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La gastronomía española se reinventa

La gastronomía española se reinventa

El marco jurídico de la gastronomía
 
Hace unos días, he tenido conocimiento de algo absolutamente singular. Hace tiempo que la Real Academia de Gastronomía se plantea el tema de que la gastronomía actual tenga una adecuada respuesta jurídica.

Para lograrlo, estamos trabajando con el gabinete de Javier Cremades para estudiar los diferentes aspectos que se podrían abarcar desde el punto de vista jurídico, en relación con la cocina de la libertad, la de autor y, por tanto, de los cocineros como innovadores, artistas y creadores.

En ese sentido, parece lógico estudiar (y en su momento decidir) si sería importante establecer derechos de retención como los que ya existen en otras actividades culturales y deportivas o, también, una cierta forma de salvaguardar o de garantizar derechos de autor en modelos, creaciones estructurales y la utilización del nombre de los cocineros.

Antes de que todo ese proceso siga adelante, en un restaurante de un gran hotel de Robledo de Chavela, los propietarios han establecido un convenio en el que se generan derechos de retención en el caso de que el jefe de cocina decidiera continuar por su cuenta o ser contratado por otro restaurante.

Como los propietarios han dedicado mucho tiempo y esfuerzo a mejorar la formación del cocinero, a facilitarle contactos y relaciones en el ámbito sectorial, entienden que sería lógico establecer un mecanismo que compensara, de alguna manera, la inversión que han realizado durante estos años.

En los últimos tiempos, ha habido determinados traspases de cocineros que han generado un gran malestar en los propietarios o directivos de los restaurantes de origen. Inconformidad que nos han hecho llegar y que se ha transformado en un tema que merece la pena estudiar y que exigirá acuerdos y consenso entre los sectores y gentes afectadas. Lo que quisiera destacar es que, probablemente, el ejemplo de Los Cinco Enebros y de su restaurante, Lavanda, sea pionero en España.

Sin prejuzgar nada y sin anticipar conclusiones, es un tema al que valdría la pena dedicar tiempo. La gastronomía y la cocina de hoy nada tienen que ver con las de antes. Los jefes de cocina de los grandes restaurantes, hasta la última década del siglo pasado, permanecían siempre en el mismo lugar, con las mismas condiciones y no eran conocidos.

En la actualidad, los jefes de cocina que destacan, que son auténticas “estrellas”, incluso mediáticas, acaban montando su propio escenario gastronómico o son contratados para trabajar en otros lugares. Además, antes los cocineros se limitaban a reproducir patrones tradicionales de su país, la alta cocina francesa o de la nouvelle cuisine y ahora son creativos, innovadores, igual que los artistas que se mueven en el mundo de la música, del teatro o del cine.

Insisto en que, sin anticipar conclusiones, es un tema sobre el que convendría debatir y estudiar. En todo caso, es para mí una satisfacción ver cómo unos empresarios españoles y un cocinero español se han adelantado y han tomado acuerdos por voluntad propia que, de alguna forma, pueden sentar un precedente para el futuro.

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