Le cuisinier parisien, ou L’art de la cuisine française au dix-neuvième siècle: traité élémentaire et pratique des entrées froides, des socles et de l’entremets de sucre, suivi d’observations utiles aux progrès de ces deux parties de la cuisine moderne
- Autor: Carême, Marie-Antoine
- Siglo: Siglo XIX
- Categoría: Impreso
- Lugar: París
- Editorial: Galerie de Bossange père
- Año: 1828
- Páginas: 422 p.: il.
- Biblioteca: Biblioteca Nacional de Francia (Gallica)
- Materias: Alimentos, Artes de mesa, Cocina, Historia, Profesiones, Recetarios
- Palabras clave: Alta cocina, Cocina francesa, Francia, Recetarios
- Idioma: Francés
Descripción
Manual de cocina en el que el autor, Marie-Antoine Antonin Carême presenta recetas y técnicas de preparación de todo tipo de alimentos adaptadas a su tiempo, sentando las bases de la alta cocina contemporánea tanto en lo que se refiere a la elaboración de los platos como a su presentación y al modo de servirlos.
Contenido
À la mémoire de Laguipière.- Notice par M. Jules Janin.- Avant-propos.- Discours préliminaire.- Remarques et observations sur mon Maître d’Hôtel français.- Quelques observations critiques.- Observations sur l’orfèvrerie relative à notre service.- Sujet du frontispice.- PREMIÈRE PARTIE. Les entrées froides et les socles.- Observations sur le froid.- Traité de l’aspic ou gelées générales.- Traité du beure de Montpellier.- Traité des sauces magnonaises.- Magnonaise de filets de sole dans une bordure de gelée.- Aspics de blancs de volaille garnis d’une macédoine.- Des galantines de volaille et de gibier.- Des salades et magnonaises de volaille.- Des chauds-froids de volaille et de gibier.- Des entrées de veau, de buf et de mouton à la gelée.- Des crostades de pain à la moderne.- Des pains de foie-gras, de volaille et de gibier.- Observation.- Observations sur la décoration des aspics.- Des entremets froids de légumes et de racines.- Observation.- Observations sur les socles de saindoux en général.- Hure de sanglier en galantine, garnie de batelets à la royale.- Pain de gibier à la parisienne, garni de batelets de truffes et de crètes.- Petits aspics de volaille aux truffes à la Bellevue, garnis de batelets.- Darne d’esturgeon historiée à l’égyptienne sur un socle blanc, décoration et profilségyptiens.- Sujets de la planche XII.- Observations sur la décoration des socles.- Fragments de socles, décorations de fleurs naturelles.- Darne d’esturgeons à la moderne.- Gâteau de lièvre aux truffes à la moderne.- Sujets de la planche XVII.- Sujets de la planche XVIII.- Sujets de la planche XIX.- DEUXIÈME PARTIE. Des entremets de douceur.- De la clarification du sucre et de la colle de poisson.- Des gelées de fruits.- Des gelées de vins et de liqueurs.- Des macédoines de fruits transparentes.- Des gelées fouettées.- Blancs-manger.- Fromage bavarois aux noix vertes.- Des fromages bavarois printaniers.- Des fromages aux fruits.- Des crèmes françaises.- Des crèmes au bain-marie.- Des crèmes-plombières.- Des crèmes glacées.- Des crèmes fouettées.- Des crèmes-pâtissières.- Observations sur les suédoises de pommes.- Des pommes meringuées.- Des pommes au beurre et glacées.- Des pommes en croustade.- Des poudings de fruits anglo-français.- Des poudings anglo-français.- Pâtés de fruits ou tartes à l’anglaise.- Pommes au riz historiées.- Des entremets de friture.- Croquettes de marrons et autres.- Des crèmes frite à la parisienne.- Des cannelons fits en général.- Des beignets à la dauphine.- Des beignets de fruits en général.- Des beignets anglo-français.- Des beignets soufflés.- Pannequets glacés en couronne.- Sujets de la planche XXV.- Article supplémentaire.
Otras ediciones:
Notas:
La obra incluye 25 láminas dibujadas por el autor. Está dedicada a la memoria de M. Laguipière, de quien Carême fue discípulo. Esta edición contiene un preámbulo a cargo de Jules Janin y un prefacio y observaciones diversas del autor.
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