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El gazpacho

El gazpacho

Decía el Doctor Marañón hace ya mucho tiempo que el gazpacho es, sin duda, no solo una gran receta sino uno de los mejores alimentos que existen, absolutamente saludable y muy completo desde el punto de vista del placer, “una sapientísima combinación de todos los simples alimentos fundamentales para una buena nutrición que, muchos siglos después, nos revelaría la ciencia de las vitaminas”.
Curiosamente, en su último libro, titulado “La desventura de la libertad” (en el que rescata la figura de José María Calatrava, en pleno “Trienio Liberal”), el gran periodista contemporáneo Pedro J. Ramírez hace referencia al escrito de un soldado (o quizá ingeniero) francés, que escribe sus memorias de aquel viaje y de aquella campaña bélica y que, entre los temas que describe, con una extraordinaria precisión, habla del gazpacho. Y el propio Calatrava cuenta, entre otras cosas, que “dos días a la semana se facilitaba a cada soldado tres onzas de galleta, un cuarto de onza de aceite y un octavo de cuartillo de vinagre para gazpacho”.

Una receta para soportar largas horas de trabajo

Porque conviene recordar que el gazpacho incluye agua, aceite, vinagre y sal, para evitar la deshidratación, y pan duro, para tomar los hidratos necesarios para soportar largas jornadas de trabajo en el campo, al sol. Y es una alternativa excelente para aprovechar los restos del pan.
Luego, en ese perol en el que iban esos ingredientes, a lo largo del camino o en el lugar donde trabajaban, los labradores añadían todos aquellos vegetales que tenían a su alcance. Normalmente y muchas veces, después del Descubrimiento de América, tomate y pimiento. Pero, también, podían añadirle pepino o cebolla o lo que encontraran.
En lugares donde no había ese tipo de verduras, podían incorporar almendra, que es muy nutritiva. Es el caso del famoso ajo blanco de la zona de Antequera. Y a veces, en otros lugares, le podían añadir pescado, como el famoso gazpachuelo y en ocasiones, conejo o perdiz, como el gazpacho manchego o galiano. Pero la esencia siempre ha sido el agua, el aceite, el vinagre, la sal y pan.

Los nuevos gazpachos

Últimamente se están produciendo novedades alrededor de la más insigne de las sopas frías. Los cocineros creativos han inventado sus propios gazpachos. Es el caso de Dani García (3 soles Repsol), primero en su restaurante del Meliá Don Pepe y, ahora, en el restaurante del Hotel Puente Romano, ambos en Marbella. Su exitoso gazpacho de cereza he tenido oportunidad de verlo mejor o peor copiado en muchos restaurantes del mundo.
Y otro, que me parece realmente magnífico, es el que hace José Rojano en el restaurante del Hotel Santa Catalina de Las Palmas de Gran Canaria, con 3 soles Repsol. Es un gazpacho de higos chumbos, extraordinariamente atractivo, también muy saludable y, por supuesto, que produce un inmenso placer a la hora de saborearlo.
Una complejidad que genera el gazpacho es buscarle acompañamiento líquido. Creo que realmente con lo único que puede ir bien es con agua o, en todo caso, con el vino que uno esté bebiendo en el aperitivo. Como último extremo, se puede tomar también con un cava o con un zumo. Disfrutemos del gran momento del año para el gazpacho, impecable y saludable, receta que nunca cansa. Como dice un refrán popular, “del gazpacho, no hay empacho”.

Artículo publicado en Fuera de Serie el 7 de junio de 2014

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