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La alta cocina… dulce

La alta cocina… dulce

Transformación de la repostería española en los últimos años

La repostería española profesional ha experimentado una enorme transformación en los últimos años, gracias a la labor de maestros como Paco Torreblanca, un creador alicantino que ha inspirado a aspirantes a pasteleros de todo el mundo.
En nuestro país se prepara una pastelería excepcional tanto en restaurantes como en tiendas (y antes en conventos). En las grandes casas de alta cocina ofician maestros catalanes de la talla de Jordi Roca y lo hicieron otros como Albert Adrià, hoy chef y empresario gastronómico en Barcelona, quien comenzó como pastelero de elBulli.
Al frente de tiendas han crecido personajes como Torreblanca (con establecimientos bajo su nombre y marca en toda España), Christian Escribà y Oriol Balaguer, quienes han alcanzado un enorme reconocimiento nacional e internacional. En Asturias (Julio Blanco, Tino Helguera); en Galicia (Ariel Mendizábal) o con Alejandro Montes en Madrid se puede descubrir también la obra de grandes creadores, cuyos establecimientos son lujosas “joyerías”, donde sobresale el preciosismo de los productos y el cuidado por el detalle.
Uno de ellos, Oriol Balaguer, acaba de publicar su libro Obsession (Grupo Vilbo), que he prologado. Tres lustros llevaban esperando los seguidores del repostero, diseñador y cocinero catalán, premiado en todo el mundo, a que emprendiera otra aventura editorial, tan ambiciosa como el resto de sus proyectos. Este artesano del chocolate publicó en el año 2000 La cocina de los postres, mejor libro del mundo en su día.
En mi opinión, existe una gastronomía salada pero, junto a ella, la dulce se ha ido abriendo paso, porque no hay mejor forma de rematar una buena ocasión gastronómica. Afortunadamente, los límites entre dulce y salado son cada vez más tenues y cocineros y reposteros caminan de la mano en la gastronomía del siglo XXI.
Obsession, más que un recetario, es una obra completa para descubrir todo un abanico de creaciones (tartas, bollería, petit fours, helados e incluso piezas de panadería) que ponen de manifiesto la gran versatilidad de Oriol, quien atraviesa una etapa de madurez creativa.
La calidad y trayectoria de los reposteros citados demuestran que no tiene sentido que se dé tanta importancia a la cocina salada y muy poco a la dulce cuando, además, la patisserie, delicada y exquisita, es más atractiva visualmente. Los cocineros que antes han sido reposteros tienen, quizás, una sensibilidad más acusada, como Michel Guérard, Albert Adrià o Jordi Roca.
La Real Academia de Gastronomía se anticipó a esta corriente hace tiempo cuando creó el Premio Nacional Paco Torreblanca (que recibió precisamente Balaguer). En breve, la Academia Internacional de Gastronomía entregará su Grand Prix de L’Art de la Patisserie.

Publicado en La Vanguardia.

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