Manual del confitero y pastelero: que comprende la manera de hacer toda clase de pastillas, azúcares, compotas…
- Autor: Noriega, Ceferino
- Siglo: Siglo XIX
- Categoría: Impreso
- Lugar: París
- Editorial: Librería de Rosa, Bouret y Cª
- Año: 1858
- Páginas: 285 p.
- Biblioteca: Biblioteca Digital Hispánica
- Materias: Pastelería y Confitería, Recetarios
- Palabras clave: Confitería, Pastelería, Postre, Recetarios
- Idioma: Castellano
Descripción
Completo manual de repostería y confitería dividido por el ingrediente básico que se emplea en cada caso: el huevo, la almendra, las flores o el azúcar. Además, incluye la receta de algunos de los dulces más populares como los mazapanes, los alfajores o los macarrones.
Contenido
Dos palabras al lector.- PARTE PRIMERA. CONFITERÍA. PRELIMINARES.- Sección 1.ª: Almanaque del Confitero.- Sección 2.ª: Descripción de las partes de que se compone un Obrador de Confitería, y de las vasijas y útiles necesarios en él.- Sección 3.ª: Colores de que se sirven los confiteros, y manera de prepararlos.- CAPÍTULO PRIMERO. DEL AZÚCAR, Y DE LAS PREPARACIONES CUYA BASE ES.- § 1: Sección 1.ª: Azúcar: sus clases.- Sección 2.ª: Clarificación del azúcar.- Sección 3.ª: Grados de cocción de los almíbares.- § 2: Sección 1.ª: Azúcares retorcidos, cande, azucarillos.- Sección 2.ª: Caramelos.- Sección 3.ª: Pastillas. CAPÍTULO SEGUNDO. PREPARACIONES MEDICINALES.- Sección 1.ª: Jarabes.- Sección 2.ª: Pastas.- CAPÍTULO TERCERO. PREPARACIONES CUYA BASE SON LAS FLORES O LAS FRUTAS.- Sección 1.ª: Compotas.- Sección 2.ª: Conservas.- Sección 3.ª: Jaleas.- Mermeladas.- Frutas: su preparación y blanqueo.- Frutas confitadas: en almíbar.- en seco.- abrillantadas.- CAPÍTULO CUARTO. PREPARACIONES CUYA BASE ES LA ALMENDRA. Sección 1.ª: Grajeas.- Sección 2.ª: Mostachones.- Sección 3.ª: Tortas.- Sección 4.ª: Turrones. CAPÍTULO QUINTO. PREPARACIONES CUYA BASE ES EL HUEVO.- Sección 1.ª: Bizcochos, bizcotelas, etc.- Sección 2.ª: Huevos, bienmesabe.- Sección 3.ª: Merengues.- PARTE SEGUNDA. PASTELERÍA. PRELIMINARES: § I. Horno; su construcción; su graduación.- § 2.Útiles.- CAPÍTULO PRIMERO. PASTELERÍA DE ENTRADA. Sección 1.ª: Pastas: manera de hacerlas.- Sección 2.ª: Manera de hacer los pasteles.- Sección 3.ª: Rellenos ó guarniciones.- Sección 4.ª: Manera de preparar las guarniciones.- Sección 5.ª: Salsas.- CAPÍTULO SEGUNDO. PASTELERÍA DE INTERMEDIOS.- CAPÍTULO TERCERO. PREPARACIONES DIVERSAS: Sección 1.ª: Alfajores.- Sección 2.ª: Cremas.- Sección 3.ª: Jaletinas.- Sección 4.ª: Macarrones, pasta nevada, sequillos.- Sección 5.ª: Mazapanes.- Sección 6.ª: Panecillos.- Sección 7.ª: Ponches.- Sección 8.ª Sorbetes.
Otras ediciones:
Paris: Rosa, Bouret y Cie. 1864. 285 p. Paris: Walder, 1872. Paris: Ch. Bouret, 1887.313 p.
Notas:
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