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Contrastes y armonías gastronómicas

Contrastes y armonías gastronómicas

Un reciente viaje a Italia, con visita a dos de sus grandes templos culinarios, Dal Pescatore y Osteria Francescana, me ha suscitado diversas reflexiones sobre tradición e innovación en cocina y la constatación de que la cocina italiana actual vive un extraordinario momento. Vamos por pasos.
A partir del “Big Bang” de la gastronomía en los noventa, con la aparición de la cocina de la libertad, se han generado multitud de estelas, estrellas y galaxias. Existen varias tendencias que influyen en la gastronomía actual. Por un lado, cierta continuidad respecto a la alta cocina francesa y la “nouvelle cuisine”. Por otro, la continuidad de la tradicional, la de nuestras madres, abuelas y bisabuelas que, adaptada a los tiempos, mantiene su calidad y debe conservarse como parte esencial del patrimonio cultural de los pueblos. Y, por otro lado, la cocina de vanguardia española, que se manifiesta en forma de contraste radical con las anteriores. A partir de Ferran Adrià no solo se transmiten aromas, gustos y sabores, sino además texturas y temperaturas. Y también curiosidad, sorpresa y emoción. En España esos contrastes son clarísimos. En Cataluña, hay dos propuestas muy diferenciadas. Por ejemplo, entre El Celler de Can Roca y Tickets, por un lado, y el Hispania y Via Véneto, por otro. En Madrid, hay un enorme contraste entre DiverXo y Horcher o Zalacaín. Además de los excelentes restaurantes de cocina tradicional inspirada en las regiones españolas.

Italia, la tercera vía

Junto a esas tendencias, aparece una tercera en la que se combinan las cocinas tradicionales creativas con las creativas tradicionales. Es un fenómeno típico de Italia que, por encima de los contrastes, busca la armonía. En mi reciente viaje a este país mediterráneo disfruté de una gran cena en un restaurante tradicional creativo: se trata de Dal Pescatore, en Canneto Sull´Oglio, junto a Mantova, de Nadia Santini, la primera mujer en el mundo que recibió las tres estrellas Michelín. El restaurante una especie de paraíso gastronómico en manos de Nadia, en la cocina, y de su marido Antonio, en la sala y la bodega. También en la cocina, la abuela, de cuyas manos salen los increíbles tortellini de zucca (calabaza). También tomé un insuperable risotto con pez gato y anguila crocante y un triangulo de pasta con tres quesos: ricotta, pecorino y parmigiano reggiano. Además, es un buen lugar para hacer turismo y visitar las zonas de Módena y Mantova.
La mejor expresión de la cocina creativa tradicional es Osteria Francescana, tercer restaurante del mundo en la lista The World’s 50 Best Restaurants que realiza anualmente la revista británica Restaurant. Lo encabeza Massimo Bottura, el gran representante de la cocina creativa italiana. Este cocinero es, a la vez, un enamorado de la mejor materia prima del entorno, reivindicando el verdadero aceto balsámico (vinagre) de Módena, el “culatello”, los quesos de Parma, las cerezas o las fresas. Merece un elogio absoluto por el respeto con el que trata a sus raíces, a las tradiciones, a su familia. Allí tomé platos excepcionales como el crocante de lasagna con ragú de carne, el tagliatelle de ragú o la ensalada Cesar en Emilia.
Tanto en uno como en otro hay extraordinarios directores de orquesta en la sala, Antonio, en Dal Pescatore; y Giuseppe Palmieri, dirigiendo la sala y la bodega de la Osteria Francescana, nominado a mejor director de sala del año 2014 por la Academia Internacional de Gastronomía.

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