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Los mejores cocineros jóvenes de Madrid

Los mejores cocineros jóvenes de Madrid

El tránsito generacional se sigue produciendo en los fogones de Madrid. En los últimos meses he tenido la oportunidad de conocer el trabajo de los cocineros más jóvenes y reconocidos de Madrid en este momento. Una nueva generación llama con fuerza a la puerta para evitar que quienes han sabido alcanzar una cierta categoría de “clásicos” se duerman en los laureles. Cocineros de tan exitosa trayectoria como Salvador Gallego, Juan Pablo Felipe, Pedro Larumbe, Abraham García, Joaquín Felipe, Alberto Chicote, Sacha Hormaechea, Juanjo López o incluso los hoy en la cima como Paco Roncero (La Terraza del Casino), Sergi Arola (Sergi Arola Gastro), Óscar Velasco (Santceloni), Ramón Freixa (Ramón Freixa) o Fernando del Cerro (Casa José, de Aranjuez), conviven con profesionales de la nueva hornada, que les han igualado en la estima de la crítica y del público.

Artistas de la cocina

Esta generación “de relevo”, a la que haré referencia después, nos indica que hay cada vez más artistas de la cocina, capaces de elaborar propuestas distintas y originales; aunque, en la mayor parte de los casos, se asienten en tradiciones desarrolladas durante siglos y siglos. Esta cocina de autor, encabezada por jóvenes cocineros, acompaña y completa a la tradicional. En esta nueva generación de profesionales está la responsabilidad de revalidar el actual momento de esplendor y de inquietud gastronómica, para que se mantenga, e incluso acreciente, en los años venideros.

Madrid y su Comunidad son dos de los mejores escenarios para descubrir este momento de transición, puesto que varios de sus grandes restaurantes (entre ellos, algunos de los que han obtenido las más elevadas puntuaciones en las Guías Repsol y Michelín) están encabezados por profesionales con menos de 40 años, con mucho más futuro que pasado.

David Muñoz y Diego Guerrero

Entre todos ellos, David Muñoz, de DIVERXO (Pensamiento, 28. Tfno. 915 700 766. www.diverxo.com) es, con apenas 30 años, uno de los mejores embajadores de la nueva cocina madrileña en todo el mundo.

En cada una de sus recetas –en las que conviven siempre ingredientes exóticos con otros castizos y otros procedentes del trópico–, se genera un universo de sensaciones, a veces insólitas, pero que a nadie dejan indiferente.

La reserva hay que hacerla con tiempo y solo se puede optar entre tres tipos diferentes de menús-degustación; pero vale la pena “pelear” por vivir una experiencia diferente. Ganador ya del Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina, David Muñoz, ajeno a las modas e irreductible en su propuesta, anuncia un futuro esplendoroso gracias a sus Tres soles Repsol y dos estrellas Michelín.

A la nueva y brillante hornada pertenece también el discreto Diego Guerrero, al frente de EL CLUB ALLARD (Ferraz, 2. Tfno. 915 590 939. www.elcluballard.com), en plena Plaza de España, bendecido con dos soles Repsol y dos estrellas Michelín.

Después de labrar una cierta fama con sus tapas contemporáneas, premiadas en el Concurso de Valladolid, su cocina ha seguido subiendo escalones. Es una propuesta muy personal, evolución de la formación del cocinero, de origen vasco, en algunos de los grandes santuarios del país.

Mario Sandoval y Rodrigo de la Calle

Más tiempo entre la élite lleva ya Mario Sandoval en su restaurante familiar COQUE (Francisco Encinas, 8. Tfno. 916 040 202. Humanes de Madrid. www.restaurantecoque.com), dos soles Repsol y una estrella Michelín; quien acaba de iniciar una nueva aventura con una amplia renovación de las instalaciones y una cocina que interactúa cada vez más con el espacio.

Mario ha sabido adaptar su creatividad a una trayectoria familiar presidida por la calidad, la buena elección de la materia prima y la diversificación de funciones.

Gran cocinero joven es, asimismo, Rodrigo de la Calle, al frente del restaurante R DE LA CALLE (Ctra. de Andalucía, 85. Tfno. 918 910 807. Aranjuez. www.restaurantedelacalle.com), con dos soles Repsol y una estrella Michelín. Su apuesta, en la bella ciudad ribereña, Patrimonio de la Humanidad, es la gastrobotánica (con la colaboración de Santiago Orts, de El Huerto de Elche) y su cocina está plagada de elementos vanguardistas y de un singular acierto en el capítulo de los postres.

