La cocina moderna, según la escuela francesa y española. Tomo 1.º : estudios prácticos sobre este arte, según los adelantos de la época por Mariano Muñoz. 2.ª ed.
- Autor: Muñoz, Mariano
- Siglo: Siglo XIX
- Categoría: Impreso
- Lugar: [s.l.] (Madrid)
- Editorial: [s.n.] Imp. de «El Blasón», a cargo de Joaquín Barrera y Piedramillera
- Año: 1861
- Páginas: 270 p., [8] h. de lám.
- Biblioteca: Biblioteca Digital Hispánica
- Materias: Alimentos, Bebidas, Gastronomía, Menús, Recetarios
- Palabras clave: Alta cocina, Cocina española, Cocina francesa, Recetarios, Recetas, Vigilia
- Idioma: Castellano
Descripción
Recetario dedicado a la condesa de Campo Alange que incluye gran número de platos de la alta cocina decimonónica, recetas propias de las cenas de gala de la nobleza, como platos volantes o relevés. El libro presenta además menús completos, incluidos algunos especialmente pensados para los días de vigilia.
Contenido
A la Excma. Señora Condesa de Campo de Alage.- A nuestros compañeros de arte.- Prólogo.- Introducción.- Gran caldo de carne.- Caldo de aves.- Caldo de caza o de cazador.- Gran caldo de pescado.- Caldo de vigilia.- Sustancia o jugo.- Caldo a la minuta o de una hora.- De las sopas.- De las guarniciones.- De los platos volantes.- De las salsas.- De las esencias.- Relevés.- De los ateletes.- Relevés de pescado.- De los relevés de vaca.- De las entradas.- De las minutas.- Comidas de vigilia.
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Notas:
La obra está realizada por el cocinero español Mariano Muñoz. La obra incluye algunos interesantes grabados realizados por el mismo autor.
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