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Cocineros inquietos

Cocineros inquietos

Los verdaderos bodegones del siglo XXI

Hace poco me referí en un artículo al tema de la aparición, cada vez más frecuente en el espacio gastronómico, de algo más que jefes de cocina. Se trata de auténticos emprendedores que ponen su capacidad creativa y de gestión al servicio de la cocina y de la restauración. En ese momento hablaba de Sandro Silva y su Paraguas, Ten con Ten, Quintín y sus proyectos futuros.
Sin duda, Albert Adrià es quien, desde Tickets, ha consolidado este nuevo modelo en Barcelona. Albert fue jefe de repostería en elBulli junto a su hermano, Ferran, y este año ha recibido el premio al Mejor Repostero del Mundo en la edición de The World’s 50 Best Restaurants. Además, ha creado la marca La Cala, con excelente materia prima y a precios asequibles.
Existen otros muchos, pero yo quisiera referirme hoy a Ramon Freixa. Este cocinero empezó como los Roca, con sus padres, en el actual Freixa Tradició de la Ciudad Condal, que cuenta con un sol Repsol. Después tuvo diversas experiencias en Marbella y, por fin, se instaló en Madrid en un hotel boutique en la Calle Claudio Coello. Allí, su restaurante Ramon Freixa ha conseguido tres soles Repsol y dos estrellas Michelin.
Es un lugar de culto, uno de los espacios más atractivos donde se toma una cocina singular, con un modelo original. Cada servicio son tres platos, que permiten combinaciones de muchos sabores sin tener que dedicar demasiado tiempo a la comida.
Después abrió Platea, en la madrileña plaza de Colón, y Freixa se instaló en Arriba, un restaurante que ocupa lo que era el anfiteatro del antiguo cine Carlos III. Allí, su carta es completamente diferente. Todo es más sencillo y los platos se presentan en tapas o cocina en miniatura. Las recetas son las de siempre, algo actualizadas, como la ensaladilla rusa o las patatas bravas pero, también, existen platos de ejecución como el rodaballo frito a la andaluza. Todo un éxito.
Ahora, triunfa también en la Gran Vía con Ático, donde presenta una gran variedad tanto en esquemas y como en contenidos. También quiero destacar que, después de un comienzo complicado, ha conseguido que en las noches del Teatro Real, tras los espectáculos de la Ópera, se cene muy bien. Llegar a este punto tiene muchísimo merito, porque en estos momentos no funciona el restaurante del Teatro Real y, por tanto, las cocinas están paradas. Siempre ha existido el problema de que sean demasiado pequeñas, pero ahora, además, no se usan de manera continuada. Eso implica que tenga que jugar con los mismos modelos que un catering.
Hace algunos días hicimos una cena estupenda, donde tomamos como aperitivo panes artesanos y un ferrero de foie dorado. Después pudimos elegir entre dos primeros y dos segundos.
Yo me decanté por el entrante “dentro de una cebolla”, una ensalada de contrastes con lámina de pan de Viena. Como principal elegí la merluza a 65 °C con escamas de frutos secos sobre un lecho de vainas.
Necesitaré otros artículos para hablar de dos grandes emprendedores en la cocina valenciana: Quique Dacosta y Ricard Camarena; o de los consagrados Martin Berasategui, Andoni Luis Aduriz y Juan Mari Arzak. No me olvido tampoco de Nandu Jubany, Ángel León o David Muñoz.
Es impresionante la capacidad de innovación y creatividad de nuestros jefes de cocina, que ya son mucho más que chefs. Son empresarios, comunicadores y artistas.
Con independencia de su capacidad para emprender, de su capacidad para conseguir aromas, sabores, gustos y texturas como nunca en la historia de la cocina, han trasladado la estética al plato. Sus emplatados, preparados y diseñados por ellos en la cocina (sobre soportes elegidos según la receta), son auténticas obras de arte, son los verdaderos bodegones del siglo XXI.
Dentro de poco la gente tendrá la oportunidad de verlos en un espacio nuevo en internet, Beauty and Cooking.

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