Otros jóvenes cocineros prometedores

Varios años contemplan ya la exitosa trayectoria de Jaime Renedo, con un sol Repsol en ASIANA (Travesía de San Mateo, 4. Tfno. 913 104 100. www.restauranteasiana.com), tienda de antigüedades convertida por la noche en restaurante lleno de magia y de intimidad para descubrir la cuidada cocina cosmopolita y de fusión de este prometedor cocinero. Más sencillo e informal es el cercano Asiana Nextdoor.

Con una interesante trayectoria en Madrid, que se inició en Zorzal, Iván Sáez está ahora al frente de los fogones de LÁGRIMAS NEGRAS (Hotel Puerta América. Avda. de América, 41. Tfno. 917 445 400. www.restaurantelagrimas.com), cuidado escenario en el que siempre mandan la temporada y la buena selección del producto. En el bistro, presenta una oferta más ligera.

Uno de los grandes fenómenos de la ciudad es el singular SUDESTADA (Ponzano, 85. Tfno. 915 334 154. www.sudestada.eu), un sol Repsol, regentado por los argentinos Estanis Carenzo y Pablo Iudice, de impecable trayectoria en Madrid, que sorprenden con una cocina panasiática que despierta un gran interés. También supervisan una parte de la oferta restauradora del multiespacio Teatriz.

Clásicos y a la vez renovadores

Al frente de la cocina de PIÑERA (Rosario Pino, 12. Tfno. 914 251 425. www.restaurantepinera.com), un sol Repsol, el joven Javier Aranda está despertando un interés notable, con el asesoramiento del gran cocinero histórico Benjamín Urdiain. Cocina armónica y bien elaborada, con un aire a los fogones de siempre pero adaptados al gusto actual.

Carlos Valentí es el jefe de cocina de RUBAIYAT (Juan Ramón Jiménez, 37. Tfno. 913 591 000. www.rubaiyat.es), dos soles Repsol, excelente espacio en el que triunfan las mejores carnes, encabezadas por las brasileñas y argentinas, además de estupendos pescados. Valentí ganó el Concurso Nacional de Pinchos de Valladolid y también se responsabiliza de las tapas del anexo Baby Grill Rubaiyat.

Nino Redruello, heredero de la familia propietaria de La Ancha, triunfa con sus tortillas y otras recetas en LAS TORTILLAS DE GABINO (Rafael Calvo, 20. Tfno. 913 197 505. www.lastortilladegabino.com). Sorprende la jugosidad y la diversidad de ingredientes que ha sabido reunir alrededor de este “container” gastronómico, con lo que ha alcanzado un gran éxito de crítica y público.

Exitosa experiencia en el barrio de Salamanca la de EL PARAGUAS (Jorge Juan, 16. Tfno. 914 315 840. www.elparaguas.com), con un sol, encabezado por Sandro Silva, cuidadoso intérprete del recetario asturiano clásico en un entorno cuidado y relajante. También ha alcanzado un gran éxito con su “segunda marca”, TEN CON TEN, en la calle Ayala (el sitio de moda de Madrid).

Los recién llegados

Una de las últimas novedades en la ciudad es VINTAGE LOUNGE (Castellana, 56. Tfno. 915 645 027. www.vintagelounge.es), de cuya cocina se ocupa el joven Víctor Sánchez, formado en El Cenador de Salvador, quien propone una carta sencilla e interesante, en la que conviven los platos mediterráneos con otros más cosmopolitas. De los vinos se ocupa Carmen González.

A la generación joven pertenece también el peruano Kiko Ceballos, quien, tras desligarse de Astrid & Gastón, puso en marcha VIRU (Claudio Coello, 116. Tfno. 915 617 771), donde sorprende con una gran carta en la que, a los platos tradicionales de la cocina peruana, les da un toque personal, sobresaliendo las recetas marineras.

Una de las tabernas más concurridas y comentadas de Madrid es ARZÁBAL (Doctor Castelo, 2. Tfno. 915 572 691. www.arzabal.com), con un sol Repsol, donde Iván Morales y Álvaro Castellanos han sabido actualizar la cocina de siempre, a partir de una buena materia prima, para generar una carta versátil e interesante. Estupendos platos de cuchara del día. Cuentan ya con otro local contiguo en Menéndez Pelayo, 13.

Y una última referencia nos traslada a Colmenar Viejo, donde se consolida Antonio Madrigal, de apenas 28 años, en su MADRIGAL (Salvadiós, 34. Tfno. 918 464 569. Colmenar Viejo. www.restaurante-sierra-madrigal.com), heredero de una estirpe de carniceros, ofrece una correcta cocina atenta al mercado.

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