mosto hirviendo y uvas hirvientes a las materias azucaradas.- Del medio de activar la fermentación de los mostos en tiempos fríos y lluviosos, y en todo caso y evento.- Recomendación del nuevo método y del uso de las sustancias y materias azucaradas, y del mosto y uvas hervidas.- El llenar las cubas ó vasijas en que ha de fermentar el mosto o la uva, en uno, dos o tres días a lo más, es un requisito necesario para la buena fermentación.- De la prensa o apretar la uva y el orujo.- De aguapié.- De los mostos de primera, segunda y tercera suerte.- Introducción á la fermentación vinosa, o del zumo de las uvas.- Del azúcar y del tártaro para la fermentación.- De la fermentación vinosa. – De los agentes (sic) exteriores (sic) de la fermentación.- Reglas, axiomas o principios para una buena fermentación.- De la cantidad, masa o porción de uva y mosto, o de mosto solo que debe entrar en fermentación y cocer.- Si ha de fermentar la uva y el mosto junto o este solo, y efectos que produce esta diferencia.- Cómo y cuándo empieza la fermentación del vino.- De la costra o sombrero de la materia fermentante y sus efectos.- Cómo se hace, dispone y dirije (sic) la fermentación del vino.- De la tapadera de la cuba en que fermenta el mosto.- Cómo se auxilia, fomenta y aumenta la fermentación vinosa.- De las seriales o fenómenos, progresos o tiempos que acompañan a la fermentación.- Qué causas o circunstancias favorecen la fermentación, y cuáles la son contrarías.- De la interrupción o suspensión accidental o casual de la fermentación vinosa, y medios de continuarla.- Qué cualidades y efectos debe tener la fermentación vinosa y el vino que sale de ella.- Del modo de comunicar el color al vino por la fermentación.- Modos de dar y aumentar el color al mosto y de este al vino, durante la fermentación tumultuosa. – De la vinosidad o espíritu del vino, y del medio de aumentarla antes y al tiempo de fermentar el mosto.- Del modo de dar perfume o aroma al vino al tiempo que fermenta el mosto.- De la duración de la fermentación vinosa.- De las mermas de los mostos puestos en fermentación.- De la fermentación enteramente cerrada con el aparato Gervasio.- Diferencia accidental entre la fermentación del vino blanco y tinto.- Conclusión de la fermentación, y señales para conocer cuándo y cómo acaba y finaliza sus trabajos.- Resumen de los principios y recopilación de reglas sobre la buena fermentación.- Las reglas y principios para la buena fermentación son comunes á todos los vinos blancos y tintos; y los medios que bonifican a unos también u otros respectivamente.

TOMO II:

CAPITULO II. Disposiciones necesarias para hacer con acierto el primer trasiego del vino mosto.- Del tiempo oportuno del primer trasiego del mosto hecho vino.- Del modo de sacar y trasegar el vino mosto.- Del prensar o apretar la casca que ha cocido con el mosto.- Del vino de suertes.- La práctica de no trasegar los vinos luego que se ha concluido la fermentación es contraria a los principios del arte.- De la madre que en uva se aplica a los mostos o a los vinos.- De las vasijas a que se han de trasegar los vinos mostos , y las más a propósito para perfeccionarles, y sobre cerrarlas o taparlas.- De la fermentación secundaria, lenta ó insensible de los vinos.- CAPITULO III. De la duración y conservación de los vinos, y medios de conseguirla.- Del manejo y cuidado del vino en las cubas y vasijas después del primer trasiego.- De los rellenos o atestaduras de las cubas.- De las mermas del vino.- Del cabeceo de unos vinos con otros.- De los segundos y demás trasiegos del vino, tiempo y modo de hacerlos.- Modo de azufrar las cubas para trasegará ellas el vino y de sus buenos efectos y ventajas.- Del modo de clarificar los vinos.- De los que son vinos perfectos.- Sobre vigorizar los vinos débiles con la mezcla de otros y aguardientes, y para hacer una tercera clase de vino.- De la falsificación de los vinos, daños que causa y modo de conocerla.- CAPITULO IV. De los vicios y enfermedades de los vinos, sus causas y medios de corregirlas.- De los remedios para curar o corregir los vicios, defectos y enfermedades de los vinos.- Remedios para los vinos flojos, débiles y flacos.- Remedio para los vinos ácidos, verdosos y ásperos.- Remedio para los vinos crasos y turbios.- Remedio para curarlos vinos escaldados.- Remedio contra el mal gusto de los vinos.- De las causas que pueden influir en la corta duración de los vinos, y en su mala calidad.- CAPITULO V. Modo defectuoso de los cosecheros en la fabricación de los vinos.- CAPITULO VI. Casos y esperímentos (sic) prácticos del mejoramiento de los vinos.- CAPITULO VII. Conclusión de la segunda parte.- TERCERA PARTE: CAPITULO I. Del aparato Gervasio para la fermentación enteramente cerrada, o del complemento y perfección del arte de hacer el vino.- De los resultados de la fermentación cerrada del mosto con el aparato.- De la fermentación cerrada con tubos.- Descripción del aparato Gervasio según el autor de la guía de cosecheros.- De la cubierta de las cubas.- Diversas calidades de los lodos.- Gobierno de las cubas.- Desenlodado de las cubas.- Efectos y resultados.- Aplicación del aparato a los vinos blancos.- CAPITULO II. Sobre los diferentes métodos de hacer el vino en diversas provincias.- Del método de hacer vino blanco en Castilla.- Del método de hacer el vino tinto de Toro.- Modo de hacer el vino tinto clarete.- Del modo de hacer el vino tinto en tierra de Aranda, Palencia y Campos.- Del modo de hacer el vino de Zamora y Ciudad-Rodrigo.- Del modo de hacer el vino tinto de Chinchón, Arganda, &c.- Del método de hacer el vino de la Alcarria.- Del vino supurado ó tostadillo castellano, y modo de hacerlo.- Del vino de Peralta y Navarra, y modo de hacerle (sic).- Del modo de hacer los vinos blancos y tintos de Jerez y Sanlúcar.- Del vino de conservación, y modo de hacerle (sic).- Del vino de agraz.- Del tufo, medios de precaverle y quitarle.- De los usos y aprovechamientos de la casca y granillos de la uva después de prensada.- Del aprovechamiento de las heces del vino.- CAPITULO III. De los edificios y vasijas vinarias.- De los lagares.- De los lagares para cocer en ellos.- De las pilas o pilos.- De las bodegas.- De los ventiladeros, luceras o claravoyas (sic).- De los efectos de las cuevas subterráneas y superficiales.- De las cubas y demás vasijas en que se hacen y conservan los vinos.- De la situación y colocación de las cubas y demás vasijas.- De las cubas de piedra o cisternas vinarias de cal y canto.- De las cubas de piedra, o de cal y canto de Alemania por Mr. de Lafage.- De la composición de las argamasas y morteros.- De los betunes para mayor seguridad de los lagares, pilas y cubos, y composición de las cubas.- CAPITULO IV. De los medios de beneficiar el ramo del vino, y por ellos disminuir su sobrante.- Modos de colgar y conservar las uvas.- De los modos de hacer las pasas de uvas.- La fabricación de azúcar de uva es otro medio de beneficiar el ramo del vino.- De los usos y aprovechamientos del azúcar de uva o mascabado.- De la melaza del azúcar de uva, sus usos y aprovechamientos.- De la tierra carbonete.- De las cenizas preparadas.- Del armadijo para colar.- De las vasijas u hormas para echar el azúcar.- Los arropes de mosto son escelentes (sic) para mejorar los vinos.- De los modos de hacer los arropes.- De los aparatos o destilatorios para hacer aguardientes.- Descripción del alambique de Gordon.- Del corbato.- De las hornillas y del calórico.- De los alambiques y alquilaras pequeñas.- Modo de fabricar los aguardientes.- Fines de la destilación de los aguardientes, sus calidades y efectos.- La prohibición de fabricar aguardientes para usos internos sería un medio de beneficiar el ramo del vino.- Ventajas del cosechero en poder disponer libremente de sus uvas.- CAPITULO V. De los esperimentos (sic) prácticos.- CAPITULO VI. De los departamentos castellanos de grandes, cosechas.- CAPITULO VIL Estrado de recetas para vinos, especialmente de los blancos.- CAPITULO FINAL. De las diversas castas de uvas, y usos a que se pueden aplicar